Associação de bacteriocinas e bactérias lácticas para inibição de Staphylococcus aureus em queijo Minas frescal

Abstract

O queijo Minas frescal é um dos produtos mais populares do Brasil e suas características nutricionais não são limitantes para o crescimento de micro-organismos deterioradores e patogênicos. Surtos de intoxicação alimentar envolvendo queijos Minas frescal contaminados com Staphylococcus aureus são frequentes e, por esse motivo, torna-se necessário o desenvolvimento de novas estratégias que controlem o crescimento desse patógeno no produto. Em razão disso, o objetivo desse trabalho foi o de avaliar o efeito das bacteriocinas bovicina HC5, nisina e de bactérias lácticas sobre o crescimento e produção de enterotoxinas por S. aureus. O crescimento das estirpes de S. aureus ATCC 6538, EMBRAPA 4018 e FRI 722 foi acompanhado em caldo tripticase e soja (TSB) e em leite em pó desnatado reconstituído a 10 % (LDR 10%), a 37 oC, em presença de bovicina HC5 e, ou nisina e Lactococcus lactis ATCC 19435. Amostras de queijo Minas frescal produzido com cultura starter (Lactococcus lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris) foram inoculadas com, aproximadamente, 106 UFC.g-1 das estirpes de S. aureus e adicionadas de 1200 UA.g-1 das bacteriocinas. A presença das bacteriocinas aumentou a fase lag e este efeito foi mais acentuado na presença de nisina. Embora as bacteriocinas tenham apresentado efeito inibidor inicial, S. aureus reassumiu o crescimento e alcançou população final similar ao do tratamento controle, sem bacteriocinas, após 24 h de incubação. A produção de enterotoxina pelas estirpes de S. aureus avaliadas neste estudo foi detectada no meio TSB tanto na ausência como na v presença de bacteriocinas adicionadas ao meio de cultura. O cocultivo de S. aureus e L. lactis não interferiu no crescimento do patógeno, porém foi suficiente para inibir a produção de enterotoxinas. Em LDR 10 %, as bacteriocinas combinadas a 1200 UA.mL- exerceram efeito bactericida sobre as estirpes avaliadas de S. aureus e não foi possível recuperar sobreviventes pela técnica de contagem em placas após 96 h de incubação. A adição das bacteriocinas combinadas em queijo Minas frescal reduziu a população inicial de S. aureus, bactérias starter e da microbiota contaminante do queijo. A presença de enterotoxinas não foi detectada nos queijos produzidos com culturas starter, adicionados ou não das bacteriocinas nisina e bovicina HC5.

The Minas fresh cheese is one of Brazil's most popular products and their nutritional characteristics are not limiting to the growth of pathogenic and spoilage microorganisms. Outbreaks of food poisoning involving Minas fresh cheese contaminated with Staphylococcus aureus are frequent and, therefore, it becomes necessary to develop new strategies to control the growth of this pathogen in the product. For this reason, the aim of this study was to evaluate the effect of bovicin HC5, nisin and lactic bacteria on the growth and production of enterotoxins by S. aureus. The growth of strains of S. aureus ATCC 6538, EMBRAPA 4018, FRI 722 was conducted in tryptic soy broth (TSB) and reconstituted skimmed milk powder 10% (RSM 10%), at 37 °C, in the presence of bovicin HC5 and, or nisin and Lactococcus lactis ATCC 19435. Minas fresh cheese samples produced with starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis and L. lactis subsp. Cremoris) were inoculated with approximately 106 UFC.g-1 of strains of S. aureus and were containing added of 1200 UA.g-1 of bacteriocins. The presence of bacteriocins increased lag phase and nisin showed this effect more pronounced. Although the bacteriocins have shown initial inhibitory effect, S. aureus started to grow again and achieved the final population similar to the control treatment, without bacteriocins, after 24 h incubation. The enterotoxin production by strains of S. aureus evaluated in this study was detected in TSB medium both in the vii absence or presence of bacteriocins added to the culture medium. The coculture of S. aureus and L. lactis did not affect the growth of the pathogen, but it was sufficient to inhibit the production of enterotoxins. In RSM 10%, bacteriocins combined to 1200 UA.mL-1 exerted bactericidal effect on the strains of S. aureus and it was not possible to recover survivors by plate count technique after 96 h incubation. The addition of bacteriocins combined in Minas fresh cheese reduced the initial population of S. aureus, starter bacteria and contaminant microbiota of the cheese. The presence of enterotoxins was not detected in cheeses produced with starter cultures, added or not of bacteriocins nisin and bovicin HC5.