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Tipo: Dissertação
Título: Estudo comparativo de características físico-químicas e sensoriais de batatas das cultivares francesas: Chipie, Colorado, Opaline e Soléia
Título(s) alternativo(s): Comparative study of physical-chemical and sensory characteristics of potato cultivars French: Chipie, Colorado, Opaline e Soléia
Autor(es): Barbosa, Elaine dos Santos Pires
Primeiro Orientador: Chaves, José Benício Paes
Primeiro coorientador: Pádua, Joaquim Gonçalves de
Segundo coorientador: Pirozi, Mônica Ribeiro
Primeiro avaliador: Oliveira, Eduardo Basílio de
Segundo avaliador: Antunes, Maria Aparecida
Abstract: A batata (Solanum tuberosum) é um dos alimentos mais consumidos no mundo em razão de sua composição, versatilidade gastronômica e baixo preço. A cultura da batata é de grande importância socioeconômica para o Estado de Minas Gerais, em razão do volume produzido e com produtividade média superior à nacional. O Programa de Cooperação Técnica Brasil-França com o Estado destaca-se na oferta de novas cultivares, controle fitossanitário do cultivo e modernização no setor. No presente trabalho avaliaram-se as características físicoquímicas e sensoriais de tubérculos de batata francesa (cultivares: Chipie, Colorado, Opaline e Soléia) e, uma americana (cultivar Atlantic) sob o efeito do tempo de colheita (85 e 100 dias após plantio) e tempo de armazenamento refrigerado a 5 °C (0, 22 e 44 dias). Os tubérculos de batatas recomendadas para fritura foram avaliados sensorialmente por meio da análise descritiva pelo método espectro na forma de chips e palito. A avaliação sensorial foi realizada por uma equipe de doze julgadores treinados para seis atributos sensoriais (cor, crocância, gosto uamami, gosto amargo e maciez). Após treinamento intensivo, os julgadores avaliaram os produtos usando escala não estruturada de 15 cm. As amostras foram, também, avaliadas em relação à aceitabilidade por meio da escala hedônica de 9 pontos, por 62 consumidores de batata frita. Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as amostras que apresentaram diferença significativa (p<0,05) foram submetidas ao teste de Dunnett (características físicas e composição química) ou foram ajustados modelos de regressão (açúcares redutores e matéria seca). Para os dados da avaliação sensorial descritiva não foi detectada diferença significativa (p>0,05) entre as cultivares. Recomenda- se a cultivar Chipie para fritura na forma de chips em razão de seu formato arredondado dos tubérculos; e, as cultivares Colorado, Opaline e Soléia para fritura na forma palito por apresentarem formatos alongados dos tubérculos. Essas características permitiram alto rendimento (97,7 %) na pós-fritura. Durante o armazenamento dos tubérculos, os teores de açúcares redutores aumentaram para todas as cultivares e, para as cultivares Colorado e Soléia ocorreram alteração no índice de matéria seca, o que, consequentemente, influenciam no escurecimento e absorção de óleo após a fritura. Os resultados da análise sensorial pelo método espectro submetidos à análise de variância (ANOVA) apresentaram efeito significativo (p<0,05) quanto ao tempo de colheita e ao longo do armazenamento e foram ajustados modelos de regressão. Para todos os atributos sensoriais avaliados no teste de aceitação, as cultivares Colorado e Opaline apresentaram melhores escores para o atributo impressão global, e Opaline para o atributo sabor, das batatas palito. A cultivar Chipie processada na forma de chips apresentou aceitação semelhante à da batata referência, Atlantic. Conclui-se que para o interesse do produtor e consumidor todas as cultivares são recomendadas para atender o mercado de batata in natura e na forma de fritura, sendo que sensorialmente, não houve grandes diferenças em relação à cultivar já estabelecida há muito no mercado nacional.
The potato (Solanum tuberosum) is one of the most worldwide consumed foods due to its composition, gastronomic versatility and low price. The potato crop is of great socioeconomic importance to the state of Minas Gerais, due to volume produced and higher productivity than national average. The Technical Cooperation Program Brazil-France with the state stands out in the supply of new cultivars, pest control of cultivation and sector modernization. The present study evaluated physical-chemical and sensory characteristics from French potato tubers (cultivars: Chipie, Colorado, Opaline and Soléia) and an American (cultivar Atlantic) under effect of time of crop (85 and 100 days after planting) and refrigerated storage time at 5 ºC (0, 22 and 44 days). The tubers of potatoes recommended for frying were sensory evaluated through descriptive analysis by the spectrum method as chips or french fries type. Descriptive sensory evaluation was performed by a twelve trained judges panel for six sensory attributes (color, crispness, umami taste, bitter taste and softness). After intensive training, judges evaluated samples using unstructured scale of 15 cm. Samples were also evaluated for acceptance using the 9-point hedonic scale by 62 consumers of fried potatoes. Results of physical- chemical analysis were submitted to analysis of variance (ANOVA) and variables which showed significant difference (p<0.05) were submitted to Dunnett's test (physical characteristics and chemical composition). For descriptive data, it was not detected significant difference (p>0.05) among cultivars. Chipie is recommended for frying as chips type because of its round tubers; and cultivars Colorado, Opaline and Soléia are for French fries type for presenting elongated tubers. These characteristics allowed for high yield (97.7 %) post-frying. During storage of tubers, the levels of reducing sugars increased in all cultivars, and for Colorado and Soléia there were changes in dry matter content, that influences darkening and oil absorption after frying. Results of sensory evaluation by spectrum method submitted to analysis of variance (ANOVA) showed significant effect (p<0.05) for time of crop and refrigerated storage time. Regression models were tested for time of crop and refrigerated storage time. For all sensory acceptance attributes evaluated, Colorado and Opaline cultivars had higher scores for the attribute overall impression, and Opaline for the attribute french fries typical flavor. Chipie cultivar processed in chip type presented acceptance similar to the reference potato, Atlantic. It was concluded that for interests of producers and consumers all cultivars are recommended to serve the potato market in natura and fried potatoes, once sensorily, there were no major differences related to the cultivar already established in the national market.
Palavras-chave: Batata frita
Chips
Qualidade sensorial
Fried potatoes
Chips
Sensory quality
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: BARBOSA, Elaine dos Santos Pires. Comparative study of physical-chemical and sensory characteristics of potato cultivars French: Chipie, Colorado, Opaline e Soléia. 2011. 116 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2011.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2906
Data do documento: 11-Nov-2011
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