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Tipo: Dissertação
Título: Avaliação das boas práticas de preparação em restaurantes institucionais
Evaluation of good preparation practices in institutional restaurants
Autor(es): Fidélis, Geny Abigail
Abstract: As condições físicas e higiênico-sanitárias de restaurantes institucionais do Estado do Espírito Santo codificados como A, B, C, D e E, foram avaliadas por meio de uma ficha de inspeção baseada na RDC no275 de 21/10/2002. De acordo com o critério de classificação estabelecido na legislação vigente, os restaurantes B, C e E foram classificados no Grupo 01, com 76%, 80% e 76% de adequação, respectivamente. O restaurante A com 68% de adequação classificou-se no Grupo 2. Já o restaurante D, com apenas 49% de adequação, ficou classificado como Grupo 03. A porcentagem média de adequação em relação aos blocos estudados nos restaurantes investigados foi de 83%, 66%, 68%, 72% e 6%, respectivamente para, estrutura física, equipamentos/móveis/utensílios, manipuladores, produção de alimentos e documentação. Avaliou-se, ainda, a microbiota do ar de ambientes refrigerados e não-refrigerados, pela técnica de sedimentação simples e a qualidade microbiológica da superfície dos equipamentos e utensílios e das mãos de manipuladores pela técnica do swab. Em média, 35% e 38 % dos ambientes avaliados encontram-se em condições higiênicas satisfatórias para mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras, respectivamente, de acordo com a recomendação da APHA de =30 UFC.cm-2.semana -1. Em média, 74% e 84% dos manipuladores avaliados nas cinco unidades apresentaram-se em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, considerando as recomendações de ausência por mão de coliformes fecais e < 2,5 x 101 UFC.mão-1 de Staphylococcus aureus, respectivamente. Apenas 48,0% dos equipamentos e utensílios das unidades avaliadas encontravam-se em condições higiênicas satisfatórias, com contagens ≤ 2 UFC.cm-2, conforme recomendação da APHA. Cerca de 76% de equipamentos e utensílios das unidades avaliadas apresentavam-se em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, de acordo com a recomendação de ausência por cm2 de coliformes fecais. Em média 84,5% das 97 amostras de pratos quentes à base de carnes, pescados, ovos e similares cozidos coletadas nos restaurantes A, B, C, D e E, estavam em acordo com os padrões legais vigentes estabelecidos pela RDC no12, de 02/01/2001. Para as 93 amostras de pratos frios analisadas este percentual foi de 53,5%. Os microrganismos prevalentes nos pratos quentes em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias foram coliformes a 45oC (85,71%), Bacillus cereus (21,43%) e estafilococos coagulase positiva (7,14%). Para os pratos frios, todas as amostras que se apresentaram com qualidade insatisfatória foi devido à contaminação por coliformes a 45oC. Nenhuma amostra de prato quente e frio analisada apresentou contaminação por Salmonella sp.. Nenhuma amostra de prato quente apresentou contaminação por clostrídios sulfitos redutores à 46oC. Os resultados evidenciam riscos de ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar nos restaurantes avaliados, principalmente, devido à contaminação por coliformes, Bacillus cereus e estafilococos coagulase positiva. De acordo com os resultados obtidos nos restaurantes institucionais avaliados, torna-se necessário a implementação efetiva das Boas Práticas de Preparo e dos princípios do APPCC, instrumentos significativos para o controle microbiológico das refeições produzidas, garantido aos trabalhadores alimentos dentro dos padrões legais sanitários e evitando as doenças de origem alimentar.
The physical and hygienical-sanitary conditions of institutional restaurants of the codified State of the Espirito Santo as, B, C, D and E, have been evaluated by means of a inspection questionnaire based on the RDC no275 of 21/10/2002. In accordance with the established classification criterion in the current law, restaurants B, C and E were classified in Group 01, with 76%, 80% and 76% of adequacy, respectively. The restaurant A with 68% of adequacy was classified in Group 2. But restaurant D, with only 49% of adequacy, was classified as Group 03. The average percentage of adequacy in relation to the blocks studied in the investigated restaurants was of 83%, 66%, 68%, 72% and 6%, equipaments/furniture/appliances, respectively for, manipulators, physical food structure, production and documentation. It was evaluated, still, the airborne microrganisms found in the refrigerated and non-refrigerated environment, by the simple sedimentation test and the microbiological quality of the surface of the equipments and appliances and the hands of manipulators by the swab technique. In average, 35% and 38 % of evaluated environments are considered in satisfactory hygienical conditions for mesophilic aerobics and yeasts and molds, respectively, in accordance with the recommendation of the APHA of =30 CFU.cm-2.week-1. In average, 74% and 84% of the manipulators evaluated in the five units were presented in satisfactory hygienical-sanitary conditions, considering the recommendations of absence for hand of fecal coliforms and <2,5 x 101 CFU.hand -1 of Staphylococcus aureus, respectively. But 48.0% of the equipments and appliances of the evaluated units met in satisfactory hygienical conditions, with counts = 2 CFU.cm-2, as recommendation of the APHA. About 76% of equipments and appliances of the evaluated units were presented in satisfactory hygienical-sanitary conditions, in accordance with the recommendation of absence by cm2 of fecal coliforms. In average 84.5% of the 97 hot plate samples to the base of meats, fished, eggs and similars cooked collected in the restaurants, B, C, D and E, were in agreement with the effective legal standards established by the RDC no12, of 02/01/2001. For the 93 cold plate samples analyzed this percentage was of 53,5%. The prevalent microrganisms in hot plates in unsatisfactory hygienical-sanitary conditions had been coliforms 45oC (85,71%), Bacillus cereus (21,43%) and positive coagulasi estafilococs (7,14%). For cold plates, all the samples that were presented with unsatisfactory quality were due to contamination for coliforms 45oC. No analyzed hot and cold plate samples presented contamination for Salmonella sp.. No hot plate samples presented contamination for clostrídios reducing sulfitos to 46oC. The results evidence risks of foodborne disease outbreaks in the evaluated restaurants, mainly, due to contamination for coliforms, Bacillus cereus and positive coagulasi estafilococs. In accordance with the results obtained in the evaluated institutional restaurants, the implementation becomes necessary accomplished of Good Preparation Practices and HACCP principles, significant instruments for the microbiological control of the produced meals, in order to assure to workers food inside of the sanitary legal standards and preventing the foodborne diseases
Palavras-chave: Indústrias - Serviço de alimentação
Alimentos - Microbiologia
Serviço de alimentação - Aspectos da saúde
Alimentos - Qualidade
Restaurantes - Planejamento
CNPq: Ciências Agrárias
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: FIDÉLIS, Geny Abigail. Avaliação das boas práticas de preparação em restaurantes institucionais. 2005. 148f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2005.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9152
Data do documento: 24-Fev-2005
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