Bactérias láticas de queijos minas artesanais com potencial bioprotetor para aplicação industrial

Abstract

No Brasil há uma grande diversidade de queijos artesanais (QA), com destaque para o Queijo Minas Artesanal (QMA), um dos mais antigos e tradicionais produzidos no país. Sua produção caracteriza-se pelo uso de leite cru e do pingo, rico em bactérias ácido lácticas (BAL) que desempenham um papel fundamental no perfil sensorial e segurança microbiológica do produto. O objetivo deste trabalho foi prospectar BAL de QMA visando à obtenção de cepas produtoras de bacteriocinas para controle de patógenos veiculados por alimentos. Foram coletadas amostras de QMA da Serra da Canastra e do Serro, a partir das quais foram isoladas BAL em ágar MRS e ágar M17. Os isolados foram caracterizados fenotipicamente quanto à morfologia, coloração de Gram e teste da catalase, e molecularmente utilizando-se os primers LbLMA1-rev e R16-1, que amplificam um fragmento de DNA de 250 pb em genomas de Lactobacillus spp. Para descartar cepas geneticamente redundantes, foi realizada triagem molecular utilizando-se rep-PCR (GTG)5. A partir de cepas geneticamente distintas, avaliou- se a atividade antagonista dos isolados, bem como seu espectro de ação frente a patógenos, pela técnica Spot on the lawn. Para avaliar o caráter peptídico das substâncias antagonistas, foi realizado ensaio com proteinase K. Foram obtidos 500 isolados, sendo 380 (76%) cocos ou bacilos gram-positivos e catalase negativos. De 225 isolados caracterizados como bacilos e de 115 caracterizados como cocobacilos, 172 (76,44%) e 34 (29,57%), respectivamente, apresentaram o fragmento de DNA de 250 pb específico do gênero Lactobacillus e foram considerados pertencentes a este gênero. Do total de 380 isolados, 180 foram considerados geneticamente não redundantes, dos quais 100 exemplares foram escolhidos com base nas características fisiológicas distintas e de propriedade de origem dos QMA para análise da atividade antagonista. Dos isolados selecionados, 9 apresentaram atividade antimicrobiana contra Staphylococcus aureus, 7 contra Listeria innocua, 10 contra Escherichia coli e 7 contra Salmonella Enteritidis. BAL isoladas de QMA mostraram-se candidatas a novos estudos para avaliação do seu potencial de atividade antagonista decorrente da produção de bacteriocinas. Palavras-chave: Queijo Artesanal (QA). Diversidade microbiana. Microbiota lática. Lactobacillus. Bacteriocinas.

In Brazil there is a great diversity of artisanal cheeses, with emphasis on Minas Artisanal Cheese (MAC), the oldest and most traditional cheese produced in the country. It is produced with of raw milk and pingo, rich in lactic acid bacteria (LAB). This group plays a fundamental role in MAC, providing sensory characteristics and microbiological safety. The objective of this work was to prospect LAB from MAC in order to obtain strains that produce bacteriocins to application as preservatives by the food industry. From the cheeses collected at Serra da Canastra and Serro regions, LAB was isolated on MRS agar and M17 agar and characterized phenotypically (morphology, Gram staining and catalase test) and molecularly using the primers LbLMA1-rev and R16-1. These primers amplify a 250 bp DNA fragment in Lactobacillus spp. genome. To discard genetically redundant strains, molecular screening was performed using rep-PCR (GTG)5. From the genetically distinct strains, the antagonistic activity was evaluated, as well as the spectrum of action using the Spot on the lawn technique. To evaluate the peptide character of the antagonist substances produced, an assay was carried out with the proteinase K enzyme. 500 isolates were obtained, 380 (76%) were Gram-positive cocci or bacilli and catalase negative. Considering 225 isolates characterized as bacilli, 172 (76.44%) amplified the 250 bp fragment (positive for Lactobacillus genus). The 115 isolates characterized as cocobacilli were also analyzed and 34 (29.57%) were identified as Lactobacillus. In addition, 180 isolates were considered genetically non-redundant; 100 were selected based on the distinct physiological characteristics and origin MAC property to analyze the antagonistic activity against pathogens. Of the selected isolates, 9 showed antimicrobial activity against Staphylococcus aureus, 7 against Listeria innocua, 10 against Escherichia coli and 7 against Salmonella Enteritidis. BAL isolates from QMA showed candidates for further studies to assess their potential for antagonistic activity due to the bacteriocins production. Keywords: Artisanal Cheese (AC). Microbial diversity. Lactic microbiota. Lactobacillus. Bacteriocins.