Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://locus.ufv.br//handle/123456789/9077
Tipo: Dissertação
Título: Avaliação tecnológica de um processo de produção de licor de banana
Technological evaluation of a process of production of banana liqueur
Autor(es): Teixeira, Luciano José Quintão
Abstract: No presente trabalho, estudou-se a obtenção de um licor a partir da banana (Musa ssp). Foram combinados os teores de álcool (18 e 24 °GL) e de açúcar (300 g/L e 350 g/L), bem como a utilização de xarope de glicose, correção da acidez e tratamento térmico para o licor. Estes tratamentos objetivaram definir qual o melhor processo e qual a melhor composição final do licor em termos de açúcar e álcool. Foram utilizadas proporções diferentes de banana, bem como composição em álcool (70 e 95 ° GL) da solução extratora. Realizou-se um estudo da extração por um período de 21 dias. Foram testadas ainda duas variedades de banana (nanica e prata) e duas condições de armazenamento do licor (ao abrigo da luz e exposto a luz). O licor com o teor alcoólico de 18 °GL e 300 g/L de açúcares foi o mais bem aceito pelos consumidores. Não houve diferença significativa quanto à preferência sensorial dos licores preparados a partir da banana nanica e aqueles preparados com a banana prata. As condições de armazenamento estudadas também não influenciaram significativamente na preferência dos licores pelos provadores. O tempo de dezesseis dias foi suficiente para que o processo de extração se completasse. O licor preparado a partir de 500 g de banana (para 4 L de produto final) em cuja extração se empregou 1,1 L de solução extratora a 95 °GL foi selecionado como sendo adequada para se produzir um licor de banana com boa aceitabilidade pelos provadores.
It was studied in this work the obtaining of a banana liqueur (Musa ssp). The alcohol and sugar contents (18 and 24 °GL and 300 g/L and 350 g/L, respectively) were combined, as well as the use of glucose syrup, correction of the acidity and thermal treatment for the liqueur. These treatments aimed at to define which are the best process and the best final composition of the liqueur in terms of sugar and alcohol. Different proportions of banana were used, as well as different alcohol composition (70 and 95 ° GL) of the hydro-alcoholic extractor solution. A study of the extration was accomplished during a period of 21 days. Two banana varieties and two storage conditions (exposed and not exposed to the light) were studied. The best liqueur accepted by the consumers was the liqueur with the alcoholic degree of 18 °GL and 300 g/L of sugars. There was not significant difference between the two varieties of bananas regarding the sensorial preference of liqueur. The studied storage conditions did not significantly influence the preference of the liqueur consumers, to. Sixteen days was time enough to the fulfillment of the extraction process. The liqueur prepared from 500 g of banana (for 4 L of final product) in which extraction 1.1 L at 95 °GL of extractor solution was selected as being adequate to produce a banana liqueur with good acceptability by the consumers.
Palavras-chave: Qualidade
Processamento
Licor de Banana
Novos Produtos
Armazenamento
CNPq: Ciências Agrárias
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: TEIXEIRA, Luciano José Quintão. Avaliação tecnológica de um processo de produção de licor de banana. 2004. 81f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2004.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9077
Data do documento: 25-Fev-2004
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
texto completo.pdftexto completo541,69 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.