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Tipo: Dissertação
Título: Bebida a base de permeado adicionado de extrato antociânico da casca da jabuticaba (Myrciaria jaboticaba vell. berg): elaboração e caracterização
Drink the basis of permeate added anthocyanin extract from the bark of jabuticaba (Myrciaria jabuticaba Vell berg.): preparation and characterization
Autor(es): Valente, Janaina Aparecida Soares
Abstract: O permeado da ultrafiltração do leite é rico em sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Já a casca da jabuticaba apresenta conteúdo significativo de antocianinas e considerável atividade antioxidante. Nesse contexto, os objetivos deste trabalho foram elaborar uma bebida isotônica a partir do permeado da ultrafiltração do leite com adição de extratos antociânicos da casca da jabuticaba e avaliar a estabilidade da bebida formulada na presença e ausência de luz a 4 oC e 25 oC, por um período de 60 dias de armazenamento. Na caracterização e durante o estudo de estabilidade da bebida, foram realizadas análises microbiológicas (mesófilos aeróbios, psicrotróficos, coliformes a 30 °C e 45 oC, fungos filamentosos, leveduras e Salmonella), análises físicas (coordenadas de cor: L*, a*, b*, C* e h*) e químicas (pH, ATT, SST, osmolalidade, minerais, antocianinas totais, fenólicos totais, atividade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH). Para obter informações acerca da aceitabilidade da bebida, efetuou-se um teste de aceitação com potenciais consumidores dessa bebida. Em relação às análises microbiológicas, a bebida não apresentou alterações nas duas temperaturas de estocagem no longo dos 60 dias avaliados. Na avaliação da osmolalidade (307,16 mOsmol . L -1 ) e na concentração do mineral sódio (463,24 mg L -1 ), evidenciou-se que a bebida se encontra dentro dos padrões de qualidade e identidade para essa categoria. Os resultados para pH, ATT, SST, potássio, cálcio, magnésio e fósforo foram, respectivamente, 3,56; 0,97%; 5,83 oBrix; 1204,06 mg L -1 ; 509,87 mg L -1 ; 162,06 mg L -1 ; e 352,18 mg L -1 . O conteúdo de antocianinas para a bebida formulada neste estudo foi de 15,98 mg L -1 ; o teor de fenólicos, 267,55 mg AGE L -1 ; e as atividades antioxidantes pelos radicais ABTS e DPPH foram respectivamente 2,43 e 2,72 μM, equivalente de trolox mL -1 . Pelas coordenadas de cor, as bebidas formuladas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com um elevado valor de C* (38,00), que tenderam ao vermelho e um ângulo h* (29,90o). O estudo da estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos é determinante no tempo de vida útil delas. Tanto a luz quanto a temperatura exerceram efeito na estabilidade das antocianinas, na atividade antioxidante e na cor, e a condição de refrigeração (4 oC) e ausência de luz apresentaram ser a mais eficientes no armazenamento dessas bebidas. O teste de aceitabilidade, envolvendo 100 provadores não treinados, evidenciou que a bebida isotônica teve boa aceitação por parte do público-alvo, os quais são os praticantes de exercícios físicos, em todos os atributos (cor, sabor, aroma e impressão global), tanto para formulação com aroma de goiaba como para a de frutas vermelhas, que se situaram entre as notas 6, ―gostei ligeiramente‖, e 8, ― gostei muito‖. A intenção de compra revelou que 57% dos entrevistados gostam moderadamente de bebidas isotônicas e 35% consomem o produto pelo menos uma vez por semana. Concluiu-se que o permeado é uma excelente base para formulação de bebidas isotônicas por ser rico em sais minerais, e a utilização de corantes naturais como antocianina, além de colorir o produto, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos.
The permeate from milk ultrafiltration is rich in minerals and water soluble vitamins, the bark of jabuticaba presents significant content of anthocyanins and considerable antioxidant activity. In this context, this study aimed to develop isotonic drinks from the milk ultrafiltration permeateadded anthocyanin extracts from the bark of jabuticaba. It also aimed to assess the stability of beverages formulated in the presence and absence of light at 4 °C and 25 °C over a period of 60 days. During the characterization and study of stability of the drinks were conducted microbiological analysis (aerobic mesophilic, psychrotrophic, 35 °C coliforms, filamentous fungi and yeast and Salmonella), physical analysis (color coordinates: L*, a*, b*, C* e h*) and chemical analysis (pH, ATT, SST, osmolality, anthocyanins, phenolic, antioxidant activity by ABTS and DPPH). To get information about the acceptability of the drink was carried out acceptance testing with potential consumers of this drink. In microbiology aspect, the drink had no change in the two storage temperatures over the 60 days. In the evaluation of osmolality (307.16 mOsmol.L -1 ) and mineral sodium concentration (463.24 mg L -1 ) indicated that the drink is within the standards of quality and identity for this category. The results obtained for pH, ATT, SST, potassium, calcium, magnesium and phosphorus were: 3.56; 0.97%; 5.83 °Brix; 1204.06 mg L -1 ; 509.87 mg L -1 ; 162.06 mg L -1 ; 352.18 mg L -1 . The anthocyanin content for the drink in this study was formulated 15,98 mg L -1 ; the phenolic content was 267,55 mg AGE L -1 and the antioxidant activity by ABTS and DPPH was respectively 2.43 and 2.72 μM equivalent of trolox mL -1 . Pelas coordenadas de cor, as bebidas formuladas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com um elevado valor de C* (38,00), que tenderam ao vermelho e um ângulo h* (29,90o). According to coordinates of color, formulated drinks showed shades of light and vivid colors with a high value of C* (38.00), which tended to turn red and a slight angle h* (29,90o).The study of the stability of the drinks revealed that the content of bioactive compounds are determining the lifetime thereof. Both the light and the temperature have a negative effect on the stability of anthocyanins, the antioxidant activity and color, whereas the refrigeration condition (4 °C) and the absence of light proved to be the most efficient storage of these drinks. The acceptance test, which involved 100 untrained tasters, showed that the isotonic drink was well received by its consumer target audience, the physically active in all the attributes (color, taste, flavor and overall impression) for both formulation with guava flavor and formulation with berries, the score was between grades 6 (like slightly) and e 8 (liked a lot). Market research revealed that 57% of respondents moderately like isotonic drinks and 35% consume the product at least once a week.In summary, the permeate is an excellent basis for the formulation of sports drinks due to it being rich in minerals and the use of natural dyes like anthocyanin in its formulation. The anthocyanin are interesting because they add color the product and they bring health benefits due to the presence of bioactive compounds.
Palavras-chave: Bebidas não alcoólicas
Jabuticaba
Myrciaria jaboticaba
Corantes naturiais
Compostos fenólicos
Antocianinas
CNPq: Ciência de Alimentos
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: VALENTE, Janaina Aparecida Soares. Bebida a base de permeado adicionado de extrato antociânico da casca da jabuticaba (Myrciaria jaboticaba vell. berg): elaboração e caracterização. 2015. 75 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2015.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/7803
Data do documento: 19-Nov-2015
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