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Tipo: Tese
Título: Impacto do tipo de fermento endógeno na qualidade e tempo de maturação de queijo Minas artesanal produzido em propriedades cadastradas pelo IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) na região do Serro – MG
Impact of the type of endogenous culture on the quality and maturation time of artisanal Minas cheese produced on properties registered by IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) in the region of Serro - MG
Autor(es): Brumano, Érika Carla da Costa
Abstract: Este estudo avaliou a influência do tipo de fermento endógeno utilizado na fabricação de queijo Minas artesanal (QMA) produzido na região do Serro-MG sobre as características microbiológicas, físico-químicas, físicas, de textura e a proteólise ao longo de 60 dias maturação. Foram analisados queijos oriundos de 12 unidades produtoras, das quais 4 utilizaram o "pingo" e 8 a "rala" como fermento em sua fabricação. As análises foram realizadas nos períodos 2, 8, 15, 22, 29, 36 e 60 dias de maturação totalizando 84 amostras. Além disso, a fim de verificar diferença nas características de bactérias do ácido lático predominantes nos queijos fabricados com diferentes tipos de fermentos, 200 isolados foram analisados, onde 100 foram obtidos de um queijo fabricado com o fermento tipo "pingo" e 100 a partir de um queijo fabricado com o fermento tipo "rala". Os isolados foram coletados nos períodos de maturação de 2, 8, 15, 22 e 29 dias, onde foram submetidos a testes morfológicos e fenotípicos. De acordo com a morfologia celular dois grupos foram obtidos: cocos (56,50 %) e bacilos (43,50 %). Os isolados obtidos a partir do queijo fabricado com o "pingo" apresentaram maior capacidade de acidificação quando comparados com aqueles obtidos do queijo fabricado com a "rala". Somente 6 isolados (oriundos dos queijos fabricados com o "pingo"), produziram exopolissacarídeo e todos eles, independente do tipo de fermento utilizado, foram capazes de multiplicar nas concentrações de NaCl testadas (2,0 e 6,0 %, m/m). Com relação à produção de diacetil, 66 % dos isolados obtidos do queijo fabricado com a "rala" produziram esse composto, enquanto somente 25 % dos isolados do queijo fabricado com o "pingo" apresentaram essa capacidade. De maneira geral, um maior número de isolados obtidos a partir do queijo fabricado com "pingo" apresentaram antagonismo contra os micro-organismos patogênicos testados: Listeria monocytogenes (82 %), Staphylococcus aureus (73 %), Escherichia coli (66 %) e Salmonella enteristidis (36 %). Com relação às análises físico-químicas, não foi observada diferença (p ≥ 0,05) para as variáveis pH, atividade de água (aw) e cloretos entre os queijos produzidos com os diferentes fermentos em cada período de maturação. As principais diferenças observadas foram com relação à acidez, umidade, textura, cor e índice de maturação. A acidez e a umidade dos queijos apresentou diferença (p < 0,05) com 2 e 8 dias de maturação, sendo essas maiores naqueles fabricados com o fermento tradicional ("pingo"). Foram verificados maiores índices de proteólise (p < 0,05) nos queijos fabricados com "pingo" comparado aos fabricados com a "rala" durante toda a maturação. Em relação à textura, a principal diferença entre os queijos foi com relação aos parâmetros de mastigabilidade e elasticidade (com valores maiores nos queijos fabricados com a "rala"). A cor da casca e da massa dos queijos apresentou diferença (p < 0,05) em praticamente todas as coordenadas avaliadas, com destaque para as coordenadas *L e b*. A maturação dos queijos mostrou-se imprescindível para redução dos patógenos presentes (Staphylococcus aureus, Escherichia coli e coliformes), entretanto, nos queijos produzidos com o fermento tradicional ("pingo") atingiram-se as contagens exigidas pela legislação com 17 dias de maturação, ao contrário dos produzidos com a "rala", que atingiram essa condição somente após 27 dias. Listeria monocytogenes foi detectada após 2 dias de fabricação em 11 dos 12 queijos analisados, não estando presente no restante da maturação, enquanto Salmonella sp. não ocorreu em nenhuma das amostras analisadas. A utilização da "rala" como fermento comprometeu a qualidade microbiológica dos queijos, sugerindo-se a alteração no período mínimo de maturação dos QMA da região do Serro-MG que originalmente é de 17 dias, ou um desmembramento da legislação para os queijos fabricados com "pingo" e "rala". A utilização de fermentos distintos modifica a dinâmica da microbiota dos queijos, acarretando dessa forma em produtos com características diferentes, causando uma descaracterização quando não se utiliza o fermento tradicional.
This study evaluated the influence of the type of endogenous culture used in artisanal Minas cheese manufacturing (AMC) produced in Serro-MG region on the microbiological and physico-chemical over 60 days maturity. Cheeses were analyzed in 12 production units, in which 4 used the "pingo" and 8 "rala" as culture. The analyzes were performed on periods 2, 8, 15, 22, 29, 36 and 60 days of maturation totaling 84 samples. In order to verify differences in the characteristics of lactic acid bacteria prevalent in cheese, 200 isolates were analyzed, in which 100 were obtained from a cheese made with culture type "pingo" and 100 from a cheese manufactured with culture type "rala" Isolates were collected in 2, 8, 15, 22 and 29 days of maturation and were submitted to morphological and phenotypic testing and ware obtained isolated form of coccus (56,50 %) and bacillus (43,50 %). The isolates from the cheese made with "pingo" showed higher acidifying capacity compared to those obtained from cheese made with the "rala". Only 6 isolates (originating from cheeses made with the "pingo"), produced exopolysaccharide and all of them, regardless of the type of culture used, were able to grow in the tested concentrations of NaCl (2,0 and 6,0%). It was seen that 66 % of the isolates obtained from cheese made with "rala" produced diacetyl, while only 25 % of the isolates from cheese made with "pingo" had this ability. In general, a greater number of isolates obtained from the pingo cheese presented antagonism against the pathogenic microorganisms tested: Listeria monocytogenes (82%), Staphylococcus aureus (73%), Escherichia coli (66%) and Salmonella enteristidis (36%). Regarding the physical and chemical analysis, no difference was observed (p ≥ 0,05) for pH, water activity (aw) and chlorides between cheeses made with different cultures in each maturity period. The major differences were observed with respect to acidity, humidity, texture, color and maturation index. The acidity and humidity of cheeses presented difference (p < 0,05) with 2 and 8 days of maturation, these larger those made with traditional culture ("pingo"). They checked the highest rates of proteolysis (p < 0,05) in cheeses manufactured with "pingo" compared with those manufactured "rala" throughout maturation. Regarding the texture, the main difference between the cheeses was compared with the chewiness and elasticity parameters (with higher values in cheeses manufactured with "rala"). The skin color and weight of the cheese presented difference (p < 0,05) in almost all the evaluated coordinates, highlighting the coordinates L* and b*. The cheese maturation proved essential to reduce the present pathogens (Staphylococcus aureus, Escherichia coli and coliforms), however, in cheeses from the traditional culture ("pingo") hit up the scores required by law at 17 days of maturation unlike produced with the "rala", which reached this condition only after 27 days. The use of "rala" as culture commits the microbiological quality of cheeses, thus it is suggested to change the minimum maturation period of the QMA of Serro-MG region or break legislation for cheeses made with "pingo" and "rala". The use of different culture modifies the dynamics of microflora of cheese and produces products with different characteristics, which rules out the product that uses the traditional culture.
Palavras-chave: Queijo-de-minas
Leveduras
Queijo - Microbiologia
Queijo - Variedades
Alimentos - Qualidade
Segurança alimentar
Serro (MG)
CNPq: Ciência de Alimentos
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: BRUMANO, Érika Carla da Costa. Impacto do tipo de fermento endógeno na qualidade e tempo de maturação de queijo Minas artesanal produzido em propriedades cadastradas pelo IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) na região do Serro – MG. 2016. 136f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2016.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9940
Data do documento: 7-Out-2016
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