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Tipo: Dissertação
Título: Sistema multimídia de apoio à decisão em procedimentos de higiene, para unidades de alimentação e nutrição
Multimedia decision support system in hygiene procedures for food services
Autor(es): Antunes, Maria Aparecida
Abstract: Desenvolveu-se um sistema multimídia, com a finalidade de subsidiar a melhoria de procedimentos de higiene em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste sistema, que consiste de cinco módulos, as informações estão interligadas, facilitando a compreensão e proporcionando rapidez no seu uso. O primeiro módulo, “Métodos de Higienização”, é considerado o mais relevante do sistema e descreve, de forma detalhada, os procedimentos de higienização para manipuladores, equipamentos, utensílios, ar de ambientes de processamento e alimentos. Os módulos seguintes fornecem as informações de apoio à tomada de decisão e ao treinamento. Nesses, estão contidos informações, conceitos e descrição de técnicas para a implementação, controle e correção dos procedimentos de higienização. O módulo “Limites Críticos” fornece os valores recomendados, máximos ou mínimos, para parâmetros físicos, químicos e microbiológicos de forma a se determinar a eficiência dos procedimentos operacionais, fundamentados na legislação brasileira e em entidades como a APHA (American Public Health Association) e WHO (World Health Organization). O módulo “Monitoramento dos Limites Críticos” fornece a metodologia para a implantação e o desenvolvimento das atividades de monitoramento do procedimento de higienização. O módulo “Ações Corretivas” propõe ações que deverão ser implementadas quando os resultados do monitoramento estiverem fora dos limites estabelecidos. O módulo “Entendendo a Higiene” é o maior do sistema e contém informações de apoio para a realização dos procedimentos. Nele, está detalhado o método de higienização, levando-se em conta o tipo de sujidade, a natureza da superfície a ser higienizada e os auxiliares de limpeza usados como coadjuvantes no processo. Enfatiza a qualidade e o adequado tratamento da água para as UAN. Esclarece sobre as funções, o modo de ação, como e onde poderão ser empregados os detergentes e sanitizantes químicos e físicos e, ainda, exemplifica cálculos necessários para a preparação de soluções. Finalmente, oferece informações sobre a importância da higienização no controle da adesão bacteriana e formação de biofilme. Dentro dos “Itens de Apoio”,estão disponíveis para o usuário as seções “Glossário” e a seção “Legislação” que contêm leis e resoluções brasileiras pertinentes ao processamento de alimentos com qualidade. Assuntos complementares encontram-se na seção intitulada “Saiba Mais”. Ao final da fase de desenvolvimento, o sistema foi submetido à avaliação, para verificar a sua capacidade de proporcionar satisfação ao usuário, requisição essencial ao seu eventual sucesso. A ferramenta desenvolvida para a coleta de dados foi um questionário constituído de questões quantitativas que avaliaram a interface, o conteúdo e os módulos. Questões qualitativas complementares avaliaram o sistema em relação aos benefícios e possíveis obstáculos para sua utilização. Uma cópia da primeira versão foi disponibilizada a uma equipe de trinta painelistas, alunos do Programa de Pós-graduação da Universidade Federal de Viçosa. A operacionalização das variáveis quantitativas foi realizada utilizando-se a escala Likert modificada, com nove pontos. Os dados coletados foram analisados por métodos estatísticos descritivos. Através da freqüência das notas foram determinados a moda, as porcentagens e, a partir destas porcentagens, construíram-se gráficos demonstrativos dos resultados. A interface foi avaliada segundo apresentação das telas, estética e qualidade gráfica dos ambientes, cores e imagens, quanto à facilidade de navegação pelos ambientes por usuários não treinados e à legibilidade do texto, tendo sido classificada em todos estes itens como “muito bom”. Os avaliadores classificaram como “extremamente bom” a abordagem do assunto “higienização” no sistema e a adequação do conteúdo ao público-alvo. Foram classificados como “muito bom” a qualidade das informações escritas, a qualidade das mídias, a seqüência lógica da apresentação do conteúdo e quantidade de informações disponíveis para o entendimento do assunto. Todos os módulos foram considerados “muito bom”, destacando-se “Métodos de Higienização” e o “Entendendo a Higiene”, para os quais não foram atribuídas notas inferiores a 7. Permitiu-se, nesta avaliação, identificar deficiências do sistema e observar onde serão necessários ajustes. A inclusão de recursos que agilizem a navegação e facilitem o acesso às informações, assim como outras mídias, poderá melhorar a interação do usuário com o sistema multimídia.
A multimedia system was developed to give support to hygiene procedures for food services. The system consists of five modules providing interconnected information to facilitate understanding and speedy use. The first module, “Hygiene Methods”, is the most important one, providing a detailed description of the hygiene procedures, equipments, utensils, air processing area and raw supplies used in food processing. The other modules supply information concerning decision- making and training describing concepts and techniques for controlling and correcting hygiene procedures. The module “Critical Limits” supplies the maximal and minimal recommended values for the physical, chemical and microbiological parameters used to determine the efficiency of the operational procedures based on the Brazilian legislation and entities such as the APHA (American Public Health Association) and WHO (World Health Organization). The module “Monitoring Critical Limits” supplies the methodology for implementing and developing the monitoring activities of hygiene procedures. The module “Corrective Actions” proposes actions to be implemented when the “Monitoring Critical Limits” results are beyond the limits established. The module “Understanding Hygiene” is the largest module of the system, supplying support information for procedure application, including the sanitizing method taking into account the type of dirt, the surface to be cleaned and the cleaning assistants involved in the process. Emphasis is placed on water quality and adequate treatment for food services, with explanation being supplied on the functions, modes of action, and how and where the detergents and chemical or physical products may be applied, as well as the calculation needed for the preparation of solutions. Finally, information is given on the importance of hygiene for controlling bacterial adherence and bio film formation. A glossary entitled “Know More” and a section on Brazilian legislation related to quality food processing are also available to the user. The multimedia system was evaluated during its final development phase to verify its capacity to meet consumers’ satisfaction, an essential requirement for its success. The tool developed for data assessment was a questionnaire consisting of quantitative questions to evaluate the interface, contents and modules. Additional qualitative issues evaluated the possible benefits provided by the system and the obstacles for its use. A copy of the first version was made available for a team of 30 members, graduate students from the UFV ,Viçosa -MG, Brazil. A modified 9-point Likert scale was used in the evaluation. The collected data were analyzed by descriptive statistical methods. Based on score frequency, the mode and percentages were determined and on the basis of these percentages, graphics showing the results were designed. The interface was evaluated based on screen presentation, aesthetics, and graphic quality of the environments, colors and images, easiness of use by untrained users and text readability , being classified in all these items as “ very good “. The evaluators classified the approach to the subject “hygiene’’ and its suitability to the target public as ‘’extremely good’’. Written information, media quality, logical sequence of content presentation and quantity of information available for understanding the subject matter were classified as ‘’very good. ‘’ All the modules were classified as ‘’very good,’’ especially ‘’Hygiene Methods’’ and ‘’Understanding Hygiene,’’ with scores not below 7.The evaluation allowed to identify the deficiencies of the system and the adjustments that need to be made. The inclusion of resources to speed up use and access to information as well as introduction of other media, such as videos and photographs, may improve user interaction.
Palavras-chave: Serviço de alimentação - Higiene
Serviço de ali- mentação - Controle de qualidade
Alimentos - Manuseio
Alimentos - Microbiologia
CleanUp (Programa de computador)
Sistemas multimídia
CNPq: Ciências Agrárias
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: ANTUNES, Maria Aparecida. Sistema multimídia de apoio à decisão em procedimentos de higiene, para unidades de alimentação e nutrição. 2003. 80f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2003.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9009
Data do documento: 4-Ago-2003
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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