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Tipo: Tese
Título: Fisiologia e conservação de cultivares de morangos inteiros e minimamente processados
Título(s) alternativo(s): Physiology and conservation of whole and minimaly processed strawberries cultivars
Autor(es): Costa, Franciscleudo Bezerra da
Primeiro Orientador: Puschmann, Rolf
Primeiro coorientador: Finger, Fernando Luiz
Segundo coorientador: Carnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez
Primeiro avaliador: Balbino, José Mauro de Sousa
Segundo avaliador: Simões, Adriano do Nascimento
Abstract: O trabalho objetivou estudar o comportamento de morangos provenientes de cultivo convencional e orgânico, determinando as alterações bioquímicas, físicas, químicas e microbiológicas durante o seu processamento mínimo e sua conservação. Morangos Camarosa, Dover e Oso Grande, oriundos de plantio convencional e orgânico não diferiram significativamente para as características físicas e químicas massa fresca, sólidos solúveis, acidez titulável, rezão SST/ATT e pH mantidos a 5±0,5 °C sob 90- 95 % UR. A retirada do cálice dos morangos Dover não alterou as características físicas e químicas estudadas, quando conservados a 5±0,5 °C, sob 90-95 % UR, por 13 dias. A imersão em solução de cloro orgânico com 200 mg L-1 por 30 segundos e a drenagem por 20 minutos foram condições adequadas ao processamento mínimo. Logo após o processamento mínimo, nos morangos inteiros e cortados, os teores de vitamina C, antocianinas e compostos fenólicos mantiveram-se inalterados. Mas, quando acondicionados em filme de policloreto de vinila (PVC), a 5±0,5 °C e 90-95 % UR, os teores de vitamina C se reduziram, enquanto os teores de antocianinas e compostos fenólicos aumentaram nos frutos cortados. Morangos Dover, inteiros ou cortados, revestidos com solução à base de quitosana e conservados por 8 dias, a 5±0,5 ºC sob 90-95 % UR, apresentaram-se com maior diferença para o índice de cor vermelha e para o croma, perda de massa fresca acima de 20% e menor firmeza, em relação aos morangos não revestidos ou embalados com filme PVC. A qualidade sensorial (cor, aroma, sabor, frescor e aspecto global) nos morangos inteiros ou cortados e revestidos ou não com quitosana, manteve-se inalterada com o período de conservação por 4 dias. Morangos Dover minimamente processados, envolvidos com filme PVC, tiveram atividade reduzida das enzimas pectinametilesterase, polifenoloxidase e peroxidase, tanto nos frutos inteiros quanto nos cortados, durante a conservação. A atividade da fenilalanina amonialiase não diferiu entre os morangos revestidos ou não e foi maior nos frutos cortados comparados aos inteiros. Desse modo, o fluxograma para o processamento mínimo de morango foi estabelecido a partir das operações de resfriamento rápido, remoção do cálice e pedicelo, seguido da sanitização, enxágue, drenagem, corte e conservação a 5±0,5 ºC sob 90- 95 % UR.
The aim of this work was to study strawberries produced by conventional and organic cultivation throught shelf life, determining the biochemical, physical, chemical and microbiological changes. Cultivars Camarosa, Dover and Oso Grande Strawberries from conventional and organic cultivation did not differ significantly in physical and chemical characteristics, fresh weight, soluble solids, titratable acidity, SST/ATT reason and pH remained around 5±0.5 oC and 90-95 % relative humidity (RH). The removal of the calyx from Dover strawberries did not change the physical and chemical studied characteristics, as was observed when they were kept at 5±0.5 oC and 90-95 % RH thirteen days. The immersions of the strawberries in an organic chlorine solution (200 mg L-1) for thirty seconds, followed by a straining during twenty seconds were considered appropriate steps for the minimum processing. Anthocyanin, phenolic compounds and vitamin C remained unchanged after the processing, both in whole and in cut strawberries. However, by packaging the cut fruits in polyvinyl chloride (PVC) at 5±0.5 oC and 90-95 % RH resulted in the reduction of the vitamin C content. On the other hand, the anthocyanin and phenolic compounds content increased substantially. Both whole and cut Dover Strawberries, coated with chitosan solution and kept for 8 days at 5±0.5 oC and 90-95 % RH presented higher variation for the changes of red color and chroma, the loss of weight greater than 20 % and less consistency when compared with uncoated and unpacked strawberries. The sensorial qualities (color, fragrance, flavor, freshness and global aspect) both in whole and cut strawberries, as well as in those coated and uncoated with chitosan solution remained unchanged during 4 days of storage. Dover strawberries minimally processed, coated with PVC film, presented lower activity of pectinmethylesterase, polyphenoloxidase and peroxidase enzymes through storage, in both whole and in cut fruits. The phenylalanine ammonialyase activity did not differ between coated and uncoated fruits, but was higher in cut than in whole fruits. Therefore, the flowchart for the strawberries minimum processing was established as follow: rapid cooling operations, removal of calyx, removal of pedicel, sanitization, rinse, straining, cut and storage at 5±0.5 oC and 90-95 % RH.
Palavras-chave: Fragaria x ananassa Duch.
Conservação
Pronto para consumo
Fragaria x ananassa Duch.
Conservation
Ready for consumption
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::FISIOLOGIA POS-COLHEITA
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Controle da maturação e senescência em órgãos perecíveis; Fisiologia molecular de plantas superiores
Programa: Doutorado em Fisiologia Vegetal
Citação: COSTA, Franciscleudo Bezerra da. Physiology and conservation of whole and minimaly processed strawberries cultivars. 2009. 126 f. Tese (Doutorado em Controle da maturação e senescência em órgãos perecíveis; Fisiologia molecular de plantas superiores) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/972
Data do documento: 27-Fev-2009
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