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Tipo: Tese
Título: Propriedades emulsificantes de saponina de Quillaja e β- lactoglobulina: efeitos do pH, da força iônica e das condições de homogeneização
Emulsifying properties of Quillaja saponin and β-lactoglobulin: effects of pH, ionic strength and homogenization conditions
Autor(es): Faria, Janaína Teles de
Abstract: A formação e a estabilização de emulsões são consideravelmente influenciadas pelo tipo de emulsificante empregado, bem como pelas condições da fase contínua que as compõem e pelas condições de homogeneização. Inicialmente efeitos do número de ciclos de homogeneização, pH e concentração de NaCl sobre a formação e estabilidade de emulsões óleo em água (O/A) contendo mistura de saponina de Quillaja (QBS) e β-lactoglobulina (β-lg) foram estudados separadamente. Posteriormente, as propriedades emulsificantes e estabilizantes da mistura de QBS e β-lg sob diferentes valores de pH e concentração de NaCl foram avaliadas e comparadas às de seus componentes puros. As emulsões foram preparadas em duas etapas: pré-homogeneização sob agitação (7.500 rpm/3 min) e homogeneização à alta pressão (10.000 psi/4-8 ciclos), e então caracterizadas em termos de suas propriedades: tamanho e distribuição de tamanho de gota, carga superficial de gota, comportamento reológico, e estabilidade física após 7 dias de armazenamento, a 25 °C. Verificou-se no presente estudo que a utilização de 4 ciclos de homogeneização mostrou-se adequada para a obtenção de gotas pequenas estabilizadas pela mistura de QBS e β-lg. Todas as emulsões estabilizadas pela mistura e por seus componentes puros apresentaram carga superficial líquida negativa em todas as condições de pH (7, 8 e 9) e concentração de NaCl (0, 100 e 200 mmol L -1 ) avaliadas. As distribuições de tamanho de gota foram multimodais e as emulsões foram polidispersas, embora seus diâmetros médios de gota tenham sido relativamente pequenos (< 500 nm). As emulsões apresentaram comportamento ligeiramente pseudoplástico, com presença de pequena tensão inicial e baixa viscosidade aparente. O comportamento viscoelástico foi característico de gel fraco. A influência do pH e da concentração de NaCl sobre as propriedades das emulsões dependeu do emulsificante utilizado para xvestabilizá-las. As emulsões apresentaram boa estabilidade frente à separação de fase e, em sua maioria, à agregação após o armazenamento. A mistura de QBS e β-lg apresentou desempenho semelhante ao de seus componentes puros quanto à capacidade de formar emulsões com gotas de diâmetro médio inferior a 500 nm. No entanto, a mistura aparenta ter apresentado melhor capacidade de estabilizar as emulsões quando comparada à QBS e à β-lg separadamente, revelando assim um efeito sinergístico da mistura.
The formation and stabilization of emulsions are significantly influenced by the emulsifier type, the conditions of the continuous phase that compose them and the homogenization conditions. Initially the effect of the number of homogenization cycles, pH and NaCl concentration on the formation and stability of O/W emulsions containing Quillaja saponin (QBS) and β-lactoglobulin (β-lg) mixture were studied separately. Subsequently, the emulsifying and stabilizing properties of the mixture of QBS and β-lg under different pH and NaCl concentration were evaluated and compared with those of the pure components. The emulsions were prepared in two steps: pre- mixing with stirring (7,500 rpm/3 min) and homogenization at high pressure (10,000 psi/4-8 cycles). Subsequently, they were characterized in terms of droplet size distribution, droplet surface charge, rheological behavior, and physical stability after 7 days of storage at 25 °C. It was found that the use of four cycles of homogenization was adequate for obtaining small droplets stabilized by mixing QBS and β-lg. All emulsions and its pure components showed negative net surface charge at all pH conditions (7, 8 and 9) and NaCl concentration (0, 100 and 200 mmol L -1 ). The droplet size distributions were multimodal and the emulsions were polydisperse, however their average droplet diameters were relatively small (< 500 nm). The emulsions showed slightly pseudoplastic behavior with the presence of small yield stress and low apparent viscosity. The viscoelastic behavior indicated a weak gel-like behavior. The influence of pH and NaCl concentration on the emulsions properties depended on the emulsifier used to stabilize them. The emulsions showed good stability against phase separation and, in most cases, against the aggregation after storage. The mixture of QBS and β-LG showed similar performance compared with its pure components regard to the ability to form emulsions with droplets of average diameter less than 500 nm. However, the mixture appears to have presented the best ability to stabilize the emulsions xviiwhen compared with the QBS and β-lg separately, thus revealing a synergistic effect of the mixture.
Palavras-chave: Tecnologia de alimentos
Emulsões
CNPq: Tecnologia de alimentos
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: FARIA, Janaína Teles de. 2015. 114 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2015.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6407
Data do documento: 10-Fev-2015
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