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Tipo: Dissertação
Título: Composição de minerais em caldo de cana-de-açúcar e em vinho artesanal de mesa
The mineral composition in sugarcane broth and artisanal table wine
Autor(es): Neves, Érick Ornellas
Abstract: Os minerais chegam aos alimentos por meio do ar, solo, água, chuva ácida e práticas agrícolas (como no uso de fertilizantes, herbicidas e pesticidas, drogas veterinárias). Em alimentos processados podem ter origem na composição da matéria-prima como pela também contaminação dos alimentos e bebidas por alguma característica intrínseca ao processamento, como ligas de metais em equipamentos, corrosão de latas, aditivos. A concentração, qualidade e disponibilidade destes minerais são variáveis, dependendo da natureza do produto e das alterações provenientes do ambiente ou processamento. Os minerais podem ainda afetar as características sensoriais das bebidas, assim como ajudar a identificar, juntamente com análises estatísticas, a origem territorial de alguns produtos. Diversos tipos de alimentos da cesta básica do consumidor, bem como alguns tipos de bebidas, principalmente no segmento de produtos lácteos, têm sido adequadamente avaliados com relação às suas composições em minerais, sendo inclusive consideradas como base para fortificação destes. Entretanto outros tipos de bebidas, talvez por estarem menos presentes na dieta básica do brasileiro, não têm tido a devida atenção. É o caso do caldo de cana-de-açúcar e vinhos. Procurou-se neste trabalho determinar a concentração de alguns elementos químicos em amostras de vinho tinto artesanal produzido no Sul do Brasil e de caldo de cana-de- XI açúcar. Foi empregada a técnica analítica de espectrometria de indução de plasma (ICP). Os vinhos avaliados neste trabalho, produzidos nas safras de 1999, 2000 e 2001 a partir da variedade de uva Isabel, representaram cinco municípios da Serra Gaúcha, tradicional região vinícola do Brasil. O vinho se mostrou como uma fraca fonte de minerais, contribuindo com menos de 10% das IDR de um adulto para todos os metais. Quanto a toxidade o único mineral que apresentou concentração preocupante foi o cádmio, com valores bem próximos do limite legal para a bebida (0,1 mg/kg). Porém a OMS (1998) ressalta que são discutíveis valores definitivos para serem considerados tóxicos para este metal. Quanto aos fatores de variação, para os teores de Ca, Cu, Fe e Mn houve uma interação significativa entre as safras e os produtores, resultando numa análise individualizada de cada fonte de variação. Já para as concentrações de Mg, Pb e Cd as variações determinadas por produtor e/ou safra se mostraram não significativas. Para os demais elementos (Ni, Zn, Cr e Al) as médias foram diferentes em função do produtor e/ou da safra. O caldo de cana-de-açúcar foi proveniente de cinco variedades de cana (RB-855536, SP- 801816, RB-867515, RB-72454, RB-835486) cultivadas no campo experimental da UFV. Para a maioria dos elementos houve diferença significativa para os teores de minerais analisados, excetuando apenas Pb, Cd e Al. A maioria dos elementos avaliados (Al, Ca, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn, Zn e Ni) encontram-se em maiores concentrações no caldo de cana, exceto Cd e Pb que não diferiram significativamente entre vinho e caldo de cana. Apesar dos teores de Cr serem os mais interessantes da parte nutricional, eles estão elevados perante a legislação brasileira. O Mn e o Fe também se destacaram no caldo de cana, sendo o Fe de maior interesse no combate à anemia. Entretanto os elevados teores de açúcar do caldo podem ser prejudiciais ao consumidor, reduzindo o apelo de possíveis benefícios no seu consumo.
The minerals arrive at the foods through the air, soil, water, acid rain and agricultural practices (such as the use of fertilizers, herbicides and pesticides, veterinary drugs). In processed foods, they may come from the raw material composition, as well as the contamination of the foods and beverages by some characteristic that is intrinsic to the processing, such as the metal alloy in equipments, can corrosions, and addictives. The concentration, quality and availability of these minerals are variable, as depending on the nature of the product and the alterations from the environment or food processing. The minerals may also affect the sensorial characteristics of the beverages, as well as to help the identification of the territorial origin of some products, when the statistical analysis is also performed. Several food types composing the consumer's basic diet and some beverage types mainly in the segment of the dairy products have been adequately evaluated concerning to their mineral compositions, besides being considered as basic ones for their fortification. However, other beverage types have not been receiving the deserved attention, probably because they are usually less present in the Brazilian’s basic diet. This is the case of the sugarcane broth and wines. This study was carried out to determine the concentration of some chemical elements in samples of either sugarcane broth and the artisanal red wine produced on southern XIII Brazil. The analytical technique of the inductively coupled plasma (ICP) was used. Evaluation was accomplished for the wines produced from the “Isabel” cv. in the grape harvestings of 1999, 2000 and 2001, representing five counties of the Gaúcha mountain region, a traditional wine-producing area in Brazil. The wine was shown to be a weak mineral source, as contributing with less than 10% of an adult's RDI to all the metals. Concerning to toxicity, the cadmium was the only mineral showing a worrisome concentration, since it reached values quite close to the legal limit for this beverage (0.1 mg/kg). However, WHO (1998) emphasizes that it is questionable to consider the definitive values as toxic levels for this metal. Concerning to the variation factors for the contents of Ca, Cu, Fe and Mn, there occurred a significant interaction between the harvests and producers, as resulting into an individualized analysis for each variation source. For the concentrations of Mg, Pb and Cd, however, the variations determined for producer and/or harvest showed no significance. For the other elements (Ni, Zn, Cr and Al), the averages were different as a function of the producer and/or harvest. The sugarcane broth was originated from five cane cultivars (RB-855536, SP-801816, RB-867515, RB-72454, RB- 835486) cropped in the UFV experimental field. For most elements, a significant difference occurred for the contents of the analyzed minerals, except for Pb, Cd and Al. Most of the evaluated elements (Al, Ca, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn, Zn and Ni) are found at higher concentrations in the cane broth, except for Cd and Pb that did not differ significantly between wine and cane broth. In spite of Cr contents being more interesting under the nutritional viewpoint, they are high according to the Brazilian legislation. Mn and the Fe also were distinguished in the cane broth, but Fe is most interesting to strive against anemia. However the high sugar contents in sugarcane broth may be harmful to the consumer, so reducing the appeal of possible benefits in its consumption.
Palavras-chave: Bebidas
Sais Minerais
Metais pesados
Tecnologia de Alimentos
Cana de açúcar
Cachaça
CNPq: Ciências Agrárias
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: NEVES, Erick Ornellas. Composição de minerais em caldo de cana-de-açúcar e em vinho artesanal de mesa. 2004. 55f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2004.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9068
Data do documento: 20-Fev-2004
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