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Tipo: Tese
Título: Influência de grupos genéticos sobre a qualidade da carne caprina
Influence of genetic groups upon the quality of the goat meat
Autor(es): Vasconcelos, Margarida Angélica da Silva
Abstract: Avaliou-se a influência de cinco grupos genéticos de caprinos (1⁄2 Moxotó + 1⁄2 Boer; 1⁄2 Boer + 1⁄2 SRD; 1⁄2 Savanna + 1⁄2 SRD; 1⁄2 Anglo Nubiano + 1⁄2 SRD, e 1⁄2; Kalahari + 1⁄2 SRD) sobre a qualidade química e os compostos aromáticos da carne. De cada grupo genético foram analisados músculos da perna de seis animais, machos inteiros, criados juntos com as mães a campo até os quatro meses de idade e a seguir, confinados por mais 60 a 65 dias, quando foram abatidos com peso vivo entre 18 e 28 kg. Nos músculos semimembranoso + semitendinoso + adutor determinou-se a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos da gordura intramuscular. Nos músculos quadríceps avaliou-se os componentes aromáticos da carne caprina. Os resultados indicaram que o grupo genético não influenciou (P>0,05) a composição centesimal da carne caprina. Na fração lipídica foram identificados 18 ácidos graxos, sendo o ácido oléico (C18:1) o mais abundante em todos os grupos genéticos estudados, seguido dos ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) e linoléico (C18:2). Entre os ácidos graxos identificados, os ácidos caprílico (C8:0), cáprico (C10:0), undecanóico (C11:0), isomerístico (C13:0), mirístico (C14:0), margárico (C17:0) e AGS, apresentaram diferença (P < 0,05) devido a grupo genético. O grupo genético 1⁄2 Kalahari + 1⁄2 SRD foi o que apresentou a razão ω6/ω3 mais próxima do limite recomendado (ω6/ω3 < 4). No perfil aromático da carne caprina foram identificados 51 substâncias voláteis, sendo quatorze aldeídos, dez álcoois, nove hidrocarbonetos, sete cetonas, cinco ésteres, dois furanos, dois aromáticos e dois terpenóides. O número de substâncias voláteis identificados diferiu em função dos grupos genéticos avaliados, sendo que, nas condições experimentais utilizadas, grupos genéticos envolvendo a raça Boer apresentaram um maior número de compostos, em especial de aldeídos, álcoois, hidrocarbonetos e cetonas, independente do teor de gordura da carne.
This study evaluated the influence of five genetic groups (1⁄2 Moxotó + 1⁄2 Boer; 1⁄2 Boer + 1⁄2 SRD; 1⁄2 Savannah + 1⁄2 SRD; 1⁄2 Anglo Nubiano + 1⁄2 SRD; and 1⁄2 Kalahari + 1⁄2 SRD) upon the chemical quality and aromatic compounds of goat meat. The animals were grown with their mothers until they were four- months old, under field conditions. Afterwards, they were subjected to feedlot for another 60 to 65 days, reaching a live weight of 18 to 28 kg. The leg muscles of 6 slaughtered animals of each genetic group were excised and the chemical composition and fatty acid profiles of the intramuscular fat were determined in the semimembranosus + semitendinosus + adductor muscles. The aromatic components of the goat meat were evaluated in the quadriceps muscles. Genetic group did not affect (P>0.05) the chemical composition of the goat meat. A total of 18 fatty acids (FA) were identified in the lipid fraction. Oleic acid (C18:1) was the most abundant FA in all genetic groups, followed the palmitic (C16:0), stearic (C18:0) and linoleic (C18:2) acids. Among the identified fatty acids, the caprilic (C8:0), capric (C10:0), undecanoic (C11:0), isomeristic (C13:0), myristic (C14:0), margaric (C17:0), as well as the saturated fatty acids (SFA), showed significant differences (P < 0.05) due to genetic group. The genetic group 1⁄2 Kalahari + 1⁄2 SRD was the one showing a π6/π3 ratio closest to the recommended limit (π6/π3 < 4). A total of 51 volatile substances were identified in the meat aromatic profile. Of them, fourteen were identified as aldehydes, ten as alcohols, nine as hydrocarbons, seven as cetones, five as esters, two as furans, two as aromatic compounds and two as terpenoids. The number and type of aromatic substances differed between the genetic groups. Under the experimental conditions the genetic groups carrying the Boer gene showed a higher number of compounds, specially aldehydes, alcohols, hydrocarbons and cetones, independent of the meat fat content.
Palavras-chave: Carne caprina - Composição
Carne caprina - Sabor e aroma
Genótipo
CNPq: Ciências Agrárias
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva. Influência de grupos genéticos sobre a qualidade da carne caprina. 2004. 66f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2004.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9065
Data do documento: 19-Abr-2004
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