Avaliação da estabilidade oxidativa de óleo de soja contendo concentrações contrastantes de ácido linolênico, durante o processamento

Abstract

O processo de refino é aplicado ao óleo de soja (degomagem, neutralização, branqueamento e desodorização), para a remoção de constituintes como ácidos graxos livres, peróxidos, aldeídos, cetonas, clorofilas, carotenóides e fosfolipídios, que são indesejáveis no produto final. O conteúdo de ácidos graxos insaturados, principalmente os polinsaturados, está diretamente ligado à estabilidade oxidativa do óleo. Testes acelerados com aumento de temperatura e aumento na intensidade luminosa, acompanhados de medidas como índice de peróxidos e voláteis, são usados para avaliar a estabilidade do óleo de soja. Este trabalho teve como objetivo a avaliação da estabilidade oxidativa de amostras de óleo, obtido de isolinhas de soja com conteúdos contrastantes de ácido linolênico, em alguns estágios de refino, por meio dos testes acelerados com aumento de temperatura e luz. As isolinhas utilizadas foram CS3033 TNCA 3 (IBL) e CS 3033 TNKA 3512-34 (IAL), contendo em média 4,63 e 11,73% de ácido linolênico, respectivamente. Após o refino, o índice de peróxidos dos óleos brutos e degomados da IAL foram superiores aos da IBL, enquanto que os óleos neutralizados e branqueados de ambas as isolinhas não apresentaram diferença significativa entre si. O conteúdo de ácido linolênico foi superior em todos os tratamentos para IAL. No teste de estufa, a partir das variáveis medidas, os óleos provenientes da IBL foram significativamente mais estáveis que os da IAL. Entre os estágios de refino a ordem decrescente quanto à estabilidade oxidativa foi a seguinte: óleo bruto > óleo degomado > óleo clarificado > óleo neutralizado. No teste de fotoxidação, não se observou relação entre estabilidade oxidativa e conteúdo original de ácido linolênico nas isolinhas de soja.

The refining process is applied in the soybean oil (degumming, neutralization, bleaching and deodorization), for constituent removal such as peroxides, free fatty acids, aldehydes, ketones, chlorophyll, carotenoids and phospholipids, these compounds are undesirable in the soybean oil. The content of unsaturated fatty acids, mainly the levels of polyunsaturated fatty acids of oil fraction, is connected directly to the oxidative stability of the oil. Accelerated tests with temperature increase and increase in the light intensity, followed of volatile compounds and peroxides value measures, are used to evaluate the stability of soybean oil. This work had as objective the evaluation of oxidative stability of soybean oil, in the several step of refining, obtained of soybean isolines, with different contents of linolenic acid, by mean of accelerates tests of temperature and photooxidation. Isolines selected was CS3033 TNCA 3 (IBL) and CS 3033 TNKA 3512-34 (IAL), with 4.63 and 11.73% of linolenic acid respectively. After refining the oil, the peroxide value for crude and degummed oils of IAL, was higher than IBL, whereas the neutralized and bleached oils of both isolines, did not present significant difference. The content of linolenic acid was higher in all the treatments for IAL. In the temperature test, the oils from IBL were significantly more stable than that from IAL. The oxidative stability order of refining steps was the following: crude oil > degummed oil > bleached oil > neutralized oil. In the photooxidation test, reduction in the oxidative stability in function of the content of linolenic acid was not observed.