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Tipo: Dissertação
Título: Extração e caracterização de oleorresina de Capsicum obtida a partir de pimentas malagueta (Capsicum frutescens) e dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum)
Extraction and characterization of oleoresin Capsicum obtained from malagueta (Capsicum frutescens) e dedo-de-moça (Capsicum baccatum var.pendulum)
Autor(es): Simões, Lívia de Souza
Abstract: As pimentas do gênero Capsicum pertencem a família das Solanaceae, e possui uma ampla variedade de tamanho, formato, cor, níveis de pungência e composição nutricional. As diversas formas de consumo desse condimento inclui in natura, desidratada, conserva e oleorresina, que intensifica a cor e sabor natural dos alimentos e/ou imprime um novo paladar. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo comparar a extração da oleorresina da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) e da pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum) por extração sólido-líquido associado com ultrassom utilizando três solventes orgânicos (etanol , acetona e hexano). Os resultados indicaram que o solvente mais eficiente na extração foi a acetona, com 11,73% (v/m) em relação ao material seco utilizado da pimenta malagueta e dedo-de-ça próximo de 7,00% (v/m) para o solvente de extração etanol. Os extratos de oleorresina de pimenta Capsicum foram caracterizados quanto à colorimetria, pela análise das coordenadas L*, a*, b*, C* e H°, índice de refração, ésteres metílicos de ácidos graxos, identificação e quantificação dos capsaicinóides, fenólicos totais e atividade antioxidante ―in vitro‖. A aceitabilidade da oleorresina Capsicum em um produto tipo molho foi avaliada utilizando uma escala hedônica de nove pontos. As coordenadas L*, a*, b*, C* e H° variaram conforme o solvente e a espécie de pimenta. O extrato obtido com a Capsicum frutescens e hexano apresentou maior tonalidade de vermelho, revelando que os solventes apolares tem maior eficiência na extração de pigmentos. Avaliou-se o índice de refração, que variou de 1,478 – 1, 487, e não diferiu estatisticamente entre os tratamentos. A avaliação dos ésteres metílicos de ácidos graxos realizado por cromatografia gasosa com detector de ionização de chama mostrou a afinidade do solvente apolar (hexano) em solubilizar os ácidos graxos saturados e a maior eficiência dos solventes polares (etanol e acetona) em extrair os ácidos graxos monoinsaturado e polinsaturado. Os extratos de oleorresina de pimenta Capsicum foram submetidos à identificação dos capsaicinóides por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. No cromatograma foram identificados dois picos com completa separação, sendo que o de maior área identificado como sendo a capsaicina e o segundo pico, menor, um composto análogo a capsaicina. O solvente extrator acetona utilizado na pimenta malagueta forneceu o extrato com maior pungência total (1742,906 mgˑmL-1). O conteúdo fenólico total foi quantificado pelo ensaio com o reagente Folin- Ciocalteau e a atividade antioxidante pelo sistema emulsionado β-caroteno/ácido linoleico. Os resultados obtidos nessas análises obedeceram a ordem de polaridade dos solventes, etanol > acetona > hexano, e a espécie Capsicum frutescens apresentou maior concentração de compostos fenólicos e porcentagem de inibição antioxidante que a Capsicum baccatum var. pendulum. A atividade antioxidante foi positivamente correlacionada (r = 0,957) com a quantidade de compostos fenólicos encontrados em cada amostra, sugerindo que a maior contribuição à atividade antioxidante dos extratos de oleorresina de pimenta Capsicum advém de compostos fenólicos, compostos polares. O extrato de oleorresina de pimenta Capsicum aplicado em um produto tipo molho apresentou elevada aceitabilidade. A média de aceitação da F1 na escala hedônica situou-se entre ―gostei moderadamente‖ e ―gostei muito‖ e a média da F2 situou entre ―gostei ligeiramente‖ e ―gostei moderadamente‖. Com o desenvolvimento deste trabalho foi observado que a associação do ultrassom com solventes orgânicos foi capaz de extrair os compostos sem que houvesse a necessidade da utilização de métodos térmicos que poderia ocasionar a degradação destes. Os resultados indicaram que a acetona é capaz de extrair maior concentração de capsaicinóides, uma vez que, a pungência é uma das propriedades que determinar o valor econômico das oleorresinas de pimentas Capsicum.
The Capsicum peppers belong to the Solanaceae family, and has a wide variety of size, shape, color, pungency levels and nutritional composition. The various forms of consumption this condiment includes fresh, dried, pickled and oleoresin, which enhances color and natural flavor of foods and / or print a new taste. In this context, the present study aimed to compare the extraction of oleoresin of malagueta pepper (Capsicum frutescens) and dedo-de-moça pepper (Capsicum baccatum var. pendulum) by solid-liquid extraction associated with ultrasound with three organic solvents (acetone, ethanol and hexane). The results indicated that the most efficient extraction solvent is acetone, to 11.73% (v / w) on dry material used in chili pepper and ca-finger around 7,00% (v / w) for ethanol extraction solvent. Extracts of oleoresin Capsicum pepper were characterized for colorimetry, the analysis of the coordinates L *, a *, b *, C * and H °, refractive index, methyl esters of fatty acids, identification and quantification of capsaicinoids, total phenolics and antioxidant activity "in vitro". The acceptability of oleoresin capsicum in the product type sauce was evaluated using a nine point hedonic scale. The coordinates L *, a *, b *, C * and H ° varied according to the solvent and variety of pepper. The extract obtained with hexane and Capsicum frutescens showed greater shade of red, revealing that nonpolar solvents have higher efficiency in the extraction of pigments. Evaluated the refractive index, which ranged from 1.478 to 1.487, though not significantly different for treatments. The evaluation of methyl esters of fatty acids carried out by gas chromatography with a flame ionization detector showed the affinity of the polar solvent to solubilize the saturated fatty acids and higher efficiency of extracting polar solvent in monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. The extracts from pepper oleoresin Capsicum underwent identification technique of capsaicinoids by High Performance Liquid Chromatography. In the chromatogram two peaks were identified with complete separation, and the largest area was identified with capsaicin and second peak always smaller a compound analogous to capsaicin. The extraction with acetone and malagueta pepper provided extract with highest total pungency (1742,906 mgˑmL-1). The total phenolic content was quantified by assay reagent Folin- Ciocalteau and antioxidant activity by β- carotene/linoleic acid system. The results obtained in these analyzes obeyed the order of polarity of solvents, ethanol> acetone> hexane, and the variety Capsicum frutescens showed higher concentrations of phenolic compounds and antioxidant inhibition percentage of the Capsicum baccatum var. pendulum. The antioxidant activity was positively correlated (r = 0,957) with the amount of phenolic compounds found in each sample, suggesting that the major contribution to the antioxidant activity of the extracts of Capsicum oleoresin. The extract of oleoresin Capsicum pepper applied to a product type sauce showed high acceptability. The average acceptance of F1 on a hedonic scale was between "like moderately" and "like very much" and the average of F2 was between "like slightly" and like moderately". With the development of this study also showed that the association of ultrasound with organic solvents, is capable of extracting the compounds without there being the need to use thermal methods which could lead to degradation thereof. The results indicated that acetone is able to extract a greater concentration of capsaicinoids, since pungency is one of properties that determine the economic value of the oleoresin Capsicum
Palavras-chave: Pimenta - Análise
Oleorresinas - Extração
CNPq: Tecnologia de Alimentos
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: SIMÕES, Lívia de Souza. Extração e caracterização de oleorresina de Capsicum obtida a partir de pimentas malagueta (Capsicum frutescens) e dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum). 2014. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2014.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6403
Data do documento: 22-Dez-2014
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