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Tipo: Tese
Título: Néctares de frutas exóticas: estudos com consumidores
Exotic fruit nectars: studies with consumers
Autor(es): Braga, Adriano Cesar Calandrini
Abstract: A região amazônica apresenta um grande número de frutas desconhecidas pela maioria dos consumidores, muitas das quais são ricas em compostos que proporcionam benefícios a saúde. Há grande carência de estudos que explorem as características sensoriais desses produtos. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo realizar o levantamento do perfil descritivo de cinco néctares de frutas exóticas da Amazônia e mensurar sua aceitabilidade sensorial, além de verificar a influência de informações de benefícios à saúde sobre a aceitabilidade dos consumidores. Na descrição sensorial, foi utilizada a técnica do grupo de foco para o levantamento dos termos descritivos, seguida do método rápido check-all-that-apply, o qual usa a percepção dos consumidores para a obtenção do perfil sensorial. Sessenta termos foram identificados nas sessões de grupo de foco e usados na elaboração da ficha do CATA. A metodologia CATA foi conduzida com 70 consumidores. Foram realizados testes de aceitação sensorial dos néctares com 132 consumidores, por meio da escala hedônica de 9 pontos, sendo mensurado o grau de aceitação em relação as características de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O néctar de cupuaçu apresentou aparência similar a de suco de abacaxi e aroma análogo ao de melão, uma sensação de frescor, gosto doce e textura aerada. O néctar de bacuri foi caracterizado pela aparência de gel e de purê, aroma de cosmético, características não usuais para sucos como textura cremosa e muito viscosa, além de ser avaliado como horrível pelos consumidores, sugerindo a sua rejeição. O néctar de taperebá continha aparência de suco de manga, presença de partículas e uma cor artificial, aroma natural e similar ao de carambola, um gosto ácido, sabor residual e adstringente, baixa viscosidade, além de ser atrativo e gostoso o que indicou a aceitação dos consumidores. O néctar de graviola mostrou aparência espumante, com aroma natural e suave da fruta, sabor refrescante e gosto doce, baixa viscosidade e textura fibrosa, além de ser atrativo e gostoso, sendo bem aceito pelos consumidores. O néctar de muruci apresentou aparência semelhante a de suco de manga, aroma intenso e semelhante ao de queijo parmesão, gosto salgado e sabor de ranço, textura arenosa e dito como horrível, agressivo, desagradável e estranho, indicando uma evidente rejeição dos consumidores. O teste de aceitação mostrou que houve diferença significativa (p<0,05) entre os néctares para todos os atributos avaliados. A avaliação da impressão global mostrou que o néctar de graviola foi o mais aceito pelos consumidores, enquanto que o de muruci foi rejeitado, confirmando o resultado observado no teste descritivo. No mapa de preferência interno, verificou-se que a aceitabilidade dos consumidores foi definida, principalmente, pelo sabor e o aroma dos néctares. No estudo da influência de informações de benefícios à saúde sobre as percepções e a aceitabilidade, 120 consumidores participaram de três sessões de testes de aceitação, nas quais os néctares foram avaliados quanto à impressão global utilizando escala hedônica de nove pontos. Na primeira sessão foi aplicado um teste cego, na segunda foram fornecidos o sabor e uma imagem da fruta de origem, e na terceira o sabor, a imagem da fruta e a informação dos seus benefícios à saúde. Conforme os resultados da distribuição de frequência dos escores sensoriais houve um aumento das notas que indicam aceitação (notas de 6 a 9), exceto para o néctar de muruci. Foi verificado que os néctares apresentaram o mesmo comportamento da aceitabilidade nas três sessões, onde os néctares de graviola e de taperebá foram os mais aceitos, enquanto que o de muruci foi rejeitado, mostrando que a expectativa do consumidor com as características sensoriais do néctar influenciou sua aceitabilidade. A informação dos benefícios à saúde afetou positivamente a expectativa dos consumidores para todas as amostras, quando comparada com a informação do sabor do néctar e da imagem da fruta, aumentando aceitação (p<0,05). Contudo, os escores de aceitação indicam a rejeição do néctar de muruci por suas características sensoriais desagradáveis ao consumidor. A obtenção do perfil sensorial dos néctares por meio da avaliação dos consumidores possibilitou identificar os atributos sensoriais que determinaram à sua aceitação ou rejeição, fornecendo dados práticos para a reformulação dos néctares, na tentativa de suprimir características indesejáveis e realçar as desejáveis. A informação dos benefícios à saúde exerceu influência positiva sobre a aceitabilidade do consumidor, desde que as características sensoriais do produto fossem satisfatórias ao consumidor.
Amazon region presents a large number of unknown fruits for consumers, which contain compounds with health benefits. There is a great deficiency of studies that evaluate the sensorial characteristics in these products. In this context, the purpose of this paper was the development of descriptive profile on five exotic fruit nectars of Amazonia and measures the sensorial acceptability; besides verify the effect of information on the health benefits for consumers’ acceptance. For sensorial description was used the focus group technic in development to descriptive terminology, followed by rapid method check-all-that-apply, using the consumers perceptions in order to obtain the sensorial profile. Sixty terms were identified in focus group sessions and used to elaborate the CATA question. The CATA methodology was conducted with 70 consumers. Acceptance tests for nectars was realized with 132 consumers using hedonic scale of nine points, measuring the acceptance degree in relation to the characteristics of appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. In analysis of results, cupuaçu’s nectar presented similar appearance to pineapple juice and analog aroma to melon, fresh sensation, sweet taste and aerated texture. Bacuri’s nectar was characterized for gel and puree appearance, cosmetic aroma, characteristics not usual for juices, as creamy and very viscose texture, besides it was evaluated as horrible for consumers, indicating rejection. Taperebá’s nectar showed appearance like a mango juice, particles presence and artificial color, natural aroma and similar to carambola, acid taste, residual and astringent flavor, low viscosity, besides attractive and tasty, indicating acceptance of consumers. Graviola’s nectar demonstrated foamy appearance, natural and suave aroma to fruit, refreshing flavor and sweet taste, low viscosity and fibrous texture, attractive and tasty, being accepted for consumers. Muruci’s nectar presented similar appearance to mango juice, intense aroma and similar to parmesan cheese, salty taste and rancid flavor, a sandy texture, besides horrible, aggressive, disagreeable and strange, indicating an evident rejection of consumers. The acceptance test showed significant difference (p<0,05) between products for all attributes evaluated. The evaluation of overall impression indicated that graviola’s nectar was better accepted for consumers and muruci’s nectar was rejected, which confirmed what was observed in descriptive test. In internal preference mapping, was verified that the consumers’ acceptability was defined, especially, for nectars’ flavor and aroma. In study to influence of health benefits information on perceptions and acceptability, 120 consumers participated of three sessions of acceptance tests, in which nectars were evaluated in relation to overall impression, utilizing hedonic scale of nine points. In first session was applied an unseeing test, in second session were provided the flavor and a picture of original fruit, in third session the flavor, the picture of fruit and the information of health benefits. According to the results of frequency distribution to sensorial scores, occurred an increase of notes that indicate acceptance (notes of 6 at 9) except for muruci’s nectar. It was verified that nectars presented the same behavior of acceptability in the three sessions, graviola’s nectar and taperebá’s nectar were better accepted, while muruci’s nectar was rejected, indicating that the expectative of consumer with sensorial characteristics of nectar influenced his acceptability. The information of health benefits affected positively the expectative of consumers for all samples in comparison with the information of nectar flavor and picture original fruit, increasing the acceptance (p<0,05). But, the acceptance scores indicated the rejection of muruci’s nectar by its disagreeable sensorial characteristics for the consumer. The obtainment of sensorial profile for nectars by consumers evaluation permitted identify the sensorial attributes that determined their acceptance or rejection, It provided a practice data for reformulation of nectars by eliminate undesirable characteristics and valorize the desirable. The information of health benefits exerted positive influence in acceptability of consumer if the sensorial characteristics of product were satisfactory for consumer.
Palavras-chave: Frutas tropicais - Amazônia
Frutas exóticas - Avaliação sensorial
Consumidores - Teste descritivo
CNPq: Ciência de Alimentos
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: BRAGA, Adriano Cesar Calandrini. Néctares de frutas exóticas: estudos com consumidores. 2014. 93 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2014.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6400
Data do documento: 2-Out-2014
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