Nisina: um conservante natural para alimentos

Abstract

O crescente interesse por alimentos processados e que ainda mantenham as suas características mais próximas do natural tem incentivado pesquisadores a buscar associações de tecnologias para conservar os alimentos com qualidade e segurança alimentar. Algumas bactérias ácido Táticas, como Lactococcus lactis NIOZRS, 6F3, NCFB894, ATCC11454, N8, NIZ022186, produzem as bacteriocinas ou peptideos antibacterianos, que retardam ou inibem o crescimento de outras bactérias. A bacteriocina nisina, que é naturalmente produzida em vários alimentos fermentados, vem sendo consumida por humanos há séculos. A nisina tem seu uso aprovado em alimentos em mais de 50 países, e, em 1988, o FDA concedeu-lhe o status de GRAS ("Generally Recognized As Safe"). Esta revisão mostra avanços nos estudos da bioquímica, genética, resistência e modo de ação, além da aplicabilidade desse peptídeo em alimentos. Estudos têm mostrado a baixa toxicidade da nisina e sua alta eficiência como conservante em alimentos. O uso da nisina em alimentos pode ser na forma de imersão do produto em uma solução que a contém ou ela pode ser incorporada nas embalagens ativas que, ao serem usadas no acondicionamento do produto será liberada de forma controlada para a sua superficie.

The increasing interest processed foods that maintain its fresh characteristic has encouraged in producer to look for new technologies to preserve food with quality and microbiological safety. Some lactic acid bacteria, such as Lactococcus !octís NIOZRS, GP 3, NCFBS94, ATCCI 1454, N8, NIZOZZISG produce bacteriocins or antibacterial peptídes that kill or inhibit the growth of other bacteria. The peptide nisin is produced naturally in several fermented foods, and has been consumed by humans for centuries. It is approved for foodstuff use in more than 50 countries. In 1988, the FDA considered aísin with status of GRAS (”Generally Recognized as Safe"). This review outlines some advances in the studies of the biochemistry, genetics, resistance and mechanism of action besides the applicability of peptide as an additive in food. Research has show the low toxicity of nisina and its high efficiency as a food preservativo. Nisin can be Sprayed on the product surface or incorporated into the active packaging that will release it to the food surface