Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://locus.ufv.br//handle/123456789/986
Tipo: Tese
Título: Metabolismo de carboidratos e de fenóis no armazenamento refrigerado de cenoura
Título(s) alternativo(s): Metabolism of carbohydrates and of phenols in the refrigeration storage of carrot
Autor(es): Chaves, Daniela Vieira
Primeiro Orientador: Finger, Fernando Luiz
Primeiro coorientador: Silva, Marco Aurélio Pedron e
Segundo coorientador: Ventrella, Marília Contin
Primeiro avaliador: Moreira, Marialva Alvarenga
Segundo avaliador: Moura, Marcelo Amaral de
Terceiro avaliador: Puiatti, Mário
Abstract: As raízes de cenoura, quando submetidas ao processamento, sofrem diversos tipos de cortes que promovem alterações físicas, químicas e fisiológicas no tecido. Em razão disso, o primeiro experimento teve como objetivos avaliar os teores de carboidratos e a atividade enzimática em cenouras inteiras e em pedaços armazenadas a 4°C. No outro experimento os objetivos foram avaliar os teores de carotenóides e fenóis e a atividade das enzimas oxidativas em cenouras inteiras e Cenouretes®, armazenadas nas condições de luz ou escuro à temperatura de 5°C. As raízes foram colhidas, lavadas, selecionadas, separadas e processadas de acordo com o experimento. No primeiro experimento, as cultivares Alvorada, Brasília e Esplanada foram separadas em cenouras inteiras e em pedaços de 6 cm de comprimento, mantendo-se a periderme das raízes. Em seguida, foram acondicionadas em caixas plásticas e armazenadas a 4°C por 14 dias. A cada 2 dias, amostras de raízes foram retiradas para realização das análises de perda de massa da matéria fresca, teores de amido, açúcares totais, redutores e não-redutores e atividade da invertase ácida, peroxidases e polifenoloxidases. No outro experimento, cultivares Esplanada e Sugarsnax 54 foram divididas em raízes inteiras e Cenouretes® e embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade. Logo após, foram armazenadas a 5°C por 17 dias, nas condições de luz ou escuro. Nos dias 2, 5, 8, 11, 14 e 17, amostras foram retiradas para as análises de carotenóides, compostos fenólicos, peroxidases e polifenoloxidases. No primeiro experimento as três cultivares, independente do processamento, perderam massa durante o armazenamento refrigerado. A percentagem de açúcares solúveis totais aumentou durante o armazenamento, com exceção das raízes inteiras Alvorada que reduziu. Os teores de amido diminuíram nas raízes durante o armazenamento. Os teores de açúcares redutores aumentaram nas cultivares Alvorada e Esplanada, enquanto que na Brasília houve redução. A cultivar Brasília e as raízes inteiras Esplanada tiveram aumento nos teores de açúcares não-redutores e, nas cenouras Alvorada , houve redução. A atividade de invertase ácida teve maior atividade no oitavo dia, nas três cultivares e nos dois tipos de raízes. A atividade de peroxidases aumentou durante o armazenamento; enquanto que nas raízes picadas Brasília ela foi estável. A polifenoloxidase apresentou picos de atividade durante o armazenamento, variável com a cultivar e o tipo de raiz. No segundo experimento, as duas condições de armazenamento tiveram valores parecidos em todas as análises realizadas. Os teores de carotenóides totais reduziram durante o armazenamento das cenouras Sugarsnax 54 , enquanto que na Esplanada teve algumas variações. Os teores de fenóis totais reduziram com o tempo de armazenamento, com exceção das raízes inteiras da Sugarsnax 54 . Houve redução na atividade de peroxidases nas raízes da cultivar Sugarsnax 54; enquanto que as raízes inteiras Esplanada tiveram alta atividade no início do armazenamento. Na cultivar Esplanada, a polifenoloxidase teve alta atividade no início do armazenamento, enquanto que nas raízes Sugarsnax 54 ocorreu redução. Pode-se concluir que, noprimeiro experimento houve diferença entre as cenouras inteiras e em pedaços e entre as cultivares durante o armazenamento refrigerado; no segundo não houve diferença entre as condições de armazenamento luz ou escuro, mas entre as cultivares e entre os tipos de raízes, processada e não processada.
When subjected to processing, the carrot roots suffer several types of cuts that promote physical, chemical and physiological changes in the tissue. So, the first experiment was conducted in order to evaluate the carbohydrate contents and the enzymatic activity in either whole carrots and pieces stored at 4oC. A second experiment was carried out to evaluate the contents of the carotenoids and phenols as well as the activity of the enzymatic enzymes in whole carrots and Cenouretes® stored at 5oC under light and darkness conditions. The carrots were harvested, washed, selected, separated and processed according to the experiment. In the first experiment, the cultivars Alvorada, Brasília and Esplanada were separated in either whole carrots or 6cm-long pieces, maintaining the periderm of the roots. Following, they were conditioned in plastic boxes and stored at 4°C temperature during 14 days. At 2-day intervals, samples of the roots were removed for analyses of the mass loss, starch, total, reducer and non-reducer sugars, acid invertase, peroxidase and polyphenoloxidase. In the second experiment, the cultivars Esplanada and Sugarsnax 54 were divided into whole roots and minicarrots and were wrapped in polyethylene low-density bags. Then, they were stored at 5°C for 17 days under light and darkness conditions. At 2, 5, 8, 11, 14 and 17 days, some carrot samples were removed for the analyses of carotenoids, phenolic compounds, peroxidase and polyphenoxidase. In the first experiment and independently from processing, those three cultivars lost some mass during the refrigerated storage. The percentage of total soluble sugars increased during storage, except for the whole roots Alvorada that decreased. The starch contents decreased in the roots during storage. The reducing sugars increased in the cultivars Alvorada and Esplanada, whereas a reduction occurred in the Brasília cv. The cultivar Brasília and whole roots Esplanada showed increase in contents of the non-reducing sugars, different from Alvorada where the reduction occurred. The activity of the acid invertase was highest at the eighth day under storage in those three cultivars and in both roots. The activity of the peroxidase increased during storage; however, the activity was stable only in the cut roots Brasília. The polyphenoloxidase showed activity peaks during storage, as varying according to cultivar and root type. In the second experiment, the light and darkness conditions showed similar values during storage of the roots. The total carotenoid contents reduced during storage of the carrot Sugarsnax 54, and showed low variations in Esplanada cv. The content of total phenols reduced with the storage time, except for the whole carrots Sugarsnax 54 that was stable. The activity of peroxidases were reduced in roots of the Sugarsnax 54 cv., but high activity occurred in the whole roots of the Esplanada cv. at the beginning of the storage. In Esplanada cv., the polyphenoloxidase showed high activity at the beginning of the storage, whereas a reduction occurred in the whole roots Sugarsnax 54 . Thus, in the first experiment, significant differences occurred in relation to the attributes between the whole carrots and the cut ones as well as among the cultivars during the storage under refrigeration. Despite no differences were found between storage under light and dark conditions in the second experiment, they really occurred either between cultivars and the types of roots.
Palavras-chave: Processamento mínimo
Atividade enzimática
Carboidratos
Fenóis
Minimal processing
Enzymatic activity
Carbohydrates
Phenols
CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BOTANICA::FISIOLOGIA VEGETAL
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Controle da maturação e senescência em órgãos perecíveis; Fisiologia molecular de plantas superiores
Programa: Doutorado em Fisiologia Vegetal
Citação: CHAVES, Daniela Vieira. Metabolism of carbohydrates and of phenols in the refrigeration storage of carrot. 2009. 98 f. Tese (Doutorado em Controle da maturação e senescência em órgãos perecíveis; Fisiologia molecular de plantas superiores) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/986
Data do documento: 26-Fev-2009
Aparece nas coleções:Fisiologia Vegetal

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
texto completo.pdf344,84 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.