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Tipo: Tese
Título: Efeitos de variações sazonais e da proporção leite de vaca:leite de búfala sobre características físico-químicas e microbiológicas de queijos artesanais do Marajó
Título(s) alternativo(s): Effect of seasonal variations and the proportion cow milk:buffalo milk on physicochemical and microbiological characteristics of Marajó artisanal cheeses
Autor(es): Simões, Marilda Garcia
Primeiro Orientador: Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes
Primeiro coorientador: Pires, Ana Clarissa dos Santos
Segundo coorientador: Oliveira, Eduardo Basílio de
Primeiro avaliador: Pinto, Uelinton Manoel
Segundo avaliador: Oliveira, Tânia Toledo de
Abstract: O objetivo desta pesquisa foi avaliar os efeitos da variação sazonal nas características físico-químicas e no perfil microbiológico do leite de búfala e dos queijos artesanais tipo Creme e tipo Manteiga, produzidos na Ilha de Marajó, região do Arari, em duas estações típicas do local, das chuvas, de janeiro a junho, e da seca, de julho a dezembro. Dezoito fazendas do Arari, localizadas nos municípios de Cachoeira do Arari, Soure e Salvaterra foram envolvidas no estudo. Avaliou-se, também, em relação à produção destes queijos, os efeitos da substituição parcial do leite de búfala por leite de vaca, quanto as características físico-químicas, textura, cor e parâmetros sensoriais. Quatro diferentes formulações foram elaboradas para cada um dos dois tipos de queijo, Creme (C) e Manteiga (M): C 100 /M 100 (100% leite de búfala); C 80 /M 80 (80% leite de búfala + 20% leite de vaca); C 70 /M 70 (70% leite de búfala + 30% leite de vaca) e C 60 /M 60 (60% leite de búfala + 40% leite de vaca). A composição físico-química do leite de búfala foi influenciada pelas estações do ano, mas não interferiu na contagem de células somáticas e na contagem-padrão em placas. Comparado ao das chuvas, o período seco mostrou aumento na concentração da gordura (5,53 ± 0,71 - 6,74 ± 1,19) e lactose (4,77 ± 0,20 - 5,20 ± 0,20) e redução na concentração de sólidos totais (16,89 ± 0,92 - 15,77 ± 1,54), sólidos desengordurados (9,94 ± 0,36 - 8 ,99 ± 1,23) e minerais (0,84 ± 0,12 - 0,62 ± 0,09) (p < 0,05). A influência da estação foi observada na composição físico-química dos dois tipos de queijo. Comparado à estação das chuvas, no queijo tipo Creme, os valores mais elevados (p < 0,05), para o período seco, foram para a acidez titulável (0,63 ± 0,02 - 0,78 ± 0,15), gordura ( 32,38 ± 3,22 - 36,89 ± 4,59), gordura na matéria seca (55,06 ± 3,26 - 63,92 ± 2,49), mas valores mais baixos para atividade de água (0,99 ± 0,02 - 0,49 ± 0,03), minerais (2,37 ± 0,55 - 1,40 ± 0,02) e cálcio (0,28 ± 0,08 - 0,18 ± 0,07) foram encontrados. Para o queijo tipo Manteiga, na estação seca, os valores mais elevados foram para acidez titulável (0,49 ± 0,02 - 0,38 ± 0,02) e valores mais baixos (p < 0,05) para atividade de água (0,59 ± 0,08 - 0,99 ± 0,02), minerais (1,40 ± 0,02 - 2,68 ± 0,03) e cálcio (0,18 ± 0,07 - 0,45 ± 0,08 ). Os resultados microbiológicos e os da contagem de materiais estranhos em ambos os queijos não foram afetados pela sazonalidade. A substituição parcial do leite de búfalo por leite de vaca em queijo Creme, promoveu mudanças significativas nas características físico-químicas (umidade, proteínas, gorduras, minerais e acidez), nos parâmetros de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade) e nos atributos de cor (L*, a*, b*, C* e h o ). Este modelo experimental mostrou que a proteína e o pH exerceram papel importante sobre a diminuição da dureza e o aumento da elasticidade. Em queijo Manteiga, a adição parcial do leite de vaca aumentou os valores da umidade e diminuiu os teores da proteína, gordura, sais minerais, pH e acidez (p < 0,05). De igual modo, a elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade diminuiram. A umidade, gordura e proteína desempenharam papel importante na redução destes parâmetros de textura. Foram encontradas diferenças significativas para as variáveis de cor L* , a*, b* e h o . A presença do leite de vaca, em ambos os queijos, não provocou alterações nos atributos sensoriais. Os queijos, elaborados com 40 % de leite bovino atingiram a classificação mais alta para intenção de compra. O estudo mostrou que alguns componentes do leite de búfala e dos queijos artesanais do Marajó, produzidos na região do Arari, foram influenciados pelas estações chuvosa e seca e, portanto, algumas variações sensoriais são esperadas em todo o ano. A adição de até 40% de leite bovino na elaboração do queijo Creme e Manteiga não afeta a aceitação pelo consumidor, permitindo um abastecimento do mercado em períodos de entressafra, quando a produção do leite bubalino diminui.
This research was carried out to evaluate the influence of seasonal variation in physicochemical composition and microbiological profile of buffalo milk and of the artisanal Cream cheese type and Butter cheese type produced on Marajó Island, Arari region, in two typical periods, the rainy season, from January to June, and the dry season, from July to December. Eighteen farms located on three municipal districts, Cachoeira do Arari, Soure and Salvaterra, on the island, were involved in the study. Also was evaluated the effects of the partial substitution of buffalo milk for cow milk on the physicochemical characteristics, texture, color and sensorial parameters of both artisanal cheeses. Four formulations were elaborated for each cheese type, Cream cheese (C) and Butter cheese (B): C/B 100 (100% buffalo milk); C/B 80 (80% buffalo milk + 20% cow milk); C/B 70 (70% buffalo milk + 30% cow milk) and C/B 60 (60% buffalo milk + 40% cow milk). Three replicates were performed. The physicochemical composition of buffalo milk was influenced by the seasons, which did not influence the Somatic Cells Count (SCC) and Standard Plate Count (SPC). Compared to the rainy, the dry period showed an increase in fat (5.53 ± 0.71 to 6.74 ± 1.19) and lactose (4.77 ± 0.20 to 5.20 ± 0.20) concentrations and a reduction in total solids (16.89 ± 0.92 to 15.77 ± 1.54), nonfat dry matter (9.94 ± 0.36 to 8.99 ± 1.23) and minerals (0.84 ± 0.12 to 0.62 ± 0.09) concentrations (p < 0.05). The seasonal influence was observed in the physicochemical composition of both cheese types. Compared to the rainy season, in the dry season the cream cheese type showed higher values (p < 0.05) for titratable acidity (0.63 ± 0.02 to 0.78 ± 0.15), fat (32.38 ± 3.22 to 36.89 ± 4.59), fat in the dry matter (55.06 ± 3.26 to 63.92 ± 2.49) but lower values for water activity (0.99 ± 0.02 to 0.49 ± 0.03), minerals (2.37 ± 0.55 to 1.40 ± 0.02) and calcium (0.28 ± 0.08 to 0.18 ± 0.07). For the butter cheese type, when compared to the rainy season, the dry season presented higher values for titratable acidity (0.49 ± 0.02 to 0.38 ± 0.0) and lower values for water activity (0.59 ± 0.08 to 0.99 ± 0.02), minerals (1.40 ± 0.02 to 2.68 ± 0.03) e calcium (0.18 ± 0.07 to 0.45 ± 0.08 ). The microbiological results and the count of foreign material in both cheeses were not affected by seasonality. Partial substitution of buffalo milk for cow milk in Cream cheese, promoted significant changes in physicochemical characteristics (moisture, protein, fat, minerals and acidity), texture parameters (hardness, springiness, cohesiveness, chewiness) and color attributes (L*, a*, b*, C* and h o ). This experimental model showed that the protein and pH played an important role on reducing the hardness and increasing the springiness. In the Butter cheese, partial addition of cow milk increased the moisture and pH, and decreased the protein, fat and minerals concentrations (p < 0.05). Similarly, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness decreased. The moisture, fat and protein played an important role in reducing these texture parameters. Significant differences were found for the color variables L*, a*, b * and h o . On the other hand, the presence of cow milk did not cause alterations on sensorial attributes. The cheeses made with 40% of bovine milk reached the highest ranking for purchase intent. The study showed that some components of the buffalo milk and artisanal cheeses produced on Arari region of Marajó Island are influenced by the dry and rainy typical seasons, therefore sensory variations are expected. The adition of up to 40% of bovine milk to buffalo milk in the elaboration of Cream and Butter cheese does not affect the acceptance by the consumer, allowing a market supply during the dry period when production of buffalo milk decreases.
Palavras-chave: Leite de búfala - Variações sazonais
Queijos artesanais - Marajó (PA)
Buffalo milk - Seasonal variations
Artisan cheeses - Marajó (PA)
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: SIMÕES, Marilda Garcia. Effect of seasonal variations and the proportion cow milk:buffalo milk on physicochemical and microbiological characteristics of Marajó artisanal cheeses. 2014. 135 f. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2014.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/493
Data do documento: 15-Abr-2014
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