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Tipo: Dissertação
Título: Caracterização nutricional da plasteína obtida da proteína da folha de mandioca, da soja e do soro de queijo
Nutritional characterization of the plastein obtained of the protein of the manioc leaf, of the soybean and whey of cheese
Autor(es): Souza, Eliana Carla Gomes de
Abstract: Com o objetivo de testar o aproveitamento de fontes protéicas de baixo custo (folha de mandioca, do soro de queijo e da soja) através da reação da plasteína, para obtenção de um produto com propriedades físico-químicas e nutricionais satisfatórias para fins na alimentação humana, foram preparados o isolado protéico de folha de mandioca (IPFM), o concentrado protéico de soro ultrafiltrado (CPSU) pelo processo de ultrafiltração e adquirido no mercado o isolado protéico de soja. O IPFM e o CPSU foram desengordurados após a obtenção. O IPFM, CPSU e o isolado protéico de soja (Proteimax- 90 HG) foram submetidos separadamente ao processo de hidrólise enzimática. Em seguida, foram misturados e submetidos ao processo de ressíntese enzimática, utilizando-se pancreatina em diferentes valores de pH para hidrólise e síntese. Durante as reações foram controlados temperatura, tempo de reação, pH e concentração da enzima e do substrato. Foram dialisados a plasteína e o sobrenadante de plasteína. Os teores protéicos da plasteína precipitada e do sobrenadante de plasteína foram 52,6 e 72,0%, respectivamente, sendo o teor protéico do sobrenadante da plasteína superior ao do concentrado protéico de soro ultrafiltrado e do isolado protéico de folha de mandioca. Os resultados da atividade de urease demonstraram que houve destruição quase completa de todos estes fatores. Pode-se verificar que tanto as matérias - primas quanto os produtos obtidos podem ser considerados boas fontes de aminoácidos essenciais, principalmente para adultos e criança após o desmame. Os valores do Quociente da Eficiência Líquida Protéica (NPR) das plasteínas não diferiram estatisticamente dos apresentados pela caseína e o valor da Utilização Líquida da Proteína (NPU) da plasteína precipitada não diferiu estatisticamente da caseína e o do sobrenadante de plasteína foi inferior ao padrão de caseína. A plasteína precipitada e o sobrenadante de plasteína apresentaram valores de digestibilidade significativamente inferiores (P< 0,05) ao padrão, com adequação de 70,3 e 91,2%, respectivamente, em relação à caseína. A plasteína precipitada e o sobrenadante de plasteína são boas fontes de cobre e sódio e não são boas fontes de cálcio e potássio. A plasteína precipitada é boa fonte de ferro, manganês, magnésio e zinco, segundo recomendação do RDA (1989). Pode-se concluir que com a reação de plasteína, há uma melhoria na qualidade protéica de fontes alternativas.
With the objetive to test the utilization of proteic source of low cost (manioc leaf, the whey of cheese and the soybean) through of the plastein reaction, to the obtention of the product with physical-chemistry and nutritional properties satisfactories in order at the human alimentation, were prepared the proteic isolated of manioc leaf (IPFM) and the concentrated of overfiltrated whey (CPSU) and the proteic isolated of soybean was adquired in the market. The IPFM and the CPSU were defatted after the obtention. The IPFM, CPSU and the proteic isolated of soybean (Proteimax-90 HG) were submitted separaretely to the hydrolytic enzyme process. After that, they were mixed and submitted to the double synthesis enzyme process, utilizing pancreatin in values diferent of pH to the hydrolysis and synthesis. During the reactions, the temperature, the reaction time, pH and concentration of the enzyme and the substrate were controlled. The plastein and supernatant of plastein were dialysed. The proteic contend of the precipitate plastein and the supernatant of plastein were 52,6 and 72%, respectively, and the proteic contend of the supernatant of plastein superior to the protein concentrated of overfiltrated whey and the proteic isolated of manioc leaf. The effects of the activity of urease demonstrated that had destruction almost complete of all that factors. Can be verificated that as the raw material as the products obtained can be considerate good source of essentials amino acids, principally to the adults and the child after the wean. The values of the NPR of the plastein didn’t differ statistically of the showed to the casein and the value of the NPU of the precipitated plastein didn’t differ statistically of the casein and of the supernatant plastein was inferior to the casein pattern. The precipitated plastein and the supernatant plastein showed digestibility values significatively inferiores (P < 0,05) to the pattern, with adaptation of 70,3 and 91,2%, respectively, in relation to the casein. The precipitated plastein and supernatant plastein are good sources of copper and sodium and they aren’t good sources of calcium and potassium. The precipitated plastein is good source of iron, manganese, magnesium and the zinc, according to the RDA recommendation (1989). Can be concluded that with the plastein reaction, there are a advance in the proteic quality of alternatives source.
Palavras-chave: Folha de mandioca
Soro
Soja
CNPq: Ciências Biológicas
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: SOUZA, Eliana Carla Gomes de. Caracterização nutricional da plasteína obtida da proteína da folha de mandioca, da soja e do soro de queijo. 1996. 62f. Dissertação (Mestrado em Agroquímica) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 1996.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8401
Data do documento: 26-Set-1996
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