Doce de mamão verde ralado com casca e entrecasca de melancia: uma alternativa para aproveitamento de resíduos alimentares

Abstract

O Brasil se destaca como um dos principais produtores de alimentos mundiais, porém também é notório pelo seu desperdício. Nesse contexto, tem-se estimulado a utilização integral dos alimentos como alternativa viável para a redução das perdas. A melancia é tida como uma das frutas com mais resíduos, principalmente dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN‟s), porém os mesmos possuem nutrientes como fibras e podem ser usados na formulação de doces. O consumo de doces em UAN‟s é corriqueiro, destacando-se o de leite e de frutas. O objetivo desse projeto foi avaliar a viabilidade do uso da casca e entrecasca de melancia, com o desenvolvimento de um doce de mamão verde ralado com a adição de casca e entrecasca de melancia. Foram processadas cinco formulações de doces de mamão ralado com diferentes porcentagens de casca e entrecasca de melancia. Foram feitas análises microbiológicas de Enterobacteriacea, Salmonella spp e Bolores e leveduras, sendo os resultados comparados com a legislação. Os testes sensoriais de aceitação e CATA foram realizados conforme parâmetros e fichas aprovadas pelos comitês de ética. Foram realizadas físico-químicas de atividade de água, pH, acidez total, sólidos totais, sólidos solúveis, teor de açúcares redutores em glicose, não redutores em sacarose e açúcares totais; além da capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais. Usou-se análise descritiva para análises microbiológicas e estatística quantitativa para comparações de resultados quantitativos, sendo os mesmos submetidos à Análise de Variância (α=0,05), e testes estatísticos quando necessário. O doce se mostrou viável economicamente. Quanto à análise microbiológica todas as formulações estavam adequadas para o consumo, com só uma repetição de uma das formulações em desacordo com a legislação, considerando a contagem de Bolores e Leveduras, sendo a mesma descartada. Os resultados dos testes de aceitação mostraram notas médias de 6,71 e 7,17 para todos os atributos e formulações, indicando uma boa aceitação dos produtos. O termo mais citado no teste CATA foi sabor adocicado e o menos citado foi sem aroma, além do doce com 40% de casca e entrecasca foi citado como escuro por 31,58% dos avaliadores, ao passo que o doce com 20% de casca e entrecasca de melancia foi apontado por 56,14% como claro. A atividade de água ficou entre 0,943 e 0,946. O pH variou entre 5,28 e 5,35, sem diferenças significativas. A acidez titulável em ácido málico ficou em 0,20%. Os sólidos totais oscilaram entre 45,86 e 47,47%, já os sólidos solúveis variaram entre 45,49 e 47,7 º Brix. A composição de açúcares totais das formulações foi semelhante, com predominância dos açúcares não redutores. A concentração de fenólicos totais variou de 0,07 a 0,25 mg AGE. g-1 e a atividade antioxidante esteve entre 0,28 a 1,53 μmol de Trolox. g-1, com diferença significativa entre as formulações. Conclui-se que o uso de 40% da casca e entrecasca de melancia em substituição ao mamão verde ralado é viável como forma adequada de destinar os resíduos da melancia na formulação de um doce com baixo custo de produção, boa aceitação, e boas características físico-químicas.

Brazil stands out as one of the world's main food producers, but it is also notorious for its waste. In this context, the full use of food has been encouraged as a viable alternative for reducing losses. Watermelon is considered one of the fruits with the most waste, especially within Food and Nutrition Units (UAN's), but they contain nutrients such as fiber and can be used in the formulation of desserts. The consumption of desserts in UAN‟s is common, especially milk and fruit desserts. The objective of this project was to evaluate the feasibility of watermelon rind and peel use, with the development of a grated green papaya dessert with the addition of watermelon rind and peel. Five formulations of papaya dessert were processed with different percentages of watermelon rind and peel. Microbiological analyzes of Enterobacteriacea, Salmonella spp and Molds and Yeasts were carried out, and the results were compared with legislation. Access and CATA sensory tests were carried out in accordance with the parameters and forms approved by the ethics committees. Physicochemical analyzes of water activity, pH, total acidity, total solids, soluble solids, glucose-reducing sugar content, sucrose non-reducing sugar content and total sugars were carried out; in addition to antioxidant capacity and total phenolic compounds. We used descriptive analysis for microbiological analyzes, and quantitative statistics for comparisons of quantitative results, which were subjected to Analysis of Variance (α=0.05), and statistical tests when necessary. The dessert was demonstrated to be economically viable. As for microbiological analysis, all formulations were suitable for consumption. There was only one of the formulations in disagreement with the legislation, considering the restriction of Molds and Yeasts, and that was discarded. The results of the acceptance tests showed average scores of 6,71 and 7,17 for all attributes and formulations, indicating good acceptance of the products. The most cited term in the CATA test was sweet flavor and the least cited was without aroma. The dessert with 40% rind and skin was cited as dark by 31,58% of the evaluators, while the one with 20% rind and skin was considered clear by 56,14%. The water activity was between 0,943 and 0,946. The pH varied between 5,28 and 5,35, without significant differences. The titratable acidity in malic acid was 0,20%. Total solids ranged between 45,86 and 47,47%, while soluble solids ranged between 45,49 and 47,7 º Brix. The total sugar composition of the formulations was similar, with a predominance of non-reducing sugars. The concentration of total phenolics ranged from 0,07 to 0,25 mg AGE. g-1 and the antioxidant activity was between 0,28 and 1,53 μmol of Trolox. g-1, with a significant difference between the formulations. It is concluded that the use of 40% of watermelon peel and rind replacing grated green papaya is viable as an appropriate way of disposing of watermelon waste in the formulation of a dessert with low production cost, good acceptance, and good physical and chemical characteristics.