Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://locus.ufv.br//handle/123456789/7445
Tipo: Tese
Título: Ozonização e irradiação gama (60CO) como processos alternativos no armazenamento de arroz
Ozonation and gamma irradiation (60CO) as alternative processes for rice storage
Autor(es): Silva, Natanielli Alves de Sousa e
Abstract: As características determinantes da qualidade do arroz influenciam diretamente o valor de mercado do grão, bem como a aceitação pelo consumidor. O período de armazenamento é uma etapa necessária para os grãos atingirem desejável maturação pós-colheita, melhorando especialmente suas propriedades culinárias. É nesse período que são acometidos por insetos-praga e fungos de armazenamento. Não há, no Brasil, fungicidas registrados pelo MAPA para tratamento pós-colheita de grãos de arroz. Deste modo, fazem-se necessários processos alternativos de controle de pragas e fungos. Foram investigados os efeitos do ozônio e da radiação gama (60CO) em grãos de arroz, no controle de insetos-praga, fungos toxigênicos e nas características físico-químicas e reológicas após tratamento e armazenamento. Foram utilizados grãos de arroz com teor de água de 12% b.u. O processo de ozonização realizou-se utilizando 1000 g de grãos acondicionados em recipientes cilíndricos de PVC (20 x 30 cm), com conexões para injeção e exaustão de gás aplicado na concentração de 2,14 mg L-1, em fluxo contínuo de 1,5 L min-1. Foram estabelecidos cinco períodos de exposição (5, 24, 48, 72 e 96 h) para avaliar o efeito do gás na desinfecção microbiológica e na qualidade dos grãos de arroz. No processo de irradiação utilizou-se radiação gama 60 CO, na dose de 7,5 kGy, a 22,5 cm de distância da fonte, taxa dose de 4,783 kGy h-1, por 94 min. Observou-se que a concentração e o tempo de saturação do gás ozônio nos grãos de arroz foi de 1,796 mg L-1 e 180,93 min, respectivamente. O ozônio interferiu diretamente na composição centesimal aumentando os teores de lipídeos e cinza do arroz; promoveu a diminuição do rendimento dos grãos e renda do benefício, à medida que se aumentou o período de exposição ao gás; influenciou a qualidade de cocção, aumentando o tempo e o índice de absorção de água durante a cocção; por outro lado, não exerceu efeito nas propriedades de pasta, promovendo o aumento da luminosidade, tendendo mais ao branco à medida que se aumentou o período de exposição ao gás; foi eficiente no combate a insetos-praga e a Penicillium sp., mas não reduziu a incidência de Aspergillus sp. A radiação gama 60CO aumentou significativamente os teores de proteína, lipídeos e cinzas; diminuiu o rendimento dos grãos e a renda do benefício; interferiu nas características de cocção do arroz, aumentando o índice de absorção de água e o coeficiente de expansão do volume; exerceu efeito nas propriedades de pasta do arroz aumentando a tendência à retrogradação e diminuindo a viscosidade final; promoveu a diminuição da luminosidade, tendendo ao amarelo; foi eficiente no combate a insetos-praga e reduziu a incidência de Penicillium sp e Aspergillus sp. O ozônio e a radiação gama influenciaram na composição das proteínas do arroz, causando queda nos percentuais de solubilidade proteica e um aumento nos percentuais de proteínas poliméricas não-extraíveis (UPP). A condutividade elétrica foi afetada significativamente pelo ozônio. A radiação gama 60 CO ocasionou ligeiro aumento na atividade de água. Os resultados indicam que ambos os tratamentos são boas alternativas para o controle de insetos-praga e de fungos, contudo, mais estudos são necessários.
The determinant characteristics of rice quality directly influence consumer acceptance and the market value of the grain. The storage period is a necessary step towards achieving its post-harvest maturation, thus improving its culinary properties. It is during this storage period that the rice may be affected by pest insects and fungi. In Brazil, there are no fungicides registered by MAPA for the post-harvest treatment of rice grains. Therefore, it is necessary to employ alternative methods for the control of pests and fungi in these grains. The chemical characteristics, rheological properties and other effects of ozone and gamma radiation (60CO) upon rice grains were investigated when these were used to control pests and toxigenic fungi, after processing and during storage. In the ozonation process, 1000g of rice grains with 12% b.u. water content were packed in cylindrical PVC containers (20 x 30 cm), with connections for injections and exhaust gas. Ozone was administered at a concentration of 2.14 mg L-1, with a continuous flow of 1.5 L min-1. There were five periods of exposure (at 5, 24, 48, 72 and 96 hours) to evaluate the efficacy of the gas in microbiological disinfection, and its effect on the quality of the rice grains. The irradiation process used gamma radiation with 60 CO at a dose of 7.5 kGy at 22.5 cm distance from the source, with a dose rate of 4.783 kGy h-1 for 94 minutes. Ozone concentration and gas saturation time in the rice grains was 1.796 mg L-1 and 180.93 minutes, respectively. Ozone interfered directly in the centesimal composition, increasing the levels of lipids and turning the rice gray. The use of ozone reduced yields of grains and, consequently, income benefit because of an increased gas exposure period. It affected the cooking quality by increasing the cooking time and the water absorption index. Ozone use had no effect on paste properties, but promoted increased luminosity of the grains, making them whiter. An increased gas exposure period was efficient in combating insect pests and Penicillium sp., but did not reduce the incidence of Aspergillus sp. The gamma radiation 60 CO significantly increased protein levels, lipids and ash, and decreased the yield of grain and, therefore, income benefit. The radiation interfered with rice cooking characteristics, increasing the water absorption index and the volume expansion coefficient. It exerted an effect on the rice paste properties, increasing the tendency to retrogradation and decreasing the final viscosity. The radiation also encouraged luminosity reduction, tending to tint the grains yellow. It was efficient in combating insect pests and reducing the incidence of Penicillium sp and Aspergillus sp. Ozone and gamma radiation influenced the composition of the rice protein, leading to a decrease in the percentage of protein solubility and an increase in the percentage of polymeric non-extractable proteins (UPP). The electrical conductivity of the rice was significantly affected by ozone; whereas 60 CO gamma radiation resulted in a modest increase in water activity. The results indicate that both treatments are safe alternatives for the control of insect pests and fungi when storing rice; however, more studies are needed.
Palavras-chave: Arroz - Armazenamento - Efeito de radiação gama
Ozônio - Efeito nos grãos
Arroz - Qualidade
Fungos
CNPq: Tecnologia de Alimentos
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: SILVA, Natanielli Alves de Sousa e. Ozonização e irradiação gama (60CO) como processos alternativos no armazenamento de arroz. 2015. 78f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2015.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/7445
Data do documento: 23-Set-2015
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
texto completo.pdftexto completo1,2 MBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.