Desenvolvimento e avaliação sensorial de iogurte adicionado de “caviar” de cenoura por crianças

Abstract

O objetivo do trabalho foi elaborar um iogurte com a adição de “caviar” de cenoura e analisar sua aceitação sensorial por crianças do ensino fundamental. O “caviar” foi elaborado utilizando-se a técnica da esferificação com alginato de sódio, sendo adicionado em iogurte do tipo batido sem a adição de polpa na proporção de uma porção de cenoura para uma porção de iogurte. Foram realizadas as análises microbiológicas e posteriormente a avaliação da aceitação sensorial com crianças. De acordo com as análises microbiológicas o produto estava apto para o consumo. O escore médio em pontos obtido na análise sensorial realizada com 52 crianças foi de 6,7 (sendo 6,6 no gênero masculino e 6,8 no feminino). As crianças do gênero feminino apresentaram as maiores notas (p < 0,05). O índice de aceitabilidade geral obtido para o iogurte com “caviar” de cenoura foi de 95,70%. Conclui-se que o iogurte acrescido de “caviar” de cenoura foi aceito sensorialmente, pois apresenta elevadas notas que reflete no seu índice de aceitabilidade, sugerindo que este produto seja empregado como uma alternativa para aumentar o consumo de cenoura por crianças.

This study aimed investigated to the preparation of yogurt with addition of “caviar” carrot and realize carried out sensory analysis of acceptance by children from elementary school. The “caviar” was prepared using the spherification technique with sodium alginate and added to the beaten-type yogurt without pulp addition at the ratio of one portion of the carrot for one portion of yogurt. Were conducted microbiological analyses and subsequently the sensory evaluation with children. The microbiological analyses showed that the product was fit for consumption. The average score in points obtained in the sensory analysis with 52 children was 6.7 (with 6.6 in males and 6.8 in females), it is that girls had higher scores (p < 0.05). The general index of acceptability to yogurt with “caviar” of carrot was 95.70%. It concludes that yogurt plus “caviar” carrot sensory was accepted because it presents high notes reflecting on their acceptability index, suggesting that this product is used as an alternative to increase the consumption of carrots by children.