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Tipo: Dissertação
Título: Filme de proteína de soro de leite incorporado com argila montmorilonita e natamicina para conservação de queijo muçarela fatiado
Whey protein film incorporated with natamycin and montmorillonite clay to mozzarella cheese slices for storage
Autor(es): Lamas, Mariana Leles
Abstract: Filmes biodegradáveis são produzidos de materiais biológicos, portanto, de fácil decomposição por micro-organismos. Nestes filmes podem ser incorporados compostos ativos, obtendo a função de embalagem ativa. Neste trabalho, foi desenvolvida uma embalagem ativa de isolado protéico de soro de leite, nanopartículas de argila montmorilonita (MMT) e agente antifúngico natamicina (NAT). Na primeira etapa, os filmes foram desenvolvidos e caracterizados pela análise termogravimétrica (TGA), difração de raios X (DRX), propriedades mecânicas, propriedades ópticas, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e espectroscopia de infravermelho (FTIR). A adição do MMT aumentou a estabilidade térmica dos filmes. Não foi observada nenhuma esfoliação do MMT. As características mecânicas e ópticas foram influenciadas pela adição de natamicina. A análise de microscopia eletrônica de varredura (MEV) revelou a formação de bolhas e cristais de NAT e MMT na superfície dos filmes. Houve interação entre o MMT e o biopolímero. Na segunda etapa, os filmes ativos foram avaliados quanto à espessura, à taxa de permeabilidade ao vapor de água (TPVA) e seu efeito ativo (antifúngico). A espessura do filme foi reduzida pela adição de NAT. Os valores de TPVA diminuíram devido a interação entre MMT e NAT, mas aumentaram quando os fatores foram adicionados isoladamente. A ação antifúngica da natamicina contra Saccharomyces cerevisiae, Cryptococcus neoformans e a microbiota endógena da muçarela foi observada pela formação de zonas de inibição no teste de difusão em ágar. Além disso, durante 12 dias de armazenamento a 4 ± 2 oC houve a redução de um ciclo log da microbiota endógena da muçarela fatiada. A utilização dos filmes ativos foram eficientes na conservação da muçarela fatiada, aumentando a vida de pateleira do produto.
Biodegradable films are produced from biological materials, thus easily decomposed by microorganisms. In these films can be incorporated active compounds, obtaining the active packaging function. In this work, an active packaging composed of protein isolated whey, nanoparticles of montmorillonite clay (MMT) and antifungal agent natamycin (NAT) was developed. In the first stage, the films were developed and characterized by thermal gravimetric analysis (TGA), X-ray diffraction (XRD), mechanical properties, optical properties, scanning electron microscopy (SEM) and infrared spectroscopy (FTIR). The addition of MMT increased the thermal stability of the films. The exfoliation of the MMT was not observed. The mechanical and optical characteristics were influenced by the addition of natamycin. The SEM analysis revealed the formation of bubbles and crystals of NAT and MMT on the surface of the films. There was interaction between the MMT and the biopolymer. In the second stage, the active films were evaluated for thickness, water transmission rate (WVTR) and its active effect (antifungal). The thickness the film was reduced by adding of NAT. The WVTR values decreased due the interaction between MMT and NAT, but increased when the factores were added separately. The antifungal activity of natamycin against Saccharomyces cerevisiae, Cryptococcus neoformans and endogenous microflora of mozzarella was observed by the formation of zones of inhibition in the agar diffusion assay. Besides, there was a reducion of 1 cycle log of the endogenous microbiot of the mozzarella sliced stored for 12 days 4 ± 2 ° The C. utilization of the actives films were efficients in the conservation of mozzarella sliced, increasing the produts shelf life.
Palavras-chave: Embalagem
Queijo muçarela - Conservação
CNPq: Tecnologia de Alimentos
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: LAMAS, Mariana Leles. Filme de proteína de soro de leite incorporado com argila montmorilonita e natamicina para conservação de queijo muçarela fatiado. 2015. 61 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2015.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6903
Data do documento: 20-Jul-2015
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