Room temperature aging to guarantee microbiological safety of Brazilian artisan Canastra cheese

Abstract

Canastra cheese is one of the oldest and most traditional cheeses made from raw milk in Brazil. However, this type of practice may have severe consequences for human health. According to the current legislation, any cheese made from raw milk must be aged for at least 60 days. Traditionally, Canastra cheese is consumed after different ripening periods, but consumers usually prefer those that are aged less than eight days. This study aimed to evaluate the effects of physicochemical and microbiological parameters, with emphasis on the pathogenic microbiota regulated by law, on cheese aged at room temperature and under refrigeration. Cheese samples were collected from eight different cheese producers located in the Serra da Canastra region twice a year (rainy and dry seasons) and analyzed with 8, 15, 22, 29, 36, and 64 days of ripening. Room temperature aging effectively reduced pathogens, reaching the total count established by law in 22 days, regardless of the season. However, ripening under refrigeration, it was ineffective in reducing the Staphylococcus aureus counts to the legislation limits, even after 64 days. Therefore, Canastra cheese should be ripened for at least 22 days at room temperature in order to fulfill the safety regulatory limits.

O queijo Canastra é um dos mais antigos e tradicionais queijos produzidos com leite cru no Brasil, no entanto, sua produção pode gerar consequências graves para a saúde. De acordo com lei vigente no País, o queijo feito com leite cru deve ser submetido a um período mínimo de maturação de 60 dias. Tradicionalmente o queijo canastra é consumido após diferentes períodos de maturação, sendo priorizados pelo consumidor os queijos com menos de 8 dias de fabricação. O objetivo deste estudo foi avaliar a modulação de variáveis físico-químicas e microbiológicas, com ênfase na microbiota patogênica regulamentada por lei, no queijo maturado em temperatura ambiente e sob refrigeração. Amostras de queijos foram coletadas em oito propriedades na região, em dois períodos do ano (chuvoso e seco), e analisadas com 8, 15, 22, 29, 36 e 64 dias de fabricação. A maturação em temperatura ambiente foi decisiva para redução da microbiota patogênica para níveis permitidos em 22 dias, nos dois períodos analisados, ao passo que, sob refrigeração, os níveis de Staphylococcus aureus (espécie limitante) permitidos somente seriam atingidos após 64 dias. Dessa forma, mantendo-se a tradição, o queijo canastra maturado por 22 dias em temperatura ambiente apresenta os requisitos legais de segurança.