Desenvolvimento de extrato de pimenta-biquinho como forma de conservação pós-colheita

Abstract

O consumo de pimenta-biquinho (Capsicum chinense) na forma in natura ou processada tem aumentado nos últimos anos. Entretanto, um dos grandes entraves em sua cadeia produtiva é a ocorrência de perdas consideráveis dos frutos após a colheita, indicando a necessidade de alternativas para sua conservação pós-colheita. Assim, objetivou-se desenvolver um extrato de pimenta-biquinho para ser utilizado como forma de conservação dessa hortaliça. Para o preparo do extrato, as pimentas foram lavadas, sanitizadas, branqueadas (80 o C/3min), trituradas e concentradas até o teor de sólidos solúveis de 12 o Brix. Avaliou-se durante os 90 dias de armazenamento: o rendimento, extrato seco, umidade, pH, acidez titulável, o teor de sólidos solúveis , cor (L*, a*, b*), índices chroma e hue, teor de vitamina C, carotenóides, contagem de fungos filamentosos e leveduras, mesófilos aeróbios, bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes, e pesquisa de Salmonella sp. Não houve variação de umidade, extrato seco, teor de sólidos solúveis e acidez titulável, porém observou-se variação do pH. Os valores de L* indicaram baixa luminosidade e os valores de a* e b* indicaram a tendência do extrato para coloração vermelha e amarela. A concentração de vitamina C e de carotenóides foi estável. A contagem de fungos filamentosos e leveduras variou de 2,0 a 4,1 Log UFC/g e de mesófilos aeróbios de <1,0 a 4,3 Log UFC/g. Por outro lado, a contagem de bactérias láticas foi <1,0 Log UFC/g, de coliformes totais e termotolerantes foi < 3 NMP/g e constatou-se ausência de Salmonella sp. em 25 g do extrato. Considerando seu rendimento e sua estabilidade físico-química e microbiológica, o extrato de pimenta-biquinho é uma excelente alternativa para o processamento dessa hortaliça em períodos de entressafra e para prevenção de perda de matéria-prima pela agroindústria que utilizam pimenta nas formulações de seus produtos derivados.

The consumption of biquinho pepper (Capsicum chinense) has been increased in recent years as in natura form or processed. However, one of the main problems in its production chain is the occurrence of considerable losses of fruits after harvest, which indicates the need to develop alternative ways to post- harvest conservation. Thus, the aim of this study was to develop an extract of biquinho pepper in order to conservate this vegetable. In order to prepare the extract, the peppers were washed, sanitized, bleached (80 °C/3min), crushed and concentrated until 12 o Brix. The yield, dry extract, moisture, pH, titratable acidity, °Brix, color (L *, a *, b *), chroma and hue indexes, vitamin C and carotenoid content, besides counts of molds and yeast, aerobic mesophilic microorganisms, lactic acid bacteria, total and fecal coliforms, and Salmonella sp. were evaluated during the 90 days of storage. There was not variation of moisture, dry extract, o Brix and acidity. However, it was observed variation of pH. The values of L* indicated low luminosity and the values of a* and b* indicated tendency of the extract to red yellow coloring. The concentration of vitamin C and carotenoids were stable. The count of molds and yeasts ranged from 2.0 to 4.1 log CFU/g, and of aerobic mesophilic microorganisms from <1.0 to 4.3 log CFU/g. On the other hand, the count of lactic acid bacteria were <1.0 log CFU/g, and of total and fecal coliforms <3,0 MPN/g. Besides, Salmonella sp. was absent in 25 g of extract. Considering yield and physicochemical and microbiological stability, the biquinho pepper extract is an excellent alternative for processing this vegetable in off-season periods and to prevent loss of raw materials for agro-industries that use pepper in the formulations of their derived products.