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Tipo: Tese
Título: Caracterização físico-química, nutricional e fatores antinutricionais de quinoa da variedade brasileira BRS Piabiru
Physicochemical and nutritional characterization and antinutritional factors of the brazilian quinoa BRS Piabiru variety
Autor(es): Maradini Filho, Antônio Manoel
Abstract: A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é uma planta pertencente à família Chenopodiaceae que se destaca pela sua alta resistência às condições adversas de clima e do solo e, sobretudo, pelo seu alto valor nutricional. Supera a maioria dos cereais na quantidade de proteínas, gorduras, fibras, vitaminas e minerais, apresentando maior equilíbrio na distribuição de aminoácidos essenciais. Além de conter alta qualidade nutricional, a quinoa é também caracterizada por ser isenta de glúten, possibilitando maior variedade e oferta de produtos alimentícios mais nutritivos e adequados aos portadores da doença celíaca. Apesar de todas essas características, a quinoa ainda é pouco conhecida e utilizada no Brasil devido ao alto custo do grão importado e ao pouco conhecimento de seus benefícios pela maioria da população brasileira, sendo sua industrialização e comercialização ainda muito limitadas. Dessa forma, objetivou-se, neste estudo, ampliar o conhecimento sobre esse “pseudocereal”, caracterizar suas propriedades físico-químicas e avaliar a qualidade nutricional e os fatores antinutricionais de quinoa da variedade BRS Piabiru, que foi desenvolvida e adaptada às condições do Cerrado brasileiroMestre, comparando-a com a variedade de quinoa Real importada do Peru. Os grãos da variedade BRS Piabiru apresentaram menor tamanho e diâmetro e menor peso hectolítrico e maior porosidade e ângulo de repouso, comparados aos grãos da variedade Real. Os valores dos parâmetros de cor L* e b* foram maiores nos grãos da variedade importada, mostrando que estes possuem coloração mais clara e mais amarela em relação aos grãos da variedade brasileira. As imagens da estrutura externa dos grãos indicam que estes são de formatos arredondado e achatado, com o endosperma e o embrião circundando as sementes. Os grãos da variedade BRS Piabiru apresentaram cobertura rugosa em razão, provavelmente, da presença de saponinas e outras estruturas da casca, ao contrário da variedade Real, cujos grãos têm a superfície mais lisa e clara. A análise da microestrutura mostrou, em detalhes, a morfologia interna dos grãos e a localização de seus componentes principais, sendo formados pelo perisperma (rico em amido), pelo endosperma (rico em fibras) e pelo gérmen (rico em proteínas e lipídios), que circunda o grão como um anel. A farinha integral de quinoa da variedade BRS Piabiru apresentou-se mais fina que a da variedade Real, nas condições de moagem utilizadas neste trabalho, indicando que os grãos da variedade importada possuem maior dureza em relação aos grãos da variedade brasileira. Os valores dos três parâmetros de cor (L*, a*e b*) indicaram que a farinha de quinoa da variedade Real é de coloração mais clara, enquanto a farinha de quinoa da variedade brasileira tem tendência de coloração mais intensa de vermelho e amarelo. As farinhas das duas variedades estudadas apresentaram quantidades significativas de proteínas de boa qualidade, fibras e lipídios, além de níveis elevados de carotenoides e micronutrientes importantes, como vitaminas, destacando-se a niacina e a vitamina E; e minerais, principalmente fósforo, potássio, magnésio, manganês, ferro e zinco. As duas variedades de quinoa possuem composição de aminoácidos bem próxima, contendo maiores teores de ácido glutâmico, arginina, ácido aspártico, leucina, lisina, glicina, prolina, alanina, valina e fenilalanina, além de adequado equilíbrio de aminoácidos essenciais, com destaque para o valor nutricional dessa semente. A ‘BRS Piabiru’ apresentou maior concentração de saponinas, ácido fítico e nitratos, não havendo diferença nos teores de taninos e de inibidores de tripsina. Este estudo evidenciou que a quinoa ‘BRS Piabiru’ tem grande potencial como fonte alimentar de elevado valor nutricional, apresentando características semelhantes e algumas até superiores às da variedade importada. Constitui, portanto, este trabalho um estudo inicial que deve continuar, pois outras potencialidades nutricionais, funcionais e tecnológicas da quinoa precisam ser investigadas.
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) is a plant belonging to Chenopodiaceae family which stands out for its high resistance to adverse conditions of climate and soil, and especially for its high nutritional value. Overcomes most grains in the amount of proteins, fats, fiber, vitamins and minerals, with higher balance in the distribution of essential amino acids. Besides presenting high quality nutrition, quinoa is also characterized by being gluten- free allowing for greater variety and supply of more adequate and nutritious food products for celiac patients. Despite all these features quinoa is poorly known and used in Brazil due to the high cost of imported grain and little knowledge of its benefits for the majority of the Brazilian population being its industrialization and commercialization still very limited.Thus, the purpose was to improve the knowledge about this "pseudocereal", characterize their physical-chemical properties and evaluate the nutritional quality and antinutritional factors of wholemeal quinoa BRS Piabiru variety, which was developed and adapted to the conditions of the Brazilian Cerrado, comparing it with the variety Real imported from Peru. The grains of the BRS Piabiru variety had smaller size and diameter and lower hectolitric weight and higher porosity and angle of repose compared with the Real variety. The values of the color parameters L* and b* were higher for grain imported variety, showing that they had clearest and more yellow coloring compared to the grains of Brazilian variety. The images of the external structure of the grains showed that they present rounded and flattened format, with the endosperm surrounding the embryo and seed. The grain of the BRS Piabiru variety were a kind of rough coverage, probably due to the presence of saponins and other plant structures of the shell, unlike the variety Real which had grains with more smooth and clear surface. The microstructural analysis showed the internal morphology of the grains and the location in detail of its main components, being formed by the perisperm, rich in starch, the endosperm, rich in fiber and the germ that surrounds the grain as a ring, rich in proteins and lipids. The wholemeal quinoa flour of the BRS Piabiru variety presented thinner than the Real variety for the milling conditions used in this work, indicating that the grains of the imported variety had higher hardness compared to the grains of the Brazilian variety. The values of the three color parameters L*, a* and b* showed that the ‘Real’ quinoa flour presented lighter color, while the Brazilian quinoa flour has tended to more intense red and yellow staining. Flours of the two varieties studied showed significant amounts of good quality protein, fiber and lipids, as well as high levels of carotenoids and important micronutrients such as vitamins, especially niacina and vitamin E, and minerals, mainly phosphorus, potassium, magnesium, manganese, iron and zinc. Both varieties showed very close amino acid composition containing higher levels of glutamic acid, arginine, aspartic acid, leucine, lysine, glycine, proline, alanine, valine and phenylalanine, as well as proper balance in essential amino acids, highlighting the nutritional value of this seed. ‘BRS Piabiru’grains showed higher concentration of saponins, phytic acid and nitrates, without significant differences in the levels of tannins and trypsin inhibitors. This study showed that quinoa 'BRS Piabiru' has great potential as a food source of high nutritional value having similar characteristics and some even higher than the imported variety. It was an early work that must continue since other nutritional, functional and technological potential of quinoa need to be investigated.
Palavras-chave: Tecnologia de alimentos
Quinoa - Nutrientes
Nutrição
CNPq: Ciência de Alimentos
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: MARADINI FILHO, Antonio Manoel. Caracterização físico-química, nutricional e fatores antinutricionais de quinoa da variedade brasileira BRS Piabiru. 2014. 202 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2014.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6405
Data do documento: 9-Dez-2014
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