Condições de produção, de comercialização e qualidade higiênico-sanitária do queijo minas frescal produzido em agroindústrias familiares do municipio de Viçosa

Abstract

Uma das atividades amplamente difundidas no meio rural de Viçosa, MG, é a produção de queijos em agroindústrias familiares como forma de aumentar a renda familiar. Os objetivos deste estudo foram relacionar o grau de adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e as condições higiênicas de comercialização de queijos minas frescal produzidos em agroindústrias familiares localizadas no município de Viçosa-MG com a qualidade higiênicosanitária do produto final e avaliar a importância da renda proveniente da produção de queijos para as famílias. O presente trabalho foi realizado em 12 agroindústrias familiares, sendo seis inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Municipal de Viçosa e seis não inspecionadas. Foram coletadas duas amostras de queijos por agroindústria e por estação, durante as quatro estações do ano, na fonte de produção e nos pontos de venda, perfazendo um total de 161amostras. A avaliação de adequação às boas práticas de fabricação e de comercialização foi realizada por meio da aplicação de lista de verificação préelaborada com base nas exigências regulamentares. Para avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos queijos foram realizadas as análises de coliformes a 30 °C e a 45 °C, Estafilococos coagulase positiva, pesquisa de Salmonella sp. e de Listeria monocytogenes empregando-se metodologias recomendadas pelo Ministério da Agricultura, por meio da Instrução Normativa n°. 62, de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003). Os resultados das análises foram comparados aos limites regulamentares e as amostras foram classificadas como próprias ou impróprias para o consumo humano. A qualidade higiênico-sanitária do produto foi relacionada com os aspectos de adequação técnica e estrutural, de produção e de comercialização. Constatouse, nas agroindústrias inspecionadas um percentual de atendimento aos requisitos de Boas Práticas de Fabricação - BPF de 41%, e 90% de amostras em desacordo com os padrões oficiais. Nas agroindústrias não inspecionadas o percentual de atendimento às BPF foi de 37% e o de amostras em desacordo foi de 95%. A presença de Salmonella sp. não foi observada em nenhuma das amostras, porém, L. monocytogenes foi detectada em 2 das 161 amostras: uma fabricada em agroindústria inspecionada, coletada no ponto de venda, e uma proveniente de agroindústria não inspecionada, coletada na fonte de produção. O alto percentual de amostras de queijos em desacordo com os padrões oficiais foi associado ao baixo grau de atendimento aos requisitos da boas práticas de fabricação. Todas as amostras coletadas nos pontos de comercialização, provenientes de agroindústrias inspecionadas, estavam emdesacordo com os padrões microbiológicos oficiais, o que pode estar associado às irregularidades observadas no ambiente de comercialização do produto. Apresença de Listeria foi constatada em amostras provenientes de oito das 12 agroindústrias: quatro inspecionadas e quatro não inspecionadas. L. monocytogenes foi detectada em amostra proveniente de uma agroindústria inspecionada e uma não inspecionada e demonstrou risco potencial do consumo de queijo minas frescal produzido de forma artesanal. Os resultados do diagnóstico sócio-econômico indicaram que a renda proveniente da produção de queijos minas frescal é relevante para a sustentabilidade, e variou de 25% a 100% da renda total das famílias. Verificou-se a necessidade de implantação das boas práticasde fabricação nas agroindústrias estudadas e de melhorias das condições higiênicas de comercialização como forma de contribuir para a garantia da qualidade dos queijos e promover a sustentabilidade da atividade e proteção da saúde do consumidor.

Cheese production by family agribusinesses is one of the most spread activities in rural area of Viçosa, Minas Gerais State, Brazil. It helps to increase family income. The objective of this study was to relate industry degree of Good Manufacturing Practices (GMP) adoption and hygienic conditions of commercialization of frescal cheeses produced by family agribusinesses of the Municipality of Viçosa, Minas Gerais, Brazil and cheese safety. This was made regarding the hygienic-sanitary quality of production and outlet environments and microbial quality of cheese samples. Importance of this activity to family income was studied trough a socioeconomic diagnosis of the families. The work was done with 12 family agribusinesses, six inspected by the Municipality Inspection Service (MIS) of Viçosa and six non inspected ones. Two samples of cheese were collected per agribusiness and season during the year in the production source, and at sale points, totaling 161 samples. Adoption of good production and commercialization practices were observed by applying a check list based on the legislation. Coliforms at 30 °C and at 45 °C, and estafilococos positive coagulase counts, research of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes were done to evaluate hygienic-sanitary quality of cheese samples. Methods recommended by Brazilian ministery of agriculture trough Normative Instruction n. 62 of August 26, 2003 were used. Results were compared to regulatory requirements and samples were classified as appropriate or not, for human consumption. Only 41 % of inspected cheese plants presented adoption of good manufacturing practices (GMP), and 90 % of cheese samples were in disagreement with official requirements. These values were 37 % for producers with GMP and 95 % of samples in disagreement with official requirements for non inspected cheese plants. Salmonella sp. was not found in any sample. L. monocytogenes was detected in two out of 161 samples: one from inspected agribusiness and collected at outlet and another from non inspected agribusiness collected at cheese production plant. The high percentage of cheese samples in disagreement with official standard was associated with low adoption to GMP requirements. Non conformities observed at frescal cheeses commercialization sites justify the high percentage of samples in disagreement with official microbiological requirements. All cheese samples from inspected and non inspected cheese plants collected at commercialization outlets were in disagreement. The socioeconomic diagnosis indicated that yield from minas frescal cheese production activity was relevant for family economical sustainability. Total family income, varying from 25 % to 100 %, comes from cheese production. There is a need to implement good production practices in the agribusinesses studied to improve hygienic conditions in production and commercialization, to assure cheese quality, to improve economical sustainability of this activity and to protect consumer health.