Revestimento ativo enriquecido com aminoácidos em feijão-comum

Abstract

O feijão é uma das leguminosas mais consumidas em países em desenvolvimento, não deixando, porém, de ser consumida em outros países mais desenvolvidos, embora em pequena quantidade. É a terceira leguminosa mais importante do mundo. Os parâmetros que conferem qualidade tecnológica e nutricional ao feijão estão relacionados com a variação genética, o ambiente e a interação entre eles. A qualidade sanitária de sementes é avaliada principalmente pelo teste de sanidade que verifica a presença ou ausência de insetos-praga e micro-organismos. Várias recomendações têm sido feitas com a finalidade de minimizar os problemas decorrentes de má nutrição, entre estas, estratégias de suplementação, fortificação de alimentos e de diversificação da dieta. Objetivou-se neste trabalho observar o comportamento de parâmetros relacionados às qualidades tecnológica, fisiológica e sanitária do feijão-comum, submetido à aplicação de revestimentos comestíveis biodegradáveis em sua superfície e quantificar o teor de aminoácidos adicionados aos revestimentos, além da determinação da composição centesimal. As análises foram realizadas através de testes fisiológicos, sanitários, físico-químicos e sensoriais. O tempo de cocção para todos os tratamentos durante o período de armazenamento, não ultrapassou 30 minutos. As características do perfil sensorial avaliadas mostraram que os revestimentos testados indicaram aceitabilidade pelo consumidor. Os tratamentos analisados pelo parâmetro luminosidade não apresentaram escurecimento da cor durante o armazenamento, possivelmente devido à presença dos aminoácidos adicionados aos revestimentos. Na avaliação da qualidade sanitária foi observado o crescimento de Sclerotinia sclerotiorum. Na realização do teste de preferência para Zabrotes subfasciatus, com chance de escolha, pode ser verificado que este apresentou atratividade maior para os grãos sem revestimento (controle) e aqueles revestidos com cera de carnaúba. O teor de umidade e a atividade de água permaneceram praticamente constantes, mas apresentaram diferença entre os tratamentos. Os maiores valores médios da metionina e da cisteína foram quantificados no tratamento que continha fécula de mandioca, tanto no caldo quanto nos grãos do feijão cozidos. A adição dos aminoácidos sulfurados limitantes no feijão-comum (metionina e cisteína) em revestimentos comestíveis pode ser uma alternativa viável para que a ingestão diária desses aminoácidos forneça uma proteína de boa qualidade na dieta.

Beans is one the most consumed legumes in developing countries. However, this food is also consumed in developed countries, although in small amounts. Bean is the third legume more important of world. The parameters that confer the bean its technological and nutritional quality are related with genetic variation, and environmental and their interaction. The sanitary quality of seeds is evaluated mainly for sanity test, which stablish the presence or absence of insects pest and microorganisms. Recommendations have been suggested to minimize the problems resulting from bad nutrition, among them, strategies of supplementation, food fortification and diet diversification have been proposed. This work aimed to observe the behaviour of parameters related to technological, physiological and sanitary qualities of common bean conditioned with the application of biodegradable edible coatings, and also, to determinate the proximate composition. The analysis were accomplished by means of physiology, sanitary, physicochemical and sensorial tests. The cooking time for all treatments in the storage time was smaller than 30 minutes. The evaluated sensorial profile characteristics indicated that tested coatings were accepted by consumers. The luminosity of bean treated with active coatings did not presented changes, which indicate that no darkening process occurred throughout storage time, probably due of the presence of amino acids added to the coatings. In the sanitary quality evaluation was observed the growth of Slerotinia sclerotiorum. Also, the preference test, with free choice, showed that Zabrotes subfasciatus presented greater attractiveness for the grains without coating (control) and those coatings with carnauba wax. The moisture content and the activity water remained stable, but presented difference between treatments. The higher average values for methionine and cysteine were quantified in cassava starch treatment, in the broth as well as in the cooked bean grains. The addition of sulphur amino acids (methionine and cysteine), which are limited in common bean, in edible coatings can be a viable alternative for the daily intake of these amino acids and provide a good quality protein in the diet.