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Tipo: Dissertação
Título: Obtenção de polpa de goiaba (Psidium guajava L.) em pó pelo método de secagem em camada de espuma
Título(s) alternativo(s): Obtaining guava pulp powder by the foammat drying method
Autor(es): Cruz, Welliton Fagner da
Primeiro Orientador: Ramos, Afonso Mota
Primeiro coorientador: Fontes, Edimar Aparecida Filomeno
Segundo coorientador: Vanzela, Ellen Silva Lago
Primeiro avaliador: Teixeira, Luciano José Quintão
Abstract: A secagem em camada de espuma é uma das técnicas que vem sendo recentemente aplicada para obtenção de polpa de fruta em pó, tendo as condições de processamento (temperatura de secagem, tipo e concentração de estabilizantes) como os principais fatores que influenciam na qualidade dos produtos obtidos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o método de secagem em camada de espuma para obtenção de polpa de goiaba em pó. Formulações compostas de polpa de goiaba e emulsificante nas concentrações 0 % (controle); 2,5 %; 5 %; 7,5 % e 10 % (m/m) foram avaliadas quanto ao percentual de expansão, densidade, capacidade de incorporação de ar, características microscópicas e estabilidade após formação de espumas, sendo selecionadas as formulações contendo 2,5 % e 5 % de emulsificante devido suas melhores características de incorporação de ar, densidade e estabilidade. As espumas produzidas a partir dessas duas formulações selecionadas foram dispostas em bandejas de alumínio de formato circular e desidratadas em secador de bandejas com circulação de ar nas temperaturas de 60° C, 70° Ce 80° C até massa constante. O material seco foi desintegrado, sendo realizada sua caracterização morfológica, avaliação da solubilidade e análises físico- químicas de teor de água, atividade de água, pH, acidez titulável, vitamina C, licopeno, β-caroteno e cor (L*, a*, b*, h* e C*) logo após a secagem. Além disso, foram preparados refrescos a partir das polpas de goiaba em pó reconstituídas obtidas das formulações que apresentaram maior retenção de vitaminas para avaliação da aceitação sensorial. Após secagem, verificou-se que a temperatura de 70° C foi a que proporcionou maior retenção de vitamina C, licopeno e β-caroteno na polpa de goiaba em pó. Não houve efeito da concentração de emulsificante (p>0,05) sobre os atributos aroma, sabor, cor e impressão global dos refrescos de goiaba, cuja aceitação sensorial variou entre desgostei ligeiramente (nota 4) e gostei ligeiramente (nota 6). Conclui-se que a secagem a 70° C de polpa de goiaba contendo 2,5 % de emulsificante mostrou-se como o melhor tratamento para obtenção de polpa de goiaba em pó através do método de secagem em camada de espuma.
The foammat drying is a technique that has been recently applied to obtain fruit pulp powder, and processing conditions (drying temperature, type and concentration of stabilizers) as the main factors that influence the quality of products obtained. The aim of this study was to evaluate the method of foammat drying to obtain guava pulp powder. Formulations comprised of guava pulp and emulsifier concentrations 0 % (control), 2.5 %, 5 %, 7.5 % and 10 % (m / m) were evaluated for percent expansion, density, capacity to incorporate air and foaming stability after foaming, and selected those that showed the best results. The foams produced from the formulations selected were placed in aluminum trays toroidal and dried in tray drier with air circulation at temperatures of 60° C, 70° C and 80° C to constant weight. The dried material was disintegrated, and held their characterization, evaluation of solubility and physical-chemical analysis of water content, water activity, pH, titratable acidity, vitamin C, lycopene, β-carotene and color (L *, a * , b *, C * and h *) after drying. Moreover, refreshments were prepared from guava pulp obtained from reconstituted powder formulations with higher retention of vitamins for evaluation of sensory acceptance. The formulations containing 2.5% and 5% of emulsifier were selected and used for dehydration of the foams because of their better characteristics incorporation of air, density and stability. After drying, it was found that the temperature was 70° C which provided a greater retention of vitamin C, lycopene and β-carotene in guava pulp powder. No effect of emulsifier concentration on the attributes aroma, flavor, color and overall impression of refreshments guava, whose sensory acceptance ranged from slightly disliked (note 4) and liked slightly (note 6). It is concluded that drying at 70° C of guava pulp containing 2.5 % emulsifier proved to be the best treatment for obtaining guava pulp powder through the drying method in the foam layer since no significant difference between the properties of the pulp powder assessed for samples containing 5 % emulsifier.
Palavras-chave: Emulsificante
Licopeno
Estabilidade de espuma
Caracterização morfológica
Solubilidade
Emulsifier
Lycopene
Foam stability
Morphological characterization
Solubility
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: CRUZ, Welliton Fagner da. Obtaining guava pulp powder by the foammat drying method. 2013. 93 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2013.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2928
Data do documento: 18-Fev-2013
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