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Tipo: Dissertação
Título: Avaliação de rendimento de carcaça e de qualidade da carne de suínos comerciais, nativos e cruzados
Evaluation carcass yield and the meat quality the commercial pigs, native pigs and crossbreds
Autor(es): Benevenuto Júnior, Augusto Aloísio
Abstract: O presente estudo teve por objetivo avaliar, em suínos obtidos dos cruzamentos em F2 de populações divergentes (nativa x comercial), as correlações entre as características de rendimento de carcaça e de qualidade de carne, e os efeitos de grupo contemporâneo (animais que foram abatidos em um mesmo período de tempo) e de sexo (machos castrados e fêmeas). Visou, ainda, a comparar as características de rendimento de carcaça e qualidade de carne de suínos nativos (tipo banha), suínos comerciais Landrace x Large White (tipo carne) e dos suínos obtidos dos cruzamentos em F2 destas duas populações divergentes. Constatou-se que a coloração da carne é melhor explicada pelo pHu (24 horas após abate) que pelo pH45 (45 minutos após abate). O efeito do pHu sobre a cor da carne se deve à correlação significativa com os índices de L, b e c e com os pigmentos de mioglobina e oximioglobina. Verificou-se que os teores de mioglobina e de oximioglobina influenciam todos os índices de cor, especialmente pela saturação (c), enquanto que o teor de metamioglobina só não apresentou correlação com a luminosidade (L), sendo especialmente influente no índice de vermelho (a). As medidas de capacidade de retenção de água (CRA) apresentaram correlações mais altas com pH45. Das características de rendimento, a área de olho de lombo (AOL) foi a que apresentou mais alta correlação com a CRA. Apenas os índices de qualidade, especialmente o teor de gordura intramuscular, apresentaram correlações com a maciez. A correlação entre as características de rendimento e as de qualidade da carne mostraram que animais que apresentam maior rendimento em carne tendem a fornecer carne de pior qualidade. Verificou-se que machos castrados apresentaram menores comprimentos de carcaça, área de olho de lombo e profundidade de lombo, e maiores espessuras de toucinho que as fêmeas. Do ponto de vista de qualidade, os machos castrados apresentaram maior valor de pH45, maior percentagem de gordura intramuscular e menor perda por gotejamento, enquanto as fêmeas apresentaram uma carne mais escura e de cor menos pura, sem diferença nos teores de pigmentos. Também se verificou efeito de grupo contemporâneo sobre algumas características de rendimento e, especialmente, de qualidade. Quanto à comparação entre grupos genéticos, verificou-se que os suínos comerciais apresentaram maior musculosidade em relação à geração F2 e aos nativos. Entretanto, os suínos nativos se mostraram melhores que os comerciais para as características de qualidade de carne, com os animais provenientes do cruzamento em F2 destas raças apresentando comportamento intermediário. Os suínos da geração F2 apresentaram menor tendência de ocorrência de condições anômalas (DFD e RSE), enquanto que os suínos comerciais tendem a fornecer carne RSE e os suínos nativos tendem a fornecer carne DFD. Em geral, os resultados indicam que os suínos nativos poderiam ser aproveitados pelos melhoristas, seja pela introdução via cruzamento ou pelo uso das biotecnologias moleculares, para produção de carne de melhor qualidade para o processamento e para comercialização no varejo.
The present study was undertaken in order to evaluate the correlations between meat quality and yield traits in F2 generation obtained from native (fat producing) and commercial Landrace X Large White pigs (meat producing) as well as the effects of contemporary group (animals slaughtered in a same time frame) and sex in these animals. It also aimed to compare meat yield and quality traits between these three genotypes. It was shown that meat color is best explained by pHu than by pH45. The effect of pHu over meat color is due to its correlation (p < 0,05) to L, b and c values and to myoglobin and oxymyoglobin pigments. It was verified that myoglobin and oxymyoglobin levels influence by all color indexes, specially chroma (c), while metmyoglobin only did not correlate to meat’s lightness (L) being specially influencor of it’s redness (a). Water holding capacity (WHC) measures were best related to pH45. Of the yield traits, loin eye area (LEA) was the one that best correlated to WHC. Only the quality traits were correlated (p < 0,05) to meat tenderness, specially intramuscular fat (IMF). The correlation between yield and quality traits indicate that animals presenting higher meat yield tend to produce meat of poorer quality. It was also verified that castrate males show lower carcass length, LEA and loin depth as well as greater subcutaneous fat depth than females. From the quality standpoint, castrate males had higher pH45, higher IMF and lower drip loss while female pigs had darker and not as pure color but without difference in pigment levels. It was also verified that contemporary group affected some of the yield traits and specially affected the quality traits. As to the comparison between genotypes it was verified that commercial pigs had higher muscling than F2 crossbreds and native pigs. However, native pigs presented better meat quality traits, while F2 pigs presented an intermediate behavior. As to meat quality conditions, F2 pigs produced a lower level of anomalous (DFD and RSE) conditions, while commercial pigs tended to produce a higher proportion of RSE meat and native pigs tended to produce a higher proportion of DFD meat. Overall, the results indicate that the genetics of native pigs could be used to improve the meat quality of commercial lines, via crossbreeds on molecular biotechnology both for retail and industrial use.
Palavras-chave: Suíno
Carcaça
Rendimento
Qualidade
Cruzamento
CNPq: Ciências Agrárias
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: BENEVENUTO JÚNIOR, Augusto Aloísio. Avaliação de rendimento de carcaça e de qualidade da carne de suínos comerciais, nativos e cruzados. 2001. 94f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2001.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8942
Data do documento: 18-Dez-2001
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