Chocolate meio amargo produzido de amêndoas de cacau fermentadas com polpa de cajá, cupuaçu ou graviola: características fisico-químicas, reológicas e sensoriais

Abstract

A adição de polpa de frutas na fermentação das sementes de cacau constitui uma alternativa de obtenção de amêndoas com sabores diferenciados visando à elaboração de um chocolate com alta qualidade sensorial. Dentro desse contexto, o presente trabalho visou estudar a qualidade sensorial, bem como as características físico-químicas e reológicas, de chocolates meio amargo produzidos de amêndoas de cacau fermentadas com polpa de diferentes frutas. Quatro ensaios experimentais de fermentação foram conduzidos para a obtenção das amêndoas de cacau. Em três deles as sementes de cacau foram parcialmente despolpadas e misturadas com uma determinada polpa de fruta: graviola, cajá ou cupuaçu. O quarto ensaio foi conduzido sem o despolpamento das sementes e sem utilização de polpa de fruta, para que fosse o controle do experimento. Com as amêndoas fermentadas e secas, os chocolates meio amargo (controle, graviola, cajá e cupuaçu) foram processados a partir de uma mesma formulação. Uma equipe de dez julgadores caracterizou sensorialmente os chocolates por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e os atributos levantados foram: cor marrom, aroma de manteiga de cacau, sabor característico de chocolate meio amargo, amargor residual, dureza e espalhabilidade. As amostras se diferiram (p<0,05) apenas em relação à cor marrom, sendo que o chocolate controle apresentou a coloração mais intensa. A aceitação dos chocolates foi avaliada por 125 consumidores e o chocolate controle foi mais aceito (p<0,05) do que os de graviola e cupuaçu, não diferindo do de cajá. Os chocolates dos quatro grupos obtiveram escores médios maiores que seis indicando que os quatro tipos de chocolates foram aceitos. Os chocolates não diferiram (p>0,05) em relação à caracterização físico-química, bem como na avaliação da composição antioxidante e das propriedades reológicas. A amostra de chocolate controle se diferenciou (p<0,05) das demais quanto ao teor de teobromina e da amostra de cajá em relação textura instrumental. Chocolates produzidos com amêndoas de cacau fermentadas com adição de polpas de diferentes frutas apresentaram as características sensoriais, físico-químicas e reológicas semelhantes, evidenciando que o processamento diferenciado das amêndoas de cacau não proporcionou melhorias na qualidade sensorial do chocolate meio amargo.

The addition of pulp fruits in the fermentation of cocoa seeds is an alternative to obtain cocoa beans with flavors differentiated, aiming to the elaboration of a chocolate with a higher sensory quality. In this context, the present study aimed to study the sensory quality, as well as the physico-chemical and rheological characteristics, of bittersweet chocolates produced of cocoa beans fermented in the presence of different fruit pulps. Four experimental trials of fermentation were carried out to obtain cocoa beans. In three of them, cocoa seeds had part of the removed pulp and mixed with a certain fruit pulp: soursop, yellow mombin and cupuassu. The fourth test was carried out without depulping the seeds and without using fruit pulp (control of the experiment). After the cocoa beans were fermented and dried, the bittersweet chocolates (control, soursop, yellow mombin and cupuassu) were processed according to the same formulation scheme. A team of testers characterized sensorially chocolates by means of Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The attributes raised were: brown color, aroma of cocoa butter, characteristic taste of chocolate means bitter, bitter residual, hardness and to apply. The samples differed (p<0.05) only with regard to brown color, and the control chocolate showed the more intense color. The acceptance of the chocolates was assessed by 125 consumers and the chocolate control was more accepted (p<0.05) than those of soursop and cupuassu, not differing from that of yellow mombin. All the four chocolates average scores higher than six, indicating that the four types of chocolates were accepted. The chocolates did not differ (p>0.05) regarding to the physicochemical characterization, neither in the evaluation of the composition antioxidant and rheological properties. The sample of chocolate control differed (p<0.05) from the other samples with regard to the content of theobromine and from the sample of yellow mombin for instrumental texture. Chocolates produced with cocoa beans fermented with the addition of different fruit pulps presented similar sensory, physicochemical and rheological characteristics, indicating that the processing of differentiated kernels of cocoa beans has not improved the sensory quality of bittersweet chocolates.