Seis sigma como estratégia para redução de retrabalho na indústria de alimentos: estudo de caso batatas pré-fritas congeladas

Abstract

A variabilidade de processos é algo, de certa forma, comum em agroindústrias fruto da alta variabilidade e complexidade das matérias primas utilizadas. Esta situação em alguns casos apresenta, de forma não computada, alto retrabalho no processamento. Na agroindústria deste estudo, o retrabalho eleva os custos e para tentar reduzi-lo foi aplicada a metodologia Seis Sigma, a qual visou identificar as variáveis mais impactantes com objetivo de estabelecer valores alvo de processos e controlar a variabilidade. Foram avaliadas 31 variáveis provenientes de 120 dias de produção (2880 lotes totalizando 51860 observações). Por meio do gráfico de Pareto, identificou-se a temperatura do produto final como a principal variável responsável pelo retrabalho e suas possíveis causas foram determinadas pelo gráfico de Ishikawa (variedade de batata, teor de sólidos, tipo de corte, valores de processos dos branqueadores, do secador, do fritador e do túnel de congelamento). Análises de regressão para todos os lotes, e categorizando por tipo de corte e variedade, foram realizadas a fim de encontrar alguma relação das variáveis de processo com a temperatura do produto, com interessante poder explicativo. Como resultado, a influência das variáveis estudadas sobre a temperatura do produto final, quando houve, foi muito baixa. Assim, as causas responsáveis pela variação da temperatura no produto final que acarreta em retrabalho são no momento desconhecidas e provavelmente podem estar vinculadas a matéria prima. Isso, vai exigir uma investigação mais aprofundada sobre variáveis da matéria prima que podem estar gerando este comportamento, o qual necessita de mais estudos e investimento por parte da empresa. Como resultado vinculado, e contribuição deste estudo, analisou- se os tempos nas seções do secador e observou-se que além desses tempos não influenciarem na temperatura do produto final, estes apresentaram alta correlação entre si. Tal resultado permitiu recomendar menores tempos de operação do secador, o que pôde gerar um aumento de 20% na produção total da empresa. Esse aumento irá amenizar o custo do retrabalho, ainda sem solução.

Processes variability is somewhat common in agribusinesses due to the high variability and complexity of the raw materials used. This situation, in some cases, represents high processing additional work. In the agroindustry of this study, the additional work raises the costs and to try to reduce it was applied the methodology Six Sigma, which aimed to identify the most impacting variables with the objective of establishing target values of processes and controlling the variability. We evaluated 31 variables from 120 days of production (2880 lots totaling 51860 observations). By means of the Pareto graph, the temperature of the final product was identified as the main variable responsible for additional work and its possible causes were determined by Ishikawa's graph (potato variety, solids content, cut type, bleach process values, dryer, fryer and freezing tunnel). Regression analyzes for all batches, and categorizing by type of cut and variety, were performed in order to find some relation of the process variables with the temperature of the product, with interesting explanatory power. As a result, the influence of the studied variables on the temperature of the final product, when there was, was very low. Thus, the causes responsible for the temperature variation in the final product that leads to additional work are, at this moment, unknown and probably can be linked to the raw material. This will require a more in-depth investigation of raw material variables that may be generating this behavior, which requires more studies and investment by the company. As a linked result, and contribution of this study, it was analyzed the time in the sections of the dryer and it was observed that besides the time did not influence the temperature of the final product, it had a high correlation with each other. This result allowed to recommend shorter operating times of the dryer, which could generate a 20% increase in the total production of the company. This increase will soften the additional work cost, still unresolved.