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Tipo: Dissertação
Título: Efeito de ácido e baixas temperaturas sobre Salmonella enterica sorovar Enteritidis em carne suína
Título(s) alternativo(s): Effect of acid and low temperatures on Salmonella enterica serovar Enteritidis in pork
Autor(es): Silva, Simone Quintão
Primeiro Orientador: Santos, Miriam Teresinha dos
Primeiro coorientador: Vanetti, Maria Cristina Dantas
Segundo coorientador: Moraes, Célia Alencar de
Primeiro avaliador: Mantovani, Hilário Cuquetto
Segundo avaliador: Moreira, Maria Aparecida Scatamburlo
Abstract: Considerando que a tolerância ao ácido é um importante fator de virulência relacionado à sobrevivência ao baixo pH da secreção gástrica em patógenos veiculados por alimentos e o expressivo aumento da prevalência de Salmonella sorovar Enteritidis nos últimos anos, como agente etiológico de salmonelose humana, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de ácido e da estocagem sob temperaturas baixas em Salmonella sorovar Enteritidis. O crescimento de S. Enteritidis CCS3, isolada de carcaça suína, e S. Enteritidis ATCC 13076 foi determinado em Caldo Tripticaseína e Soja (TSB) com valores de pH que variaram de 3,5 a 7,2. A sobrevivência foi avaliada no mesmo meio com pH entre 1,5 e 3,5. A tolerância ao Fluido Gástrico Simulado (FGS) dessas bactérias previamente submetidas a tratamento ácido subletal em pH 4,0; 4,5 e 5,0 inoculadas em carne suína estocada por sete dias a 4 ± 1°C e por 84 dias sob congelamento a -18 ± 1°C foi também avaliada. S. Enteritidis CCS3 apresentou valores maiores de velocidade específica de crescimento em TSB acidificado e sobreviveu por mais tempo em pH inferior a 3,5 do que S. Enteritidis ATCC 13076. A estocagem em carne suína por sete dias a 4 ± 1°C não afetou as populações de S. Enteritidis investigadas. Após 84 dias de congelamento, as reduções médias das populações de S. Enteritidis CCS3 e ATCC 13076 foram de 0,8 e 1,5 ciclos logarítmicos, respectivamente. O tratamento ácido aplicado previamente não teve efeito sobre a sobrevivência das duas culturas sob baixas temperaturas. Após a estocagem sob temperaturas baixas, as células de S. Enteritidis CCS3 apresentaram tolerância à exposição ao FGS por até três horas. Contrariamente, células de S. Enteritidis ATCC 13076 perderam a culturabilidade após 10 minutos de desafio ao FGS. Células de S. Enteritidis CCS3 submetidas a tratamento ácido prévio em pH 4,0 mostraram-se mais tolerantes à exposição por 180 minutos ao FGS (redução de 15%) que células submetidas aos tratamentos ácidos em pH 4,5 e 5,0 e células do tratamento controle (sem tratamento ácido) com redução de 30% da população.
Considering that the acid tolerance is an important virulence factor related to survival at low pH of gastric barrier of foodborne pathogens and the expressive increasing of prevalence of Salmonella serovar Enteritidis in recent years as etiologic agent of human salmonelosis, this work aimed to evaluate the effect of acid and storage under low temperatures on Salmonella serovar Enteritidis. The growth of S. Enteritidis CCS3 isolated of swine carcass and S. Enteritidis ATCC 13076 at Trypticasein and Soya Broth (TSB) with pH values between 3.5 and 7.2 and the survival in the same media with pH values between 1.5 and 3.5 were investigated. The tolerance to simulated gastric fluid (SGF) of these cells previously sublethal acid treatment pH 4.0, 4.5 and 5.0 inoculated in pork maintained storage by 7 days at 4 ± 1°C and by 84 days at freezing temperature (-18°C ± 1) was also evaluated. S. Enteritidis CCS3 presented higher values of specific growth rate in acidified TSB and this culture had longer time survival in pH < 3,5 than S. Enteritidis ATCC 13076. The storage in pork by seven days at 4 ± 1°C did not effect the populations of S. Enteritidis studied. After 84 days of cold storage, the media of population reductions of S. Enteritidis CCS3 and ATCC 13076 were 0.8 and 1.5 log cycle, respectively. The previous acid treatment did not enhance the survival of both cultures at low temperatures. After low temperature storage, the cells of S. Enteritidis CCS3 were tolerant until three hours SFG exposure. Instead, cells of S. Enteritidis ATCC 13076 lost culturability after 10 minutes of SFG challenge. S. Enteritidis CCS3 cells submitted to acid treatment at pH 4.0 showed are more tolerant to 180 minutes SFG exposure (15% of population reduction) than cells submitted to other acid treatments (pH 4.5 and 5.0) and cells of control (without acid treatment) with 30% of population reduction.
Palavras-chave: Salmonella
Enteritidis
Ácido
Temperatura baixa
Estresse
Salmonella
Enteritidis
Acid
Low temperatures
Stress
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA::FITOSSANIDADE::MICROBIOLOGIA AGRICOLA
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Associações micorrízicas; Bactérias láticas e probióticos; Biologia molecular de fungos de interesse
Programa: Mestrado em Microbiologia Agrícola
Citação: SILVA, Simone Quintão. Effect of acid and low temperatures on Salmonella enterica serovar Enteritidis in pork. 2006. 76 f. Dissertação (Mestrado em Associações micorrízicas; Bactérias láticas e probióticos; Biologia molecular de fungos de interesse) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2006.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/5352
Data do documento: 19-Set-2006
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