Emulsão A/O/A para o carreamento de cálcio e vitamina D e seu impacto na qualidade sensorial de patê de soja

Abstract

A deficiência de cálcio e vitamina D é um problema global e tem sido associada a diversas doenças. Dessa forma, a fortificação de alimentos com esses nutrientes é uma estratégia para reduzir esse problema. Emulsão dupla é um sistema carreador promissor para viabilizar o processo de fortificação, pois protege a vitamina D da oxidação e o cálcio de interações com proteínas da soja. Objetivou-se com este trabalho produzir emulsões duplas do tipo A i /O/A e carreadoras de vitamina D e cálcio. Foi avaliada a influência da proporção de fase aquosa (A i /A e - 10/60; 15/55 e 20/70) e da concentração de emulsificante polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) (2,0, 2,5 e 3,0% m/m) na estabilidade cinética das emulsões ao longo de 13 dias de armazenamento. Para isso, foram analisados: potencial zeta, propriedades reológicas (curva de escoamento e viscoelasticidade), eficiência do aprisionamento (EA) e estabilidade cinética (EC) da localização do cálcio, pH, microestrutura e estabilidade macroscópica das emulsões A/O/A, bem como a tensão interfacial das emulsões primárias (A i /O). A emulsão A/O/A carreadora de cálcio e vitamina D de melhor desempenho em relação ao aprisionamento de cálcio foi adicionada ao patê de soja. Avaliou-se a aceitação dos patês com adição de emulsão dupla carreadora de cálcio e vitamina D e sem adição dos nutrientes (patê controle), antes e após fornecer aos consumidores a informação sobre a adição de cálcio e vitamina D e seus benefícios à saúde. Foi observada estrutura de emulsão dupla em todos os tratamentos. O potencial zeta das emulsões A/O/A não foi influenciado pelas variáveis em estudo e variou entre - 5,068 mV e - 6,548 mV. Apesar do baixo valor, as emulsões permaneceram estáveis durante 13 dias de armazenamento. As emulsões foram caracterizadas como fluido não newtoniano (pseudoplástico) e indicaram predominância do caráter elástico. Os valores de pH das emulsões variaram de 7,17 a 7,37, tendo sido observado maior valor de pH nas emulsões com proporções de água (15/55), aliado à maior concentração de emulsificante (3,0% m/m). Todos os tratamentos apresentaram EA de cálcio superior a 90% e EC superior a 75%. Os tratamentos contendo proporção de fase aquosa 10/60 apresentaram maior EA (próximo a 95%) e EC da localização do cálcio (próximo a 90%), independente da concentração de PGPR. Assim, a emulsão A/O/A contendo proporção de fase aquosa de 10/60 e concentração de PGPR 2,0% (tratamento 1) foi selecionada para carrear cálcio e vitamina D no patê de soja. Foi possível adicionar 40% de emulsão no patê. Isso faz com que o produto seja classificado como “adicionado” de cálcio e “enriquecido” com vitamina D, de acordo com a legislação. Assim, conclui-se que é possível utilizar emulsão dupla do tipo A/O/A para carrear cálcio e vitamina D em patê de soja, aumentando a aceitação do produto, principalmente após informar os consumidores sobre a adição dos nutrientes e seus benefícios à saúde. Palavras-chave: Emulsão dupla. Nutrientes. Estabilidade cinética. Aceitação.

Calcium and vitamin D deficiency is a global problem linked to several diseases. Thus, fortifying foods with these nutrients is a strategy to reduce this problem. Double emulsions are a promising carrier system for the fortification process, as they protect vitamin D from oxidation and calcium from interactions with soy proteins. This work aimed to produce double emulsions of the Ai/O/Ae type carrying vitamin D and calcium. The influence of the aqueous phase proportion (Ai/Ae - 10/60; 15/55 and 20/70) and the concentration of polyglycerol polyricinoleate (PGPR) emulsifier (2.0, 2.5, and 3.0%) were evaluated. m/m) on the kinetic stability of the emulsions over 13 days of storage. For this, the following were analyzed: zeta potential, rheological properties (flow curve and viscoelasticity), trapping efficiency (EA) and kinetic stability (EC) of calcium localization, pH, microstructure, and macroscopic stability of W/O/W emulsions, as well as the interfacial tension of the primary emulsions (Ai/O). The W/O/W emulsion carrying calcium and vitamin D with the best performance concerning calcium trapping was added to the soy pâté. The acceptance of pâtés with the addition of a double emulsion carrying calcium and vitamin D and without the addition of nutrients (control pate) was evaluated before and after, providing consumers with information about the addition of calcium and vitamin D and their health benefits. A double emulsion structure was observed in all treatments. The zeta potential of W/O/W emulsions was not influenced by the variables under study and varied between -5.068 mV and -6.548 mV. Despite the low value, the emulsions remained stable for 13 days of storage. The emulsions were characterized as non- Newtonian fluid (pseudoplastic) and indicated a predominance of the elastic character. The pH values of the emulsions ranged from 7.17 to 7.37, with a higher pH value being observed in emulsions with proportions of water (15/55), combined with a higher concentration of emulsifier (3.0% m/m). All treatments presented calcium AE greater than 90% and EC greater than 75%. Treatments containing a 10/60 aqueous phase ratio showed higher EA (close to 95%) and EC of calcium localization (close to 90%), regardless of PGPR concentration. Thus, the W/O/W emulsion containing an aqueous phase ratio of 10/60 and a concentration of PGPR 2.0% (treatment 1) was selected to carry calcium and vitamin D in the soy pâté. It was possible to add 40% of emulsion to the pâté. This makes the product classified as “added” for calcium and “enriched” with vitamin D, according to the legislation. Thus, it is concluded that it is possible to use a double emulsion of the W/O/W type to carry calcium and vitamin D in soy pâté, increasing the acceptance of the product, especially after informing consumers about the addition of nutrients and their health benefits. Keywords: Double emulsion. Nutrients. Kinetic stability. Acceptance.