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Tipo: Dissertação
Título: Desenvolvimento de uma bebida à base de proteína de soja, enriquecida com vitaminas A e D
Development of a beverage based on soybean protein, enriched with vitamins A and D
Autor(es): Costa, Érica Granato Faria
Abstract: Neste trabalho, procurou-se apresentar o processo de Desenvolvimento de Novos Produtos, em suas diversas etapas e, como objeto de estudo, foi desenvolvida uma bebida à base de isolado protéico de soja como alternativa de um novo produto que pode ser lançado pelas indústrias de laticínios. Para acompanhar o processo de desenvolvimento de novos produtos desde a identificação dos desejos dos consumidores até o lançamento do produto, foi feita, numa primeira etapa, uma pesquisa, com o propósito de avaliar o mercado de bebidas à base de proteína de soja na cidade de Viçosa, Minas Gerais. A pesquisa foi realizada através de questionários aplicados aos consumidores, de forma que permitisse atingir a população que conhece e consome as bebidas à base de proteína de soja de outras marcas, existentes no mercado. Paralelamente, foi feita uma coleta de dados nos supermercados, a fim de avaliar o volume de vendas das bebidas de outras marcas. Pelos resultados, notou-se a oportunidade de desenvolver o produto nos sabores pêssego e maçã em embalagem de 1 litro, identificados na pesquisa de mercado como preferidos pelos consumidores e confirmados na coleta de dados realizada nos supermercados como os mais vendidos. Observou-se pelos resultados que o mercado para esse produto é restrito. Apenas uma parcela da população aprecia essas bebidas que, geralmente são consumidas por pessoas preocupadas com a manutenção da saúde. Numa etapa seguinte, foi desenvolvido o protótipo do produto. Foi elaborada a bebida à base de proteína de soja pasteurizada e enriquecida com vitaminas A e D, por meio de testes preliminares em laboratório, seguido de testes em escala-piloto utilizando-se as instalações do Laticínio Escola da FUNARBE/UFV. Para avaliar a aceitação do produto foi realizada análise sensorial. Verificou-se, que o produto desenvolvido teve boa aceitabilidade, situando-se na categoria “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Para verificar a estabilidade do produto no período de armazenamento, foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas durante 30 dias, seguido de inspeção para verificar sinais de alteração das embalagens ou modificações do produto que evidenciassem a sua deterioração. Os resultados revelaram ser este um produto estável dentro do período analisado e adequado ao consumo humano, podendo-se estabelecer um período de validade de 15 dias. Como etapa final, o produto foi rotulado e encaminhado para registro de acordo com as normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
This study tried to present the process of Development of New Products at its different stages, and, as target study, a beverage based on a protein isolate of soybean was developed as an alternative for a new product, which can be brought out by dairy product industries. To accompany the development process of new products, from the identification of consumers’ wishes to the launching of the product, at a first stage, a research was carried out, in an effort to evaluate the beverage market based on soy protein in Viçosa, a city in the State of Minas Gerais, Brazil. Consumer questionnaires were applied, intended to reach that population part which knows and consumes soybean protein-based beverages of other makes on the market. Simultaneously, data of a supermarket were collected, in order to evaluate the bulk of beverage sales of other makes. Founded on the results, an opportunity to develop a product was discovered; the market survey identified 1 liter packaging of the flavors peach and apple as a consumer preference, confirmed by the data collection in the supermarket as the most sold. Results allow the observation that the market for this product is restricted. Only a fraction of the population appreciates this kind of beverage, which is usually consumed by people who care about maintaining their health. At the following stage, the product prototype was developed. The beverage, based on pasteurized and vitamin A and D enriched soybean protein was developed by means of preliminary tests in the lab, followed by pilot tests carried out in the installations of the Dairy School of FUNARBE/UFV. A sensorial analysis was realized to evaluate the acceptance of the product. It was verified that the developed product was well-accepted, classified in the categories ”I quite liked it” and “I really liked it”. Microbiological and physical-chemical analyses assessed the product stability during storage for 30 days; hereafter it was inspected for any signs of alteration in packaging or product which would evidence deterioration. Results evidenced the stability of the product within the analyzed period and its suitability for human consumption, so that a shelf- life of two weeks could be defined. At a final stage, the product was labeled and got under way for registration according to the standards established by the National Agency for Health Care (Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA).
Palavras-chave: Alimentos - Indústria
Produtos novos
Desenvolvimento de produto
Soja como alimento
CNPq: Ciências Agrárias
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: COSTA, Érica Granato Faria. Desenvolvimento de uma bebida à base de proteína de soja, enriquecida com vitaminas A e D. 2003. 75f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2003.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8996
Data do documento: 22-Out-2003
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