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Tipo: Tese
Título: Caracterização da microbiota lática do Queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais, por métodos cultura dependente e independente
Characterization of the lactic microbiota of Minas artisanal Cheese produced in the region of Serro, Minas Gerais, by dependent and independent culture methods
Autor(es): Ferreira, Letícia Rocha
Abstract: Queijos Minas artesanais (QMA) possuem importância social, econômica e cultural para inúmeras famílias de produtores rurais. QMA são tradicionalmente produzidos em várias regiões de Minas Gerais com leite cru e fermento endógeno, “pingo”, derivado de sua dessoragem. Além da produção tradicional, alguns produtores da região do Serro utilizam “rala” como fermento endógeno, obtida pela raspagem do QMA após 3-5 dias de fabricação. A alteração do fermento endógeno pode levar a alterações da microbiota do QMA, incluindo a microbiota lática que exerce papel fundamental na produção, maturação, desenvolvimento de características sensoriais, bioconservação e inocuidade. O conhecimento da microbiota lática autóctone do QMA auxilia na caracterização de sua identidade, permitindo sua consolidação como símbolo regional. O estudo da microbiota de alimentos fermentados usualmente é realizado por métodos cultura-dependentes, limitados pela microbiota complexa e pelo cultivo de parte da microbiota. Como alternativa, métodos cultura-independentes têm sido cada vez mais utilizados; esses métodos também possuem algumas limitações, como dificuldade de diferenciação entre microrganismos viáveis e não viáveis. A abordagem ideal para a caracterização da microbiota de queijos artesanais é a associação de métodos cultura- dependentes e -independentes de cultivo. Esse estudo teve como objetivo caracterizar a microbiota lática autóctone do QMA do Serro com diferentes características de produção por métodos cultura-dependentes e -independentes de cultivo. Amostras de QMA do Serro (n = 55) foram obtidas na Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro (CooperSerro) e caracterizadas quanto ao fermento endógeno (“pingo” e “rala”), cidade produtora (Alvorada de Minas, Sabinópolis, Santo Antônio do Imbé, Serra Azul de Minas e Serro), tamanho da fazenda produtora (produção diária de leite) e tempo de produção (dias). As amostras foram submetidas a enumeração de bactérias ácido láticas (BAL) em ágar MRS, pH 5,7 e obtenção de isolados (n = 176) que foram caracterizados por Repetitive extragenic palindromic-PCR (Rep-PCR) e identificados por sequenciamento da região V1-V3 do 16S rRNA. Em paralelo, as amostras foram submetidas a extração de DNA total para caracterização da diversidade microbiana por Rep-PCR, Denaturing Gradient Gel Eletrophoresis (DGGE) e sequenciamento da região V3-V4 do 16S rRNA. A contagem de BAL em amostras e QMA do Serro variaram entre 5,4 e 8,4 log UFC/g com um valor médio de 6,9 log UFC/g, e os principais grupos/gêneros identificados foram lactobacilos, Lactococcus lactis e Enterococcus sp.; não foram identificadas tendências nas contagens e distribuição de BAL considerando as características das amostras. Rep-PCR identificou semelhanças intraespécies superiores a 75%. O sequenciamento das bandas de DGGE identificou a prevalência de L. lactis em todas as amostras, além de Streptococcus salivarius. Considerando o DNA total das amostras, L. lactis foi identificado como espécie dominante em todas as amostras. Rep-PCR e DGGE provaram ser ferramentas úteis para estudar a microbiota lática de queijos artesanais. A abordagem integrada dos métodos cultura- dependente e -independente forneceu uma descrição mais detalhada da diversidade lática presente no QMA do Serro. A microbiota lática do QMA do Serro possui uma composição estável, sem variações evidentes considerando as características de produção avaliadas. Palavras-chave: Bactérias ácido láticas. Pingo. Rala. Cultura-dependente. Cultura-independente. Sequenciamento.
Minas artisanal cheeses (MAC) have social, economic and cultural importance for countless rural producer families. MAC are traditionally produced in several regions of Minas Gerais with raw milk and endogenous starter, “pingo”, derived from its desorption. In addition to traditional production, some producers in the Serro region use “rala” as endogenous starter, obtained by grating the MAC after 3-5 days of manufacture. The change of endogenous starter can lead to changes in the MAC microbiota, including the lactic microbiota that plays a fundamental role in production, ripening, development of sensory characteristics, bioconservation and safety. Knowledge of the MAC's autochthonous lactic microbiota helps to characterize its identity, allowing its consolidation as a regional symbol. The study of the microbiota of fermented foods is usually carried out by culture-dependent methods, limited by the complex microbiota and by the cultivation of part of the microbiota. As an alternative, culture-independent methods have been increasingly used; these methods also have some limitations, such as difficulty in differentiating between viable and non-viable microorganisms. The ideal approach to characterize the microbiota of artisanal cheeses is the association of culture-dependent and -independent methods. This study aimed to characterize the autochthonous lactic microbiota of the QMA do Serro with different production characteristics by culture-dependent and culture-independent methods. Samples of MAC do Serro (n = 55) were obtained from the Cooperativa de Produtores Rurais do Serro (CooperSerro) and characterized for endogenous starter (“pingo” and “rala”), producer city (Alvorada de Minas, Sabinópolis, Santo Antônio do Imbé, Serra Azul de Minas and Serro), farm size (daily milk production) and time of production (days). The samples were subjected to enumeration of lactic acid bacteria (LAB) in MRS Agar, pH 5.7 and obtaining isolates (n = 176) that were characterized by Repetitive extragenic palindromic-PCR (Rep-PCR) and identified by region sequencing V1-V3 of the 16S rRNA. In parallel, the samples were submitted to total DNA extraction for characterization of microbial diversity by Rep-PCR, Denaturing Gradient Gel Eletrophoresis (DGGE) and sequencing of the V3-V4 region of the 16S rRNA. LAB counts in samples and MAC of Serro ranged between 5.4 and 8.4 log CFU/g with a mean value of 6.9 log CFU/g, and the main groups/genus identified were lactobacilli, Lactococcus lactis and Enterococcus sp.; trends in LAB counts and distribution were not identified considering the characteristics of the samples. Rep-PCR identified intraspecies similarities greater than 75%. The sequencing of DGGE bands identified the prevalence of L. lactis in all samples, in addition to Streptococcus salivarius. Considering the total DNA of the samples, L. lactis was identified as the dominant species in all samples. Rep-PCR and DGGE have proven to be useful tools for studying the lactic microbiota of artisanal cheeses. The integrated approach of the culture- dependent and -independent methods provided a more detailed description of the lactic diversity present in the MAC of Serro. The lactic microbiota of MAC of Serro has a stable composition, with no evident variations considering the evaluated production characteristics. Keywords: Lactic acid bacteria. Pingo. Rala. Culture-dependent. Culture-independent. Sequencing.
Palavras-chave: Queijo-de-minas - Microbiologia
Microbiota
Bacteriocinas
CNPq: Microbiologia de Alimentos
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Titulação: Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: FERREIRA, Letícia Rocha. Caracterização da microbiota lática do Queijo Minas Artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais, por métodos cultura dependente e independente. 2021. 98 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2021.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29975
Data do documento: 30-Jul-2021
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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