Efeito da adição de concentrado proteico de leite nas características do requeijão

Abstract

A literatura tem evidenciado que a produção de requeijão culinário tem aumentado de forma significativa e, sem dúvida, seu potencial de crescimento é promissor. Os concentrados proteicos possuem proteína de qualidade, encontrada na forma desidratada. Essas proteínas, quando utilizadas como ingredientes em outros alimentos, podem contribuir para as características funcionais, sensoriais e reológicas no produto. O intuito deste estudo, foi avaliar a viabilidade tecnológica de Requeijão culinário, com a substituição total e parcial de massa enzimática por concentrado proteico de leite (Nutrilac BE-8405). O processamento das formulações dos requeijões, bem como as análises físico-químicas, cor, derretimento, consistência, “baking/blistering test” e sensorial foram realizadas no Laboratório de Leite e Derivados (INOVALEITE) do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA/UFV), na Universidade Federal de Viçosa (UFV). A substituição parcial e total de massa fresca pelo concentrado proteico, na fabricação do requeijão não alterou significativamente os atributos analisados neste estudo. Quanto as características de consistência analisadas nos requeijões culinários, não houve alteração com a substituição da massa por Nutrilac BE-8405. Os tratamentos não apresentaram diferenças significativas para o quesito de derretimento, o que é um ponto muito importante para este produto. Os requeijões foram avaliados sensorialmente sobre o aspecto de aceitação. Na avaliação, os requeijões com maiores níveis de substituição, apresentaram uma boa aceitação dos provadores na escala hedônica. Com isso, a substituição total ou parcial da massa enzimática por Nutrilac BE-8405 pode gerar benefícios, como a padronização na formulação do produto, diminuição da mão de obra, e, principalmente, a não produção de soro, o que é um grande problema para as indústrias lácteas. Palavras-chave: Concentrado proteico. Substituição. Requeijão culinário. Massa enzimática.

The literacture has evidenced that the production of “requeijão culinário” has increased significantly and its growth potential is promising. Protein concentrates have quality protein, found in the dehydrated form. These proteins, when used as ingredients in other foods, can contribute to functional, sensory, and rheological characteristics in the product. In this study, the possibility of using a milk protein concentrate with a protein content of 79.60g/100g with the trade name Nutrilac BE-8405 as a partial or total substitute of the basis mass in the production of “requeijão culinario” was evaluated, maintaining the functional and sensory characteristics. The processing of the “requeijão culinario” formulations, as well as the physicochemical, color, melting, consistency, "baking/blistering test" and sensory analyses, were carried out at the Milk and Derivatives Laboratory (INOVALEITE) of the Department of Food Technology (DTA/ UFV), at the Federal University of Viçosa (UFV). The partial and total replacement of basis mass by the protein concentrate in the manufacture of “requeijão culinário” didn’t significantly alter the attributes analyzed in this study. As for the consistency characteristics analyzed in the “requeijão culinário” there was no change when the dough was replaced by Nutrilac BE-8405. The treatments did not show significant differences in terms of melting, which is a very important point for this product. The “requejão culinário” were sensorially evaluated on the acceptance aspect. In the evaluation, the “requeijão culinário” with higher levels of substitution, showed a good acceptance of the tasters in the hedonic scale. With this, the total or partial replacement of the enzymatic mass by Nutrilac BE-8405 can generate benefits, such as standardization in product formulation, reduction of labor, and, mainly, the non-production of whey, which is a great problem for the dairy industries. Keywords: Protein concentrate. Replacement. Culinary curd. Enzymatic mass.