Avaliação e controle de perdas de vitamina C em hortaliças preparadas em restaurante comercial e institucional

Abstract

Este trabalho teve como objetivo elaborar um conjunto de medidas que possa contribuir para melhorar a qualidade nutricional de refeições em restaurantes, com foco na minimização de perdas de vitamina C em hortaliças e, dessa forma, contribuir para a garantia de qualidade voltada a diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). As hortaliças utilizadas foram: alface, cenoura crua ralada, cenoura cozida, chicória, couve, couve-flor cozida, repolho e tomate. A primeira etapa do estudo consistiu na observação da rotina de preparação das hortaliças em restaurante comercial e institucional. As hortaliças foram então coletadas aleatoriamente para análise da vitamina C (na forma de ácido ascórbico) após recepção e durante a distribuição para consumo nos dois restaurantes, após preparação de maneira rotineira. A vitamina C foi analisada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), utilizando detector UV-Visível de arranjos de diodos.. Procedeu-se, em seguida, a identificação dos pontos de controle nutricional (PCN) para perda de vitamina C. A cada PCN foi associada uma medida de controle nutricional (MCN), bem como os critérios de monitoramento. As medidas adotadas foram: controle de tempo e temperatura de estocagem e cocção; controle do tempo de sanitização; redução do volume da água de cocção; redução do tempo de preparo das hortaliças; estocagem fria das hortaliças preparadas. Após adoção das medidas de controle propostas, as hortaliças foram novamente coletadas para análise do ácido ascórbico. Os resultados mostraram que as MCN foram eficientes na redução das perdas da vitamina C, uma vez que na maioria das hortaliças houve uma maior retenção da vitamina C após a adoção das mesmas. Concluiu-se que a adaptação de princípios do sistema APPCC pode ser um instrumento auxiliar para melhorar a qualidade nutricional de hortaliças, especialmente em restaurantes. Este estudo pode ser considerado como um ponto de partida para futuras pesquisas que relacionam os princípios do sistema APPCC ao controle da qualidade nutricional de alimentos preparados em UAN. Os resultados obtidos para o conteúdo de vitamina C contribuem para a caracterização nutricional de hortaliças preparadas em restaurantes, pois trabalhos nesta área são escassos no Brasil e em outros países.

This work aimed to create a group of measurements that contribute to improve the nutritional quality in restaurant meals, focusing on minimizing of vitamin C loss in vegetables and, in this manner, contribute to the guaranty of quality in different Nutrition and Feeding Unities (NFU). The used vegetables was: lettuce, raw hashed carrot , cooked carrot, chicory, kale, cauliflower, cabbage and tomato. The first stage of the study consisted in the observation of preparing routines of vegetables in comercial and institutional restaurant. The vegetables was collected randomly to vitamin C analysis (in Ascorbic Acid form) after the reception and during the distribution to consumption in two restaurants, after the normal preparing. The vitamin C was analyzed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC), using detector visible-UV diode array. Following this, was proceeded the identification of Nutritional Control Points (NCP), for vitamin C loss. To each NCP was allied a nutritional control measurement (NCM), as the monitoring criteria. The adopted measurements was: control of cooking time and temperature; control of sanitization time; reduction of the water cooking volume; reduction of vegetables time preparing; cold storage of prepared vegetables. After the control measurements proposed was tested, the vegetables was once again collected to ascorbic acid analysis. According to tests, the NMC showed efficiency in reduction of Vitamin C loss, once in the greater number of vegetables occurred a bigger retention of Vitamin C after adoption of NCM. In conclusion, the adaptation of HACCP system s principles can be an auxiliar tool to improve the nutritional quality of vegetables, in special way in restaurants. This study can be a starting point to future research that connects the HACCP system s principles to nutritional quality control of food prepared in NFU. The obtained results to vitamin C contents contributes to nutritional characterization of vegetables prepared in restaurants, because works about this topic are scarce in Brazil and in other countries.