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Tipo: Dissertação
Título: Qualidade sensorial e físico-química de cachaças envelhecidas em recipientes de carvalho e de algumas madeiras brasileiras
Sensory and physical-chemical quality of “cahaça” aged in oak and other Brazilian wood barrels
Autor(es): Yokota, Silvia Rosane Colodeti
Abstract: Neste trabalho, avaliou-se a qualidade sensorial e físico-química de cachaça envelhecida comercialmente em barris de carvalho ou em tonéis de angelim, amendoim, jequitibá, cedrinho, canela, amburana e bálsamo. Foram avaliadas ainda, por análise descritiva quantitativa (ADQ) as características sensoriais de cachaça envelhecida por 24 meses. Foram levantados e quantificados 14 atributos sensoriais, a saber: aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, aroma de ervas aromáticas, gosto doce, sabor alcoólico inicial, sabor alcoólico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, gosto amargo, gosto ácido, coloração amarela e viscosidade. As amostras de angelim, carvalho e canela aglomeraram-se quanto à semelhança sensorial. O mesmo aconteceu com as amostras de amburana e bálsamo, quanto ao primeiro componente principal dos dados da ADQ. Um estudo de aceitação em domicílio foi realizado com apreciadores de cachaça envelhecida. Verificou-se que a cachaça envelhecida em barril de carvalho é a preferida pela maioria dos consumidores, apesar de estes não diferenciarem bem as amostras em relação à aceitação, sendo que praticamente todas as amostras tiveram, pelo menos, um pequeno grupo de consumidores tendendo a preferi-las. Quantificaram-se cinco compostos voláteis nas amostras: acetato de etila, ácido acético, 1-propanol, 2-metil-1- propanol e 3-metil-1-butanol. Quantificou-se, também, o teor de polifenóis, verificando-se que a cachaça envelhecida em amburana apresentou teor de polifenóis mais elevado (219,05 ppm). Os menores teores de polifenóis foram encontrados em tonéis de jequitibá (32,84 ppm) e amendoim (42,05 ppm). A correlação entre os dois componentes principais dos dados de aceitação de aroma e as concentrações de compostos voláteis foi significativa para 1- propanol com o primeiro componente principal e para 2-metil-1-propanol e 3- metil-1-butanol com o segundo componente principal (p < 0,10). Foi verificada a variação de comportamento entre dois diferentes grupos de consumidores, diante de um teste de aceitação de amostras de cachaça envelhecidas por 48 meses em barris de carvalho e tonéis de angelim e amendoim. O primeiro grupo foi composto por visitantes da IV Feira Nacional da Cachaça, realizada em Belo Horizonte, em julho de 2001 (95 provadores); o segundo foi formado por apreciadores de cachaça envelhecida (51 provadores). Juntamente com o teste de aceitação, foi apresentado um questionário socioeconômico aos provadores, a fim de caracterizar os dois grupos. Apesar de a equipe do primeiro grupo ter respondido que prefere cachaça envelhecida em carvalho, verificou-se, pelo teste de aceitação, que esta não difere sensorialmente das amostras de cachaça envelhecida em tonéis de amendoim e angelim. Para os consumidores de cachaça envelhecida, observou-se preferência pela amostra envelhecida em barril de carvalho, mesmo estando codificada com números aleatórios de três dígitos. Os consumidores comuns não diferenciaram estatisticamente as amostras envelhecidas em tonéis de angelim e amendoim. Conclui-se, no entanto, que há necessidade de mais estudos sobre diferentes tipos de madeira para utilização em envelhecimento de cachaça.
This work aimed to evaluate the sensory and physical-chemical quality of sugar cane brandy commercially-aged in oak, angelim, amendoim, jequitibá, cedrinho, cinammon, amburana and balsam barrels. Sensory characteristics of aged cachaça were evaluated during 24 months by quantitative descriptive analysis (QDA). Fourteen sensory attributes were assessed and quantified: alcoholic aroma, wood aroma, vanilla aroma, aromatic herbs aroma, sweet taste, initial alcoholic flavor, residual alcoholic flavor, initial wood flavor, residual wood flavor, astringency, bitter taste, acid taste, yellow color and viscosity. The angelim, oak and cinammon aged samples clustered together in relation to sensory likeness. The same occurred with the amburana and balsam samples, in relation to the first principal component of the QDA data. An acceptance home test with consumers of aged cachaça verified that cachaça aging in oak barrels is preferred by most consumers. The so called common cachaça consumer, but not used to the aged drink could not differentiate among wood species. Five volatile compounds were quantified in the samples: ethyl acetate, acetic acid, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol and 3-methyl-1-butanol. The concentration of total poliphenols was also quantified and it was verified that the cachaça aged in amburana presented a higher concentration of total poliphenols (219.05 ppm); the lowest concentration of poliphenols were found in jequitibá (32.84 ppm) and amendoim wood barrels (42.05 ppm). The correlation between the two principal components of the aroma acceptance data and the volatile compounds concentrations was significant for 1-propanol with the first principal component and to for 2-methyl-1-propanol and 3-methyl- 1-butanol with the second principal component (p < 0.10). An acceptance was made with two different groups of consumers, for samples aged during 48 months in oak, angelim and amendoin barrels. The first group consisted of visitors at the IV National Cachaça Fair held in Belo Horizonte, MG-Brazil, in July 2001 (95 tasters); the second group were consumers of aged cachaça (51 tasters). A socioeconomic questionnaire was also presented to the tasters, in order to characterize the two groups. Despite the first group’s preference for oak-aged cachaça the acceptance test showed that they were unable differentiate among amendoin, a angelim and oak aged products. For the consumers of aged cachaça, preference was observed for the sample aged in oak barrels, even when they were codified with random three digits-numbers. The consumers could not statistically differentiate the aged samples in oak barrel from those in the amendoin and angelim barrels. It was concluded that further studies should be done on different wood species.
Palavras-chave: Cachaça - Envelhecimento em recipientes de madeira
Cachaça - Avaliação sensorial
Cachaça - Mapa de preferência interno
Cachaça - Análise descritiva quanti- tativa (ADQ)
Cachaça - Avaliação físico-química
Cachaça - Cromatografia gasosa
Consumidores - Atitudes
CNPq: Ciências Agrárias
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: YOKOTA, Silvia Rosane Colodeti. Qualidade sensorial e físico-química de cachaças envelhecidas em recipientes de carvalho e de algumas madeiras brasileiras. 2002. 140f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2002.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8944
Data do documento: 4-Abr-2002
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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