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Tipo: Tese
Título: Efeito da nisina na multiplicação de Staphylococcus aureus e nas características físico-químicas, reológicas e microbiológicas do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra MG
Título(s) alternativo(s): Effect of nisin on the multiplication of Staphylococcus aureus and the physico-chemical, rheological and microbiological characteristics of traditional Minas Canastra cheese - MG
Autor(es): Teodoro, Vanessa Aglaê Martins
Primeiro Orientador: Furtado, Mauro Mansur
Primeiro coorientador: Carvalho, Antônio Fernandes de
Segundo coorientador: Nero, Luís Augusto
Primeiro avaliador: Costa, Renata Golin Bueno
Segundo avaliador: Pinto, Maximiliano Soares
Abstract: A aplicação de nisina em alimentos tem sido amplamente pesquisada nos últimos anos, inclusive em produtos lácteos. Os queijos Minas artesanais possuem importância cultural, econômica, social e histórica. Apesar dos avanços alcançados em termos legais e de produção, ainda há muitos entraves que resultam em produtos sem padronização, de baixa qualidade e que podem oferecer risco à população. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito antagônico da adição de 0, 100 e 500 UI.mL-1 de nisina ao processo de fabricação de queijo Minas artesanal Canastra sobre S. aureus, durante 60 dias de maturação. Também foram avaliados os aspectos microbiológicos quanto às contagens de bactérias láticas, mesófilos aeróbios estritos e facultativos, enterobactérias, coliformes e E. coli, além da produção de enterotoxinas estafilocócicas nos queijos e a presença de genes que codificam para sua produção em isolados de S. aureus; características mecânicas de firmeza, fraturabilidade, elasticidade, gomosidade, mastigabilidade adesividade e coesividade; e propriedades físico-químicas quanto à umidade, gordura, proteínas, cloretos, resíduo mineral fixo, pH, atividade de água e índices de proteólise (NSpH4,6/NT e NSTCA12%/NT) de maturação. A nisina foi eficaz na redução da população de S. aureus entre sua inoculação no leite até o momento da obtenção da massa quando se utilizou a concentração de 100 UI.mL-1 e até o sétimo dia de maturação dos queijos, na dose de 500 UI.mL-1. Os queijos tratados com nisina atingiram menores contagens máximas de S. aureus. Não houve diferença (P &#8805; 0,05) entre os queijos tratados com nisina e o controle quanto às contagens de bactérias láticas, índices de maturação e parâmetros de perfil de textura, exceto com relação à coesividade que foi maior (P < 0,05) nos queijos tratados com 500 UI.mL-1. Também não houve diferença (P &#8805; 0,05) nos teores de umidade, gordura, proteína, cloretos, resíduo mineral fixo e na atividade de água entre os tratamentos adicionados de nisina e o queijo-controle. O pH dos queijos tratados com 500 UI.mL-1 apresentou-se maior que nos demais tratamentos (P < 0,05). Para as contagens de mesófilos aeróbios não houve diferença entre os tratamentos (P &#8805; 0,05), no entanto, enterobactérias, coliformes 30 ºC e E. coli apresentaram maiores contagens nos queijos tratados com nisina (P < 0,05). Os isolados de S. aureus dos queijos Minas artesanais Canastra apresentaram genes que codificavam para enterotoxinas A, B, C e E. Não foram encontrados genes para enterotoxina D. A análise de amostras de queijos indicou ausência de enterotoxinas estafilocócicas.
The use of nisin in foods has been extensively investigated in recent years, including dairy products. The traditionals Minas cheeses are important cultural, economic, social and historical, however, despite advances in legislation and production, there are products not standardized, low quality and no safety for the population. This work aimed to evaluate the antagonistic effect of adding 0, 100 and 500 IU.mL-1 nisin added to Traditional Minas Canastra cheese production against S. aureus during 60 days of ripening. We also evaluated the lactic acid bacteria, aerobic mesophilic, Enterobacteriaceae, total coliforms and E. coli counts, determination of the staphylococcal enterotoxins in cheese and sea, seb, sec, sed and see enterotoxins genes in S. aureus isolates; as well its influence on fracturability, elasticity, gumminess, chewiness, adhesiveness and cohesiveness and physicochemical properties (moisture, fat content, protein, salt, ash, pH, aw, ripening indices). The nisin was effective in the reducing S. aureus population between inoculation up to the obtaining of the curd in treatment with 500 IU.mL-1 and until the seventh day of ripening in cheese treated with 500 IU.mL-1. The cheeses treated with nisin showed lower levels of S. aureus. It was not observed difference (P &#8805; 0,05) between nisin treatments and the control samples in lactic acid bacteria counts, ripening index and texture profile, except for cohesiveness that was higher (P < 0,05) in cheeses treated with 500 IU.mL-1. It was not observed difference (P &#8805; 0,05) in moisture, fat, protein, salt, ash and aw between nisin treatments and the control samples. The cheese treated with 500 IU.mL-1 of nisin showed higher pH levels (P < 0,05) in comparison with those treated with 100 IU.mL-1 of nisin and the control samples. It was not observed difference (P &#8805; 0,05) in mesophilic aerobic count, however Enterobacteriaceae, total coliforms and E. coli counts showed higher levels in cheeses treated with nisin (P < 0,05). All S. aureus isolates from Traditional Minas Canastra cheese were positive for sea, seb, sec and see enterotoxin genes and negative for sed gene. Staphylococcal enterotoxins were not found in Traditional Minas cheese Canastra samples.
Palavras-chave: Queijo Minas
Nisina
Staphylococcus aureus
Minas cheese
Nisin
Staphylococcus aureus
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: TEODORO, Vanessa Aglaê Martins. Effect of nisin on the multiplication of Staphylococcus aureus and the physico-chemical, rheological and microbiological characteristics of traditional Minas Canastra cheese - MG. 2012. 138 f. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2012.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/455
Data do documento: 28-Mai-2012
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