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Tipo: Dissertação
Título: Avaliação dos parâmetros de qualidade envolvidos na desidratação de banana (Musa spp. nanica (AAA))
Evaluation of quality parameters involved in banana dehydration (Musa ssp. nanica (AAA)) production
Autor(es): Cano Chauca, Milton Nobel
Abstract: O presente trabalho foi desenvolvido com o intuito de minimizar a carência de informações sobre a desidratação de banana (banana passa), baseando-se no controle de qualidade de cor, textura e atividade de água, assim como em curvas de secagem. Os objetivos foram estabelecer as curvas de secagem de banana desidratada (banana passa), utilizando-se uma velocidade constante do ar de secagem (1,5 m/s), nas temperaturas de 50, 60 e 70oC; e determinar o teor de umidade ideal para obter um produto estável de umidade intermediária com teor de umidade de 20-25% b.u. e atividade de água entre 0,60 e 0,84. Analisou-se o efeito da temperatura de secagem (50, 60 e 70oC) sobre os parâmetros de qualidade de cor e textura da banana. Os resultados indicaram que a menor alteração na cor ocorre à temperatura de secagem de 50oC, e à maior a temperatura de secagem de 70oC. A textura variou ao longo do processo de secagem, atingindo valores de força de corte no final do processo de 1,37; 1,48; e 1,43 kgf nas temperaturas de secagem de 50, 60 e 70oC, respectivamente. A atividade de água varia ao longo do tempo de secagem, apresentando valores ao final dos processos de 0,76; 0,70; e 0,69, nas temperaturas de secagem de 50, 60 e 70oC, respectivamente. Os resultados da caracterização físico-química da banana ”in natura” e desidratada e após um período de 30 dias de armazenamento evidenciaram que os valores obtidos da banana ”in natura” foram similares aos apresentados na literatura, entretanto, após secagem e armazenagem, tiveram ligeira variação quanto a acidez, pH e cor. A análise sensorial da banana após secagem foi realizada através do teste de aceitação, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, que apresentou boa aceitabilidade sensorial nas três temperaturas utilizadas. As médias situaram-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A análise microbiológica da banana após a secagem e depois de 30 dias de armazenamento apresentou baixo número de microrganismos, sendo, quanto a bolores e leveduras, menor que 10 UFC/g e, quanto a coliformes totais e fecais, menor que 3NMP/g.
The present research has been developed with the purpose of minimizing the lack of information about banana dehydration (raisin banana), based on the control of color quality texture and water activity, in the same way that in drying curves. The objective were to estabilish the drying curves of dehydrated banana (raisin banana), using a constant speed of the drying air (1,5 m/s) in the temperatures of 50, 60 and 70oC, and to determine the ideal moisture to obtain a stable product of intermediate moisture, with water content of 20-25% b.u. and water activity between 0,60 and 0,84. The effect of drying temperatures (50, 60 and 70oC) has been analysed on the quality parameters of color and texture of the banana. The results showed that the least alteration on the color occurs a the temperature of 50oC and the greatest at temperature of 70oC. The texture varied during the drying process, reaching values of cutting force in the end of the process of 1,37; 1,48; and 1.43 kgf in the drying temperatures of 50, 60 and 70oC, respectively. The water activity varies all along the drying period, showing values at the end of the process of 0,76; 0,70 and 0,69 in the drying temperatures of 50, 60 and 70oC, respectively. The results of the physical chemical characterization of the banana “”in nature” and dehidrated and after period of 30 days of storage showed that the values obtained of the banana “in nature” were similar to those showed in literatures, however, after drying and storage, they has light variation as for the acidness, pH and color. The sensorial analysis of the banana after drying was achieved through the accepting test, using the hedonic scale of nine points, which showed good sensorial aceptability in the three temperatures used. The means look place among the hedonic terms “liked it moderately” and “liked it much”. The microbiological analysis of the banana after drying and after 30 days of storage showed low number of microorganioms, being as for mold and yeast, lower than 10 UFC/g. and as for the total and fecal coliforms lower than 3 NMP/g.
Palavras-chave: Banana passa
Cor
Textura
CNPq: Ciências Agrárias
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: CANO CHAUCA, Milton Nobel. Avaliação dos parâmetros de qualidade envolvidos na desidratação de banana (Musa spp. nanica (AAA)). 2000. 74f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2000.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8919
Data do documento: 14-Fev-2000
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