Efeito da adição de sangue tratado com monóxido de carbono sobre as características químicas e de cor de mortadela

Abstract

Visando maior aproveitamento de sangue animal na indústria de alimentos, estudou-se o efeito da adição de sangue tratado com monóxido de carbono (CO) desidratado e reconstituído, sangue líquido tratado com CO e sangue não-tratado, em níveis de 5, 10, 15 e 20%, sobre a estabilidade química (valor de TBA e teor de nitrito residual), a composição centesimal (teores de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, carboidratos e ferro) e as características de cor (valores L*, a*, b* e ∆E*) de mortadelas. Contrastaram-se esses resultados com aqueles de uma mortadela controle (sem adição de sangue). Os valores de TBA não variaram (P>0,05) em função dos tipos e níveis de sangue adicionados às mortadelas ou do tempo de estocagem. Os valores de TBA e de a*, teor de nitrito residual e composição centesimal das mortadelas controle não diferiram (P>0,05) daqueles de mortadelas formuladas com diferentes tipos e níveis de sangue. O mesmo ocorreu com os valores de b* até o nível de 5% de adição e com o teor de ferro até o nível de 15% de adição. Os valores de L* das mortadelas controle foram superiores (P<0,05) àqueles de mortadelas adicionadas de diferentes tipos e níveis de sangue. Para o mesmo nível de adição de sangue, os valores de L* das mortadelas não diferiram (P>0,05) em função do tipo de sangue utilizado, à semelhança do que ocorreu com os valores de a* até o nível de 15% de adição. O aumento na adição de sangue promoveu redução (P<0,05) do teor de nitrito residual e dos valores de L*, a* e b*, bem como elevação na diferença de cor (∆E*) e do teor de ferro das mortadelas. O tempo de estocagem não provocou (P>0,05) alteração nos valores de TBA, de a* e de b* ou na diferença de cor, mas levou à redução (P<0,05) do teor de nitrito residual e elevação dos valores de L* das mortadelas. O teor de nitrito das mortadelas formuladas com sangue líquido tratado com CO não diferiu (P>0,05) daqueles de mortadelas formuladas com sangue não-tratado ou sangue tratado com CO desidratado e reconstituído, que diferiram entre si (P<0,05). A diferença de cor entre a mortadela controle e aquelas formuladas com os diferentes tipos e níveis de sangue esteve sempre classificada como forte ou muito forte. Em nenhum momento o teor de nitrito residual de qualquer das mortadelas esteve abaixo do valor limiar crítico para controle do C. botulinum de 10 mg/kg, ou os valores de TBA estiveram acima do valor limiar de percepção de 1 mg/kg. Os resultados indicam a possibilidade de utilização de sangue animal, em especial daqueles tratados com monóxido de carbono, na formulação de embutidos cárneos curados.

Bologna type sansages were formulated with the addition of animal blood, treated or not with carbon monoxide (CO) or treated with CO and dehydrated, at levels of 5, 10, 15 or 20%. Their chemical stability (TBA value, residual nitrite level) and composition (protein, moisture, lipid, carbohydrate, ash and iron content) as well as color parameters (L*, a*, b* and ∆E*) were evaluated and compared to those of control bolognas (no blood added). TBA values did not vary (P>0,05) as a function of blood type and levels added to the bologna or as of storage period. Control bologna s TBA and a* values, nitrite residual levels and chemical composition did not differ (P>0,05) from those of bolognas formulated with different blood types and levels. The same results were verified for b* values of bolognas formulated with up to 5% blood and for iron content of bolognas formulated with up to 15% blood. L* values of control bolognas were greater (P<0,05) than those of bolognas formulated with different blood types and levels. For the same blood addition level, the bologna s L* values did not differ (P>0,05) as a function of type of blood used. The same results were observed for a* values up to 15% of blood addition. Increasing blood addition lead to (P<0,05) a decrease of bologna s nitrite residual level and L*, a* and b* values, as well as to an increase on color difference and iron content. Storage time did not alter (P>0,05) the bologna s TBA, a* and b* values or color difference, but lead (P<0,05) to a decrease in nitrite residual level and an increase of L* value. The nitrite level of bolognas formulated with CO did not differ (P>0,05) from those of bolognas formulated with fresh or dehydrated CO treated blood, which differ (P<0,05) from each other. The color difference between the control bologna and those formulated with various blood types and levels were always classified as strong or very strong. The nitrite residual level of any of the bolognas was never below the critical threshold value of 10 mg/kg, as well as the TBA threshold value of 1 mg/kg was never attained. The results indicate the possibility of utilizing animal blood, specially when treated with CO, for formulating cured sausages.