Ação do eugenol e mentol na supressão da brotação de tubérculos de batata (Solanum tuberosum L.)

Abstract

Embora habitualmente consumidos frescos, os tubérculos de batata podem ser direcionados para processamento de produtos congelados, fritos ou desidratados, entre outros derivados. Após o período de maturação do tubérculo, a dormência é quebrada espontaneamente, sendo que esse rompimento vem acompanhado pelo crescimento dos brotos e elevação da perda de água e respiração, sendo uma das principais causas de perdas de batatas armazenadas para a indústria. Portanto, uma gestão de armazenamento apropriado se faz necessária para manter os tubérculos comercializáveis. Diversas técnicas têm sido utilizadas com o objetivo de aumentar o período de armazenamento dos tubérculos, incluindo a adição de produtos químicos em conjunto com a refrigeração. Pesquisas anteriores revelaram a eficácia de óleos de algumas ervas e especiarias em reduzir a brotação em tubérculos de batatas. Estes compostos voláteis derivados de plantas incluem óleo de hortelã, hortelã-pimenta e óleo de cravo, permitidos pelos padrões orgânicos federais, já que devido à elevada volatilidade deixa pouco ou nenhum resíduo. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos fisiológicos, físico-químicos e anatômicos da aplicação dos compostos eugenol e mentol na supressão da brotação em tubérculos de batata, cultivar Asterix, durante o período de armazenamento a 8 °C. Os tubérculos foram expostos aos compostos por meio de vaporização. Para cada tratamento foram coletadas amostras em seis períodos distintos, antes da aplicação (dia 0) e 10, 20, 30, 40 e 50 dias após a aplicação, a fim de verificar possíveis diferenças entre os tratamentos. Avaliou-se a perda de massa fresca, incidência e comprimento dos brotos, anatomia do meristema apical e periderme, teores de açúcares solúveis totais, redutores e não redutores, atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), compostos fenólicos e padrão de coloração após a fritura. Observou-se diferença significativa na perda de massa fresca relativa entre os tratamentos. Os compostos supressores de brotação, eugenol e mentol, reduziram as taxas de crescimento e comprimento dos brotos durante o armazenamento refrigerado, pela necrose do meristema apical dos brotos. Houve redução no teor de açúcares redutores dos tubérculos tratados com os compostos eugenol e mentol, em relação ao controle, o que proporcionou menor escurecimento do produto frito, melhorando a qualidade do produto final. As enzimas POD e a PPO apresentaram menor atividade enzimática nos tubérculos tratados com compostos supressores, com relação inversa da atividade das enzimas e valores dos compostos fenólicos. Os compostos eugenol e mentol foram eficientes em suprimir a brotação, prolongar o armazenamento e melhorar a qualidade dos tubérculos.

Although usually consumed fresh, the potato tubers may be directed to processed frozen products, fried or dehydrated products, among other uses. After the maturation period of the tuber, dormancy is spontaneously broken, and this rupture is accompanied by the growth of sprouts, elevation of water loss and respiration, being one of the main causes of losses of stored potatoes for the industry. Therefore, appropriate storage management is necessary to keep the tubers marketable. Several techniques have been used with the aim to increase the length of storage, including the addition of chemicals in conjunction with refrigeration. Previous researches have revealed the effectiveness of oils from some herbs and spices in reducing sprouting in potato tubers. These plant-derived volatile compounds include mint oil, peppermint and clove oil, allowed by federal organic standards, because due their high volatility, leave little or no residue. The aim of the present work was to evaluate the physiological, physico-chemical and anatomical effects of eugenol and menthol compounds applied for the suppression of sprouting in tubers of „Asterix‟, during storage at 8 °C. The tubers were exposed to the compounds by vaporization. For each treatment, samples were collected in six different periods, before application (day 0) and 10, 20, 30, 40 and 50 days after the treatment, in order to verify possible differences between treatments. It was evaluated the loss of fresh mass, number of sprouts and their length, apical meristem anatomy and periderm, total soluble sugars, reducing and non-reducing sugars, activity of polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) enzymes, phenolic compounds and color pattern after frying. There was significant difference in the relative fresh weight loss between the treatments. The sprouting suppressive compounds, eugenol and menthol, reduced the growth rates and sprout length during refrigerated storage by apical meristem necrosis of the sprouts. There was a reduction in the content of reducing sugars in the tubers treated with both compounds compared to the control, which provided less darkening of the fried product, improving the quality of the final product. The POD and PPO enzymes had lower enzymatic activity in the tubers treated with the suppressor compounds, with an inverse relation of enzyme activity and phenolic compounds values. Eugenol and menthol oils were efficient in suppressing sprouting, prolonging the storage and improved the quality of the tubers.