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Tipo: Dissertação
Título: Ocorrência de Bacillus cereus em arroz cru vitaminado e cinética de multiplicação do patógeno no arroz cozido
Occurrence of Bacillus cereus in gross rice with added of vitamins and minerals and the kinetic growth of the pathogen in cooked rice
Autor(es): Marin Rubio, Guillermo Andres
Abstract: O arroz é um alimento amplamente consumido pela população mundial, que devido a sua composição nutricional pode ser um meio de cultura para bactérias. Diferentes publicações internacionais tem assinalado a Bacillus cereus como o micro-organismo que tem maior prevalência no arroz. Esporos desta bactéria podem contaminá-lo sendo capazes de sobreviver aos processos térmicos e, dependendo de fatores intrínsecos e eivtrínsecos, podem produzir toxinas causadoras de doenças. Pesquisas avaliaram as condições microbiológicas do arroz, mas pouco foi estudado da multiplicação de B. cereus em arroz vitaminado, assim o principal objetivo nesta pesquisa foi avaliar a ocorrência de B. cereus em arroz branco e enriquecido com minerais e vitaminas, além de determinar a influência do enriquecimento do arroz, na multiplicação bacteriana. A ocorrência de B. cereus em um total de 90 amostras de arroz cru, distribuídas entre arroz branco, Ultra Rice® e vitaminado, foi avaliada conforme a Resolução n° 12 de 2001, da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). As contagens do patógeno variaram entre 1,0 x 102 e 9,6 x 102 UFC/g, inferiores ao limite máximo de 3,0 x 10 3 UFC/g exigidos pela legislação. Vinte e seis amostras apresentaram isolados típicos de B. cereus em meio MYP (Manitol-Egg Yolk-Polymixyn) e 24 isolados foram confirmados pelos testes morfológicos, bioquímicos e, também, pela identificação genética, realizada pela técnica de PCR convencional para a detecção do gene 16S ribossomal do B. cereus, o que corresponde a prevalência de 29% de B. cereus. O arroz Ultra Rice® apresentou o maior número de amostras (11) contendo isolados de B. cereus, seguido do arroz vitaminado (9) e do arroz branco (4). A multiplicação de B. cereus foi avaliada em arroz branco e vitaminado, ambos inoculados com cerca de 1,0 x 10 3 UFC/g de esporos, antes da cocção, sob condições domésticas. O arroz cozido foi armazenado às temperaturas de 10 °C e 25 °C e nos tempos de 24 h, 48 h, 72 h, 96 h e 120 h. Quanto ao tempo de armazenamento, verificou-se que os valores de μ para o arroz branco e para o arroz vitaminado ambos adicionados de esporos de B. cereus não diferiram (p>0,05) entre si. Por outro lado, houve diferença (p<0,05) entre esses tipos de arroz e o arroz controle não adicionado de esporos. Entretanto, constatou-se que os valores μ para os tipos de arroz adicionados de esporos de B. cereus diferiram (p< 0,05) entre si, para as temperaturas de armazenamento, de 10 °C e 25 °C. O mesmo se constatou para o arroz controle não adicionado de esporos bacterianos. Concluiu-se que a adição de arroz Ultra Rice® (contendo vitaminas e minerais) na proporção de 1:99 no Arroz Branco não favoreceu a multiplicação de B. cereus. Esse fato foi evidenciada pelos resultados das contagens e das taxas de crescimento, nas quais os dois tipos de arroz apresentam comportamentos similares sendo as temperaturas de estocagem o fator determinante na multiplicação de B. cereus. A 25 °C, considerando a dose infecciosa de 1,0 x 10 5 UFC/g de B. cereus, a partir das regressões lineares da multiplicação do micro-organismo, estima-se que a produção de toxinas poderia ocorrer a partir de 43,1 h, 44,9 h e 106,3 h, no Arroz Vitaminado, Arroz Branco e Arroz Controle, respectivamente.
The rice is a food widely consumed by the world population, due to their nutritional composition may be a culture medium for bacteria. Bacillus cereus is the microorganism that is most prevalent in rice, spores of this bacterium can contaminate it being able to survive the thermal process and depending on intrinsic and extrinsic factors can produce toxins that cause illness. Several research evaluated the microbiological conditions of the rice, but little has been studied the multiplication of B. cereus in rice added of vitamins and minerals, so the main objective of this research was to evaluate the occurrence of B. cereus in white rice and rice enriched with minerals and vitamins, and determine the influence of rice enriched in bacterial multiplication. Occurrence of B. cereus in a total 90 samples of raw rice, distributed among white rice, Ultra Rice® and added of vitamins and minerals was assessed, according to Resolution No. 12 of 2001 ANVISA (National Health Surveillance Agency). Pathogen counts ranged between 1.0 x 102 and 9.6 x 102 CFU/g, below of 1.0 x 103 CFU/g as required by Brazilian legislation. Twenty-six samples of raw rice showed typical isolates of B. cereus in MYP medium (Mannitol-Egg-yolk Polymixyn) and 24 isolates were confirmed as of B. cereus by morphological, biochemical tests and also by genetic identification, by conventional PCR for detection of 16S ribosomal RNA, which corresponds a prevalence of B. cereus of 29%. Ultra Rice® had the highest number of samples (11) containing isolates of B. cereus, followed by rice added of vitamins and minerals (9) and white Rice (4). The growth of B. cereus was evaluated in white rice and rice added of vitamins and minerals, both inoculated with about 1.0 x 103 CFU/g of spores before cooking under domestic conditions. The boiled rice was stored at temperatures of 10 °C and 25 °C and stored at 24 h, 48 h, 72 h, 96 h and 120 h. According to the time of storage, it was found that the μ value for white rice and the rice added of vitamins and minerals, both inoculated with B. cereus spores, was not different (p<0.05) between them. On the other hand, there was significant differences (p> 0.05) between these types of rice and control the white rice not added spores. However, it was found that the μ values for the types of rice added spores B. cereus showed difference (p <0.05) between them, for storage temperatures of 10 °C and 25 °C. The same was found for the control or white rice is not added bacterial spores. It was concluded that the addition of Ultra Rice® (containing vitamins and minerals) in the ratio of 1:99 in the white rice was not favorable to the growth of B. cereus. This fact was evidenced by the results of the counts and the growth rates, in which the two types of rice have similar behaviors and the storage temperatures was the determining factor in the multiplication of B. cereus. At 25 °C, considering the infectious dose 1.0 x 105 CFU/g of B. cereus and based in the linear regressions of the micro-organism growth, it is estimated that the production of toxins could occur from 43.1 h, 44.9 h and 106.3 h in rice added of vitamins and minerals, white rice and rice Control, respectively.
Palavras-chave: Bacillus cereus
Arroz
Alimentos - Bacteriologia
CNPq: Ciência de Alimentos
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: MARIN RUBIO, Guillermo Andres. Ocorrência de Bacillus cereus em arroz cru vitaminado e cinética de multiplicação do patógeno no arroz cozido. 2015. 48 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2015.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6835
Data do documento: 28-Jul-2015
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