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Tipo: Dissertação
Título: Modelo computacional para simular a redução da microbiota contaminante em pepinos (Cucumis sativus L.) submetidos a tratamento térmico
Computational model to simulate a natural microflora inativation in cucumbers (Cucumis sativus L.) under thermal process
Autor(es): Mattos, Fabrícia Ribeiro
Abstract: Frutas e vegetais frescos podem conter vários microrganismos que causam deterioração e problemas quanto à segurança alimentar. Apesar da maioria das evidências mostrarem que a população microbiana está localizada próxima da superfície do fruto, existem relatos sobre localização interna. Métodos eficazes para a inativação desses organismos exigirão informações sobre sua localização. Desenvolveu-se um modelo computacional para determinar a redução microbiana em pepinos frescos submetidos a um processo de branqueamento. O modelo combina equações de transferência de calor transiente em duas dimensões e de cinética de morte microbiana. O tempo de morte térmica (Ftz) para qualquer localização dentro do pepino foi calculado pelo modelo e usado para predizer o tempo necessário para a redução em 2-log da carga microbiana, durante o branqueamento em água quente. Pepinos com diâmetro entre 45 e 55 mm foram branqueados a 60, 80 e 90 oC por 112, 12 e 7 segundos, respectivamente. Os pepinos branqueados foram homogeneizados e amostras foram retiradas para determinação do número da microbiota de aeróbios mesófilos e esporos aeróbios mesófilos. Os resultados experimentais da contagem de aeróbios mesófilos e os resultados preditos pelo modelo computacional foram comparados, demonstrando não existir diferença estatística significativa (P > 0,05) entre os valores encontrados para redução microbiana (em log) na faixa de temperatura empregada. A variação do tempo de morte térmica (Ftz) com a posição obtida a partir do modelo mostrou que os microrganismos estudados estão localizados numa faixa de 0,65mm de espessura a partir da superfície do fruto. A profundidade da distribuição microbiana foi baseada em resultados simulados para alcançar, durante o branqueamento de pepinos, uma redução microbiana de 99,0 e 99,9% (2 e 3 ciclos log) nas temperaturas especificadas. O modelo de transferência de calor e cinética de morte microbiana (TCCMM) deverá ser útil na determinação de processos térmicos mínimos para inativação da microbiota em pepinos, sem perda de características de qualidade. De acordo com a Food and Drug Administration (FDA) tem sido recomendada a redução em 5-log de microrganismos patógenos para alguns grupos de alimentos. Os tempos simulados pelo modelo TCCMM, para que essa redução fosse atingida foram de 186, 18 e 9 segundos a 60, 80 e 90 oC, respectivamente. Entretanto, devido à limitação do número inicial de microrganismos no pepino e presença de organismos resistentes ao calor, não foi possível alcançar experimentalmente, a redução em 5-log da carga microbiana.
Fresh fruits and vegetables may contain numerous microorganisms that relate to spoilage and food safety concerns. Although most evidence indicates that the microbial population is located near the fruit surface, there have been reports of internal location. Effective methods for inactivation of these organisms will require information about their location. A model has been developed to determine the microbial distribution in fresh cucumbers during the blanching process. The model combines two dimensional transient heat transfer and microbial inactivation kinetics equations. Thermal death time (Ftz) at any location within the cucumber was calculated from the model and used to predict microbial reduction of 2-log when cucumbers were blanched in hot water. Cucumbers (between 45 to 55mm diameter) were blanched at temperatures of 60o, 80o and 90oC for 112, 12 and 7 seconds respectively. Blanched cucumbers were homogenized and plated to determine cell counts for total aerobic microflora and aerobic spores. Experimental results for total aerobes and those predicted from the model were compared, which showed no significant statistical difference (P ≥ 0.05) between the reduction values for the blanching temperatures used. Blanching did not reduce the number of microbial spores, as expected. Variation in thermal death time (Ftz) with location as obtained from the model showed that total aerobic microorganisms were located within 0.65mm of the fruit surface. Microbial load depth was based on simulation results for cucumbers blanched to achieve 2 and 3 log reductions at specified temperatures. The Heat Transfer-Microbial Kinetic (HTMK) model should be useful in determining minimal thermal process for inactivation of cucumber microflora without loosing quality factors. According with Food and Drug Administration (FDA), the 5-log reductions have been recommended recently for selected commodities. The times simulated by the HTMK model for attaining this microbial reduction were 186, 18 and 9 seconds at 60, 80 and 90 oC, respectively. However, the 5-log reduction could not be attained experimentally due to limiting initial number of microorganism on/in cucumbers and the presence of heat resistant spores.
Palavras-chave: Pepinos
Cucumis sativus L.
Tratamento térmico
CNPq: Ciências Agrárias
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: MATTOS, Fabrícia Ribeiro. Modelo computacional para simular a redução da microbiota contaminante em pepinos (Cucumis sativus L.) submetidos a tratamento térmico. 2000. 59f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2000.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8922
Data do documento: 20-Abr-2000
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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