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Conservação do cogumelo shiitake por congelamento

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dc.contributor Kasuya, Maria Catarina Megumi
dc.contributor Vanetti, Maria Cristina Dantas
dc.contributor.advisor Silva, Marco Túlio Coelho
dc.creator Junqueira, Mateus da Silva
dc.date.accessioned 2016-11-04T15:52:41Z
dc.date.available 2016-11-04T15:52:41Z
dc.date.issued 2004-11-11
dc.identifier.citation JUNQUEIRA, Mateus da Silva. Conservação do cogumelo shiitake por congelamento. 2004. 53f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2004. pt-BR
dc.identifier.uri http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9062
dc.description.abstract O objetivo deste estudo foi avaliar pré-tratamentos e processos de congelamento para a conservação de cogumelo Lentinula edodes shiitake . Características físico-químicas e microbiológicas de cogumelos obtidos de produtores da região de Viçosa, colhidos, transportados em caixas com gelo e processados no mesmo dia foram avaliadas a cada trinta dias durante o período de armazenamento de quatro meses. As etapas do processamento foram: seleção, lavagem em água corrente, sanitização com produto organoclorado, branqueamento ou adição de antioxidante, centrifugação para eliminar o excesso de água, seguidas de embalagem e congelamento lento em congelador doméstico ("freezer") ou congelamento rápido com Nitrogênio líquido e embalagem . As amostras congeladas foram armazenadas em congelador doméstico ("freezer") a -18oC. O branqueamento não foi satisfatório porque provocou perda de água excessiva e perda de textura, resultando em cogumelos com aparência indesejável. O tratamento com composto organoclorado e a adição de antioxidantes foram mais efetivos na manutenção da qualidade dos cogumelos durante o armazenamento, com maior redução da microbiota inicial, apresentando após o descongelamento, valores de textura e pH mais próximos aos dos cogumelos frescos. Sem o branqueamento, a atividade das Polifenol Oxidases ( PPOs ) das amostras congeladas aumentou ao longo do tempo causando escurecimento dos cogumelos e redução dos valores de L* porém as amostras congeladas com nitrogênio líquido apresentaram, durante todo o período de armazenamento, menor perda de vitamina D e de água, melhor textura e aparência que aquelas congeladas pelo método lento. Até o primeiro mês de armazenamento, para as amostras congeladas pelo processo tradicional e até o segundo mês, para as amostras congeladas pelo processo rápido, as características organolépticas dos cogumelos depois de descongelados foram consideradas satisfatórias, mas após esses períodos os cogumelos começaram a apresentar escurecimento, mau cheiro e perda de textura inaceitáveis. pt-BR
dc.description.abstract This experiment was conducted to evaluate pre-processing and freezing conditions for the preservation of Lentinula edodes mushrooms ("Shiitake"). Mushrooms cultivated in areas near by Viçosa-MG were collected, kept in ice-boxes during transportation and processed in the same day. Frozen samples stored for four months in domestic freezers ( -18 oC ) were evaluated with 30 days intervals. Pre-processing included selection, washing in running water, sanitization with an organic chlorinated product, blanching or antioxidant addition and centrifugation to eliminate excess water, followed by packaging and "conventional freezing" in a domestic freezer or "Individual quick freezing" (IQF) with liquid Nitrogen followed by packaging. Blanching was not satisfactory because of excessive water and textures losses producing mushrooms with bad appearance. Treatment with chlorinated product and antioxidant adition were more effective for keeping the quality of frozen samples, with lower microbial counts and, after thawing, texture, color and pH closer to those of fresh mushrooms. Without blanching, activity of PPO increased during storage causing darkening of the frozen mushrooms and reducing L* values. Samples frozen by IFQ presented smaller losses of Vitamin D and water and better texture and appearance than those processed by conventional freezing. After thawing the quality of the mushrooms frozen by the slow process was better than acceptable for 30 days while the quality of the mushrooms frozen by IFQ was better than acceptable for 60 days (IFQ better, always). After those periods, the frozen samples started to show excessive losses texture, darkening, off- flavor and chiefly obnoxious smell. en
dc.description.sponsorship Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior pt-BR
dc.language.iso por pt-BR
dc.publisher Universidade Federal de Viçosa pt-BR
dc.rights Acesso Aberto pt-BR
dc.subject Conservação pt-BR
dc.subject Lentinus edodes pt-BR
dc.subject Congelamento pt-BR
dc.subject Shiitake pt-BR
dc.title Conservação do cogumelo shiitake por congelamento pt-BR
dc.title Conservation of the shiitake mushroom for freezing en
dc.type Dissertação pt-BR
dc.subject.cnpq Ciências Agrárias pt-BR
dc.creator.lattes http://lattes.cnpq.br/5941267475957168 pt-BR
dc.degree.grantor Universidade Federal de Viçosa pt-BR
dc.degree.department Departamento de Tecnologia de Alimentos pt-BR
dc.degree.program Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pt-BR
dc.degree.local Viçosa - MG pt-BR
dc.degree.date 2004-11-11
dc.degree.level Mestrado pt-BR


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