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Tipo: Dissertação
Título: Desenvolvimento e caracterização de isolado protéico de soja modificado com hexametafosfato de sódio
Título(s) alternativo(s): Development and characterization of modified soy protein isolate with sodium hexametaphosphate.
Autor(es): Oliveira, Gustavo Fonseca
Primeiro Orientador: Gomes, José Carlos
Primeiro coorientador: Silva, Marco Túlio Coelho
Segundo coorientador: Martino, Hércia Stampini Duarte
Primeiro avaliador: Ramos, Afonso Mota
Segundo avaliador: Silva, Paulo Henrique Alves da
Abstract: A alergia ao leite de vaca é a intolerância alimentar mais comum da faixa etária pediátrica. Crianças de até três anos de idade são mais suscetíveis ao aparecimento da alergia alimentar possivelmente por imaturidade da mucosa intestinal e do sistema imunológico. Neste caso, o tratamento mais adequado é a substituição do leite de vaca, e derivados, da dieta, por alimentos palatáveis, sem reações cruzadas com o leite de vaca, de custo acessível e que sejam adequadas quanto às propriedades nutricionais. Assim, produtos formulados à base de soja são considerados seguros e eficazes, proporcionando uma alternativa nutricional válida para uma parte expressiva de pacientes com alergia ao leite de vaca. Buscou-se, no presente trabalho, modificar o perfil de solubilidade, em relação ao pH, da proteína da soja utilizando-se hexametafosfato de sódio, de modo que tal proteína apresentasse comportamento adequado durante o processo de digestão. Observou-se que o tratamento com hexametafosfato 10% m/m foi eficiente em reduzir a solubilidade das proteínas da soja em valores de pH inferiores ao ponto isoelétrico. A partir do ponto isoelétrico a solubilidade do isolado modificado aumenta sensivelmente, inclusive ficando superior à solubilidade do isolado não modificado, o que facilita sobremaneira a utilização deste em produtos alimentícios onde a solubilidade é uma propriedade importante. A baixa solubilidade das proteínas em pH estomacal é importante para o processo de coagulação. Devem-se formar coágulos firmes, mas suficientemente macios para uma apropriada digestão no intestino delgado. A formação inapropriada de coágulo pode causar crescimento descontrolado de bactérias e desordens intestinais. Os índices de qualidade protéica foram determinados por ensaio biológico e os resultados foram considerados apropriados, principalmente quanto à digestibilidade que não apresentou diferença significativa em relação à caseína (p>0,05).
Allergy to dairy products is the most common food intolerance in childhood. Because immaturity of intestinal mucosa and of immune system children under three years old are most susceptible to the onset of food allergy. This situation requires replace of dairy products in the diet by foods without cross-reactivity with cow's milk protein, affordable and which are appropriate regarding nutritional properties. Thus formulated products based on soy are considered safe and effective, providing an alternative nutritional solution for patients with allergy to dairy products. Modification of the profile of solubility in relation to pH of soy protein suspension was the approach in this study. Sodium hexametaphosphate was the chemical agent used to modify the protein solubility profile. It was observed that treatment with 10% w/w sodium hexametaphosphate was effective in reducing the solubility of soy proteins at pH values below the isoelectric point. Above the isoelectric point the solubility of modified soy protein isolate increased considerably, higher than the solubility of the unmodified protein isolate. This behavior facilitates the use of this modified soy protein isolate in products where solubility is an important parameter. The low solubility of proteins in the stomach pH is important for the clotting process. Firm clots but soft enough for a proper digestion in the small intestine should be formed. Inappropriate clot formation can cause uncontrolled growth of bacteria and intestinal disorders. The protein quality indices were determined by biological assay and the results revealed encouraging applications, especially because digestibility showed no significant difference compared to casein (p> 0.05).
Palavras-chave: Soja
Isolado protéico
Proteína
Soy
Protein isolate
Protein
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: OLIVEIRA, Gustavo Fonseca. Development and characterization of modified soy protein isolate with sodium hexametaphosphate.. 2010. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2010.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2875
Data do documento: 22-Fev-2010
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